選購鯽魚時，首先要選擇比較活潑者。其次要選魚鱗完整，魚身沒有外傷，魚體黏液不多的鯽魚。鯽魚買回後要放入池盆記憶體養，水溫4~6℃為宜。注意換水，不讓酸鹼物質、油脂和菸灰入內，以降低活魚死亡率，確保魚優質鮮活。如果能在池盆內設定充氧器，則效果更佳。

原料：鯽魚1 尾（重約500 克），鮮青尖椒、鮮紅尖椒各75 克，生薑5 片，大蔥6 段，小蔥 花1 小勺 調料：香辣醬1 大勺，料酒1 大勺，幹辣椒節2/3 大勺，花椒1 小勺，老抽1 小勺，鹽1 小勺，胡椒粉1/3 小勺，香油1 小勺，色拉油1 杯

1。 鯽魚宰殺處理乾淨，切成1 釐米厚的塊，再用清水洗兩遍，揩乾水後放入盆內。加入料酒、薑片、3 段大蔥、1/2 小勺鹽、胡椒粉和老抽拌勻，醃製15 分鐘。

2。 鮮青尖椒、鮮紅尖椒均洗淨去蒂，切成小節。

3。 坐鍋點火，倒入色拉油燒至六成熱，下入鯽魚塊炸熟至色黃幹香，倒出瀝乾油。

4。 鍋內留2 大勺底油，下入幹辣椒節、花椒和剩餘蔥段炸香，續下香辣醬炒出紅油，倒入鯽魚塊和尖椒節， 翻炒均勻，撒小蔥花，裝盤上桌即成。 製作技巧 ① 鯽魚先醃製入味再炸制，能起到增底味、去異味的作用。 ② 第二次加鹽量要控制好，以防成菜味道鹹。 ③ 炒制時火不宜太旺，否則成菜會有苦味。