吃了這麼多年的上海菜

你確定你真的瞭解這些美味嗎？

上海菜的秘密你又知道多少？

關於紅燒肉

這些知識你需要了解

1。紅燒肉是最能體現一手醬油瓶，一手糖罐頭”的本幫菜傳奇。

有人說，上海人做紅燒菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”——紅燒肉，這道著名的本幫菜，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。一碗紅燒肉端上來，肉色外表發黑發亮，可是食用時又不會覺得油膩。

2。以前的紅燒肉燒一次得吃足一個月，而且必須憑糧票買肉。

現在紅燒肉都切成麻將牌這樣一塊塊了，聽我外婆說，在那個肉就是憑票供應的年代，屋裡廂燒的紅燒肉切的就是“骰子塊”，一塊紅燒肉只有手節頭噶小，而且，噶小一塊肉，要過一大碗飯，而且還不是每個禮拜有的吃。。。

關於糖醋小排

1。上海師傅燒糖醋小排用的是冰糖來帶出甜味。

老上海的師傅喜歡用冰糖代替白糖使排骨入味，因為冰糖會讓醬汁變得晶瑩透亮些，而冰糖的甜味又略低於白糖，因此大師傅拼自老命的往排骨裡放冰糖，也算是後廚的一道風景吧~

2。糖醋小排並不是一道正宗的上海菜，產地實際上是無錫。

說起糖醋小排，其實這並不是一道正宗的上海菜，為此我還特地查了一下，結果發現是智慧的無錫人民發明的~

3。糖醋小排是一名乞丐誤打誤撞燒出來的傳奇美味。

相傳是當年有個乞丐，逗留在一家飯店門口硬要吃肉。老闆也是善心，要了幾次都給了，乞丐還說不好吃。最後親自下廚，到後廚見了糖和食醋就各種亂倒，還把肉都煮幹了，把老闆那個氣的。。。

沒想到嘗一口卻是相當好吃，以後這一道菜便成為了當地有名的小吃，得名糖醋排骨是也~

關於紅燒大排

1。上海的大排不同於廣東話裡的排骨。

上海的大排，和廣東話裡的「排骨」不一樣。廣東的蒸排骨，用的是豬的脆骨和軟骨；而上海的大排，是豬的脊柱以及兩旁的肉。斬大排，首先是將脊柱豎的一斬為二，帶骨過的，叫雄爿，少的則叫雌爿。

2。上海的紅燒大排又稱蔥烤大排，而這蔥必須用小蔥。

做蔥烤大排，自然蔥不可少，至少半斤以上。有的人還就喜歡吃裡面的蔥，蔥要小蔥，洗淨瀝乾，起油鍋，油可少不得，燒熱油之後，放入成捆的蔥煸炸。火可以調得小一點，要把蔥煸到幹而不焦，黃而不黑，大約需要十五分鐘左右。

關於八寶辣醬

1。八寶辣醬真的用了八樣以上的食材。

早在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨胗、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製，故稱它為“八寶辣醬”。

2。八寶辣醬真正的主角不是八寶，而是地道的上海辣火醬。

地道的本幫八寶辣醬，實際上也不是以八寶為主。這是本幫菜餚中為數不多的“反客為主”的經典菜餚。

之所以這樣表述，是因為在這道雅欲共賞的菜餚裡，雖然的確是有八種口感各異的主料，但八寶其實卻非這道本幫菜餚的主角，真正的主角是那個所謂的辣醬。

3。八寶辣醬最早就叫做辣醬，起源可追溯到清光緒年間。

八寶辣醬最早實際上就是一道醬料菜，拌飯用的，起初它的名字就叫“辣醬”。至於它最早起源於寶山還是三林塘、川沙？如今已無證可考。

但可以肯定的是，它一定是源於這些上海鄉下廚師之手，因為在光緒年間時，幾乎所有的本幫菜館都有這樣一道菜，不同的是進了城以後，這道菜的主料才有了“八寶”之說。

關於油麵筋

1。上海人說的油麵筋和無錫的油麵筋有著本質區別。

上海人說的油麵筋，是將發酵麵筋揉成小團，放入油炸，待麵糰發泡後撩起，待冷卻後再炸，這樣炸過幾次後，原來小小的麵糰會變成一個大大的空心的球，那就是油麵筋了。

2。油麵筋用的是夾心肉，要肥瘦一起才是最佳。

肉，要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種，然後將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然後將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。

然後是打肉糜，將一團斬好的肉放在一個深且廣的缸裡，拿上四五隻筷子不斷攪打，肉就是當中的一團，既不會黏在缸底，也不會黏在缸壁，加入料酒後，酒是酒肉是肉，涇渭分明。

關於響油鱔絲

1。上海的響油鱔絲用的是野生青鱔。

這道菜必須用新鮮的野生青鱔，用上海最本幫的做法烹飪，出菜前還要用豬油、麻油、菜籽油加熱撒上，口感味道才能達到最佳。

2。響油鱔絲的響字講得是鱔絲澆上熱油時哧啦哧啦的聲音。

響油鱔絲最大的特點在於聲音，一桌客人坐定，就等著發出聲響的那一刻。服務員一手託個盤子，裡面是炒好的鱔絲，上面放一撮薑絲、蔥花，另一隻手拿一隻小碗，裡面是滾燙的食油，一整碗淋下，哧啦哧啦，那種感覺~

3。響油鱔絲在全國各地都有不同的叫法。

做鱔魚其實也是全國各地的傳統。湖南的子龍脫袍，蘇北的燒虎尾、湖北潛江的二回頭、廣東的松子鱔魚都各有特色，最簡單不過的是蘇式麵館裡那光面旁的一小碟鱔糊，那味道，離開江南了就再難找的到了。

關於百葉包

1。百葉包是上海菜裡難得的懶人美食。

百葉包很低調，也非常的簡單，甚至像我這樣的懶漢都能輕鬆駕馭。一張豆腐皮，適量調過味的肉糜，包上幾下，一隻百葉包就能成型。隨後要做的只是重複勞動將ta們煮熟而已。。。

2。百葉包有著極強的可塑性，用來昇華美味最棒。

有的人想到了在湯汁上做文章，用老母雞湯或這鮑魚、魚翅這樣的珍饈湯料中慢火煨熟，以使百葉包呈現更鮮甜的口感。

還有的人為了襯托百葉包的味道，用了很多的海鮮、鹹肉，花環錦簇，讓低調簡單的百葉包唱起了主角。。。

關於四喜烤麩

1。四喜烤麩裡的四喜是實數。

四喜烤麩的四喜是實數，也就是確實把四樣食材組合烤麩燒在一起。當然這四樣到底是哪四樣說法不一，一般認為是木耳、香菇、黃花菜和鮮筍，也有用金針菜一說的。當然再怎麼說都苦了人家花生，明明都會用，卻沒人會提起。。。

2。四喜烤麩的雛形起源於上海的功德林。

說起烤麩的出身，最早出現的烤麩確實是用豆製品工場製成的熟麵筋，加調味燒製而成的。直到後來，功德林素菜館從1933年開始自設工場，用小麥粉代替了豆製品自制熟麵筋。其烹製方法也與眾不同，可使烤麩更為入味，頗受人們喜愛，才使烤麩的故事得以流傳至今。

3。四喜烤麩有個很霸氣的外文名字。

說起四喜烤麩，知道外國人是怎麼翻譯的嗎？他們竟然直接將四喜烤麩翻譯成了Sixi roasted husband，其中sixi就是四喜的拼音，而後面一組詞英譯就是烤夫。。。燒烤丈夫。。。拜託，我們可沒這麼殘忍好嗎！

關於上海燻魚

1。上海燻魚自1843年開埠以來就是上海酒樓和店鋪熟食的主打冷菜。

自1843年開埠到1949年解放，燻魚一直是上海地區的老牌菜餚，尤其是傳統菜老八樣裡不可或缺的拼盆配料和三鮮砂鍋的原料之一。從上海解放到改革開放，燻魚也是上海酒樓和店鋪熟食的主打冷菜。

2。最早的燻魚是用“柏枝”煙燻後完成的。

據說最早的燻魚確實要用“柏枝”煙燻後完成的。具有醬油醃製和燃柏枝燻的特點。顯然，現代版燻魚雖然沒有燻的過程，但由於外表形、色相似，所以人們普遍沿襲了老古的叫法。

3。上海燻魚又稱爆魚，因為“爆”字有發之意，寓意吉祥。

生活在上海，逢年過節，餐桌上必定有爆魚，就連趕早的一碗頭湯麵，爆魚面也成了不二之選。所謂爆魚，取名自其“煎炸”的製作方法。吃爆魚討口彩，不但年年有餘，而且“爆”字亦有發之意，寓意吉祥。

關於草頭圈子

1。草頭圈子最早是兩道菜。

“草頭圈子”實際上是兩道菜的組合，紅燒圈子和生煸草頭，其中紅燒圈子也就是紅燒大腸。

最出名的要屬老正興菜館，最早是沒有草頭搭配的，但因為大腸出來油脂太多，而草頭又有著名的“油抹布”的稱號，其吃油能力非一般菜可比，所以就想到了用草頭和大腸一起搭配。

2。圈子就是豬大腸，做草頭圈子的圈子以大腸頭為最佳。

做草頭圈子最重要的就是這個圈子的選擇，也就是豬腸，豬腸分為豬大腸，小腸和腸頭三個部位，現在做草頭圈子最好採用的還是大腸頭，即豬直腸那部分，因為這部分腸子較直，處理時較方便，出來時品相較勻稱，立體感強。

關於八寶飯

1。上海的八寶飯最早起源於武王伐紂。

相傳當年商代末主紂統治暴虐無道。周武王率諸侯東征，將紂打敗於現在河南省洪縣牧野。紂自焚死後周武王得天下，建都於鎬。

在周武王伐紂，建立天下的大業中，伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季騙八士，功勳赫赫，深為武王和人民稱讚。在武王伐紂的慶功宴會上，廚師應景而作八寶飯慶賀。八寶象徵有功的八士，使用山楂則寓意火化紂王。

2。八寶飯裡的八種配料其實都有寓意。

八寶飯用料講究，是有象徵的。蓮子象徵婚姻和諧和好；桂圓象徵團圓；金橘象徵吉利；紅棗象徵早生貴子；蜜櫻桃、蜜冬瓜象徵甜甜蜜蜜；薏米仁系仙鶴轉化而成，象徵長壽、高雅、純潔；瓜子仁是鼓板的變體，象徵生活有規律，平安無災禍；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵進取、祝福順利的意思；綠梅絲象徵長壽。

好了，就說到這裡了

這些上海菜的秘密大家都知道了嗎？

-謝謝你，看到了最後 -

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