大家好，我是老吳，一個永遠嘴饞的潮汕人。

大名鼎鼎的潮汕牛肉丸聞名全國，但是對於潮汕人來說，做丸子真的是手到擒來，牛肉丸只是其中一種而已，而今天要說的就是另外一種丸子，與牛肉丸不同，它是產自海里的，口感不如牛肉丸爽脆，卻多了幾分細膩，而且鮮美無比，它就是潮汕手工魚丸。

魚肉做成丸子，潮汕不是第一家，但是口感與鮮美程度絕對是排得上號的。潮汕的魚丸用的都是海魚，所以最擅長製作魚丸的當然就是海邊的居民了，其中以汕頭達濠產的魚丸最為出名。正宗的達濠魚丸，必須是手工製作，口感綿密細膩的同時還爽脆彈滑，咬一口就讓人忘不了。據瞭解，那邊的魚丸所用的原材料全部都是新鮮海魚，主要用到的是一種叫那哥魚的廉價海魚。

那哥魚是潮汕這邊的叫法，學名叫長尾多齒蛇鯔，在潮汕沿海的產量比較高，所以是潮汕這邊的常見海魚，主要用於製作魚飯以及魚丸。那哥魚的肉質鮮甜，但是潮汕老一輩人說道。肉質越鮮甜的魚，要麼就是有毒（比如河豚），要麼就是刺多，而那哥魚正是屬於後者。潮汕的魚飯也有那哥魚的身影，一般來說家長是不會給小孩子吃那哥魚飯的，主要就是怕卡到了，但是如果孩子能獨立吃那哥魚的話，那麼說他吃魚的基本功也算是練成了。雖然刺多，但是其鮮甜的肉質依然讓人對它趨之若鶩，於是吃到“沒有骨頭的那哥魚”便成為了以前很多潮汕人的夢想，而魚丸的誕生，算是給這群人圓夢了。

這麼多刺的那哥魚，是怎麼做成魚丸的呢？這其中還有個典故。據說當年潮汕沿海有一縣官，官不大，脾氣倒不小，他有一個怪癖，就是每餐必有魚，越鮮美越好，但是卻不能有刺，否則廚師就要倒黴了。適逢當時潮汕沿海海盜猖獗，官兵去圍剿，許多百姓就跑到縣城逃難。有個廚師也隨著難民一起到了縣城，由於要生活，所以就在縣城找活幹，這時就有人推薦他去縣令家做廚師。

到了縣令家裡，他得知了縣令的這個怪癖後，他覺得自己也沒辦法，於是打算辭職回家，但是此時自己已身無分文。此時縣令又派人催促廚房，懊惱的他朝著砧板上的那哥魚出氣，拿刀狠狠得拍了下去，結果驚奇地發現，這一拍竟然將魚肉與魚刺脫離了，頓時喜出望外，於是將魚肉刮下來，製作成魚丸。這個臨時製作出來的魚丸讓他獲得了好幾兩銀子的獎賞，這種製作工藝後來也就慢慢流傳開來。

到了如今，魚丸的製作工藝經過一代又一代的改良，已經變得非常成熟了。那哥魚去頭去尾去內臟，切成兩瓣攤開，然後用刀的側面使勁拍打，這樣魚肉就與魚刺脫離了，然後使用工具將魚肉刮下來，這樣，最後就只剩下一堆魚刺與魚皮了。刮下來的魚肉還要上勁，將魚肉放在容器裡，加入蛋清與其他配料，用手順著一個方向不斷攪拌還有不斷用力拍打，魚丸的口感好不好，這個步驟最重要。三十分鐘左右，經過上千次的拍打，魚糜不斷收縮，並且形成了一層膠質，魚糜的拍打時間全憑師傅的經驗。魚糜拍打上勁完了之後，接下來就跟做牛肉丸差不多了，用手捏出丸子，再放入溫水中定形，至此，魚丸才算是做好。

潮州菜最為重要的一點就是一個“鮮”字，對於海產品更是如此，那哥魚必須是鮮活的，從宰殺到製作成丸子，必須在四小時內完成。魚丸本身鮮美無比，所以不需加入太多的配料烹飪，將魚丸放入水中煮開，加入適量鹽，無需味精，最後撒點蔥花去腥，這就是最簡單的魚丸湯，也可以加點生菜什麼的，增加點風味，這就是原汁原味的魚丸湯，魚丸爽滑，湯汁鮮美！而潮汕地區最經典的做法則是紫菜魚丸湯，這兩種來自海洋中的食材，放在一起可謂鮮上加鮮，而且營養價值極高，是潮汕地區的一道經典菜式。

潮汕人對於鮮的追求是永無止境的，所以面對鮮美異常的那哥魚，潮汕人根本就無法抗拒，即使面對的是密密麻麻的魚刺，潮汕人依然對其趨之若鶩，在頂級吃貨的面前，這些都不是事兒！

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