酸 菜 魚 底 料 制 作 過 程

● ：A料：將泡酸菜切碎、酸蘿蔔片；毛哥老鴨湯調料包。

● ：B料：{泡姜（切碎），野山椒、泡青小米}混合打成粗細瀝乾水分。

● ：老薑切片，大蔥切斜刀，洋蔥切絲。

● ：鍋內菜油下油，油溫燒製220°左右，放入色拉油，160°-180°左右放入放入老薑熬幹水分後放入洋蔥。大蔥炸至金黃色撈出。

● ：放入豬油，雞油後放入A料炒制15分鐘左右（炒出酸菜，酸蘿蔔香味）。

● ：放入B料：炒制約110°-115°左右放入用白酒稀碎過的青花椒。炒幹水氣關火。（約8分鐘-10分鐘）

● ：放入白糖拌均勻，裝入不鏽鋼桶中密封待用即可（2-3天為宜

製作過程：

●：新鮮草魚一條，宰殺清洗乾淨，將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉魚頭從中間片開。

●：將魚骨剁成2cm的段，將魚骨和魚頭放入大盆中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、薑片碼味，醃製15分鐘。

●：片好魚片以後。將片好的魚片放入盆中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水澱粉抓勻碼味，醃製5分鐘。

●：鍋燒熱，加混合油，再加入泡姜、野山椒和泡青米椒，煸炒出香味放入酸菜魚底料炒出香味，放入高湯。大火燒開熬3分鐘左右。

●：將魚頭及魚骨下入，大火燒開，加入雞精，味精，胡椒粉，白醋調好口味。待魚頭和魚骨八成熟時，用漏勺撈起魚頭及魚骨裝入酸菜魚盛器裡。

●：調成微火後將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰、見魚片變白即可倒入盆中。

●：魚片上撒上芝麻，大蒜粒，蔥花，泡紅米椒圈。炒鍋中加入適量的混合油，溫油在160°-180°左右，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可