「本文來源：中國醫藥報」

□呂鳳

油脂中的不飽和酸酯因空氣氧化而分解成低分子羰基化合物（醛、酮、酸等），具有特殊氣味。油脂的氧化酸敗是在光或金屬等催化下開始的，具有連續性的特點，稱為自動氧化。

油脂的氧化酸敗過程，一般認為是按遊離基（自由基）鏈式反應進行的，其反應過程包括鏈的引發、鏈的傳遞與增長和鏈的終止三個階段。

抗氧化劑可作為氫供體，用來清除鏈引發階段產生的遊離自由基，從而抑制或減輕油脂的氧化（如下圖所示）。

一般來說，有效的抗氧劑應該具有以下結構特徵：

●分子內具有活潑氫原子，而且比被氧化的活潑氫原子更容易脫出，胺類、酚類、氫醌類分子都含有這樣的氫原子；

●在氨基、羥基所連的苯環上的鄰、對位引進一個給電子基團，如烷基、烷氧基等，則可使胺類、酚類等抗氧劑N-H、O-H鍵的極性減弱，容易釋放出氫原子，而提高鏈終止反應的能力；

●抗氧自由基的活性要低，以減少對鏈引發的可能性，但又要有可能參加鏈終止反應；

●隨著抗氧劑分子中共軛體系的增大，使抗氧劑的效果提高，因為共軛體系增大，自由基的電子的離域程度就越大，這種自由基就越穩定，而不致成為引發性自由基；

●抗氧劑本身應難以被氧化，否則它自身受氧化作用而被破壞，起不到應用的抗氧作用；

●抗氧劑應無色、無臭、無味，不會影響化妝品的質量。

抗氧化劑按化學結構大體上可分為以下五類：

酚類 2，6-二叔丁基對甲酚、沒食子酸丙酯、去甲二氫愈創木脂酸等、生育酚（維生素E）及其衍生物；

酮類 叔丁基氫醌等；

胺類 乙醇胺、異羥酸、穀氨酸、酪蛋白及麻仁蛋白，卵磷脂、腦磷脂等；

有機酸、醇及酯 草酸、檸檬酸、酒石酸、丙酸、丙二酸、硫代丙酸、維生素C及其衍生物、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、甘露醇、山梨醇、硫代二丙酸雙月桂醇酯、硫代二丙酸雙硬脂酸酯等；

無機酸及其鹽類 磷酸及其鹽類、亞磷酸及其鹽類。

上述五類化合物中，前三類抗氧化劑起主抗氧化作用，後兩類則起輔助抗氧化作用。後兩類單獨使用抗氧化效果不明顯，但與前三類配合使用，可提高抗氧化效果。

不同類別抗氧化劑發揮抗氧化作用的機制是不一樣的，所以之間的協同以及拮抗相互作用也是不同的，其中協同作用最受關注，概括起來主要包括以下五種：

修復再生抗氧化劑之間存在明顯的互補作用，透過電子轉移等方式提供和維持還原劑水平；

偶聯氧化一方面降低直接反應的兩種抗氧化物間的電位落差，使反應易於進行；另一方面偶聯的抗氧化油水分配係數互為補充，在某一體系中合理分佈，充分發揮每一種抗氧化劑的抗氧化功能；

吸收氧氣 在反應體系中，某種抗氧化劑可以直接與氧氣反應，降低氧濃度，從而降低其他抗氧化劑與氧反應生成的過氧化自由基；

改變酶的活性 透過改變氧化酶或促氧化酶的活性起到協同作用；

絡合金屬離子 抗氧化劑中的某種與氧化體系中的金屬離子形成螯合物，降低金屬離子對體系氧化的催化作用，從而達到抗氧化的目的。