爆肚，老北京小吃之一。很多人認為爆肚就是牛肚和羊肚，其實爆肚有十三種不同品種的爆肚，也被人們稱作“爆肚十三吃”。

在電視劇《大宅門》中，白七爺與孫子一通爭吵後去了一個專做爆肚的小店，爺孫倆一口氣吃下了15盤爆肚，兩人的火氣全消，這就是我沒來北京之前爆肚給我這個吃貨的印象。

我北漂快十年了，我對爆肚這個京味的“巷子美食”的可謂情有獨鍾。

蘸了麻醬的爆肚

所謂爆肚就是把牛或羊的鮮肚切成細條，用沸水“爆”熟後，蘸著調製的佐料吃。它雖然選用牛羊內臟，卻香而不羶，味道絕了。

爆肚最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營，爆肚原來是窮人們吃得起的小吃佳餚。但從清末以來，宦官世家、八旗子弟，特別是鍾拉梨園大家，都以吃措繩度爆肚為快。如梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、先放蜷李萬春等梨園名流對爆肚無不鍾愛。

吃過爆肚的都知道，

爆肚也分百葉、肚仁、散丹、肚領、肚板等等

，吃的比較多的是百葉。用沸水爆熟，蘸著調配好的麻醬吃，質地鮮嫩，口感香脆，講究“齒感”。有一種說法，叫做“爆肚十三吃”，據傳是滿清時期，“在旗”的許多“貝勒爺”，口味不一樣，喜好爆的“部位”也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。爆肚分爆牛肚和爆羊肚。牛肚通常可以分為肚仁、厚頭、百葉、百葉尖四種；羊肚分為肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆九種。不同部位口感不同，牙口好的儘管點肚板、食信、蘑菇、葫蘆，包你嚼得過癮。

爆肚十三吃

爆的時候，要放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。香菜嘛，可千萬不能客氣，玩兒命往裡招呼。爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多，等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了不堪嚼了，所以每次只要半小碗，二兩左右。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底託著香菜蔥蘸起調料入口。如果周圍的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您已經是一位吃爆肚的老行家了。

北京有句俗話：“北京的小吃在宣武（如今宣武併到了西城），宣武的小吃在牛街。”牛街有很多歷史的老字號，別看門臉“奇小”，可天天排著大長隊，只為了能吃上一口好吃的。在牛街，吃爆肚是首選，牛街爆肚馮滿張三家都享譽北京。就說牛街輸入衚衕老爆肚滿雖是外賣檔口，但每天都是長長的隊伍，風雨無阻呀！

老爆肚滿的堂店現在位於牛街11號，2017年因為拆遷，將原本位於牛街南橫西街98-1號的老店遷至於此。想吃他家的爆肚，可得有耐心，到了飯點一準兒“爆堵兒”。一般下午5時許，老爆肚滿店就開始熱鬧起來了。不需要吆喝，新老食客紛至慕名而來。另外除了牛街還有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、後門的爆肚張、以及爆肚宛、爆肚皇、爆肚任、爆肚於、爆肚歪等。

老北京爆肚大排檔前排著長隊的顧客

爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃病，民間有所謂吃哪裡補哪裡。而爆肚主要是牛肚羊肚。牛肚羊肚補中益氣，解毒，養脾胃，故吃爆肚有養胃的功效。

吃爆肚最好再配點酒（當然如果是清真經營的爆肚店是禁止白酒的），酒當然是“白牛二”，就是白瓶裝牛欄山二鍋頭，喝二兩牛欄山二鍋頭，一盤爆肚一瓶白酒，再吃兩個剛出爐的燒餅，確實是人生一大快事，逍遙極了。而吃爆肚最好的時候是立秋下一場雨後，不冷不熱，老北京人會選擇這樣的日子“吃秋”貼秋膘，“吃秋”貼秋膘必須有爆肚。

一碟爆肚，一碗小料，一盤燒牛羊肉或幾個燒餅夾燒牛羊肉，這就是地道的老北京味道。