六朝古都南京以鴨聞名海內外，故有“鴨都”美稱。鹽水鴨是南京的傳統名菜，因為南京的地理環境、氣候條件都非常適合鴨生長，尤以

每年中秋時節桂花季的鹽水鴨風味最佳，正如《白門食譜》所說：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也”，因此，南京鹽水鴨也被稱為“桂花鴨”。南京人的餐桌上素來都有“無鴨不成席”之說，無論逢年過節，還是家中來客，都要上街去買一碗鹽水鴨，作菜也好，下酒更佳，彷彿這樣才算圓滿。升州路上的這家章雲板鴨生意紅火，買的人天天排長隊，由於板鴨還限量供應，所以總是供不應求，每天買鴨子的隊伍一直到鹽水鴨全部賣光才散去。幾十年來日日如此，就連前段時間南京城內禽流感肆虐的那幾天也不

例外，由此可見這章雲鴨子的非凡魅力，也足以見得南京人對鴨子由衷的喜愛。千萬別小看這街頭巷尾的鹽水鴨，它的製作工藝其實非常繁複，也相當講究，簡單來說可以用“熱鹽醃、清滷敷、吹得幹、焐得足”這幾句民間俗語概括，這鴨能不能做得好吃就要看這每個步驟有沒有做足功夫。章雲的鹽水鴨皮是淡淡的黃，泛著亮亮的光澤；肉是淺淺的紅，紅潤而富有彈性，咬一口鮮嫩味美、香醇可口，實在是好吃。更加值得一提的是這章雲鹽水鴨配送的老滷。吃鹽水鴨，老滷是必不可少的，滷子越鹹，鴨子越香。揀一塊鴨肉，蘸一下老滷，鹹鮮入味，滿口留香，香、酥、嫩，真是美到心坎兒裡去了。怪不得章雲的生意總是這麼紅火，真是可憐了他家附近的一些鴨店，每天只能眼睜睜地望著章雲門口的長隊，無奈地搖搖頭，望塵莫及。

如今，鹽水鴨已經成為南京的一張名片，拎上幾隻鹽水鴨，不用多說，別人就一定知道你來過南京。不過還是要提醒大家，鹽水鴨最好還是吃新鮮的，實在想要帶幾隻回去跟親友分享，也千萬別買風景區裡的，那裡賣的板鴨，肉質如泥一般軟爛無味。章雲的店裡就可以提供當場真空包裝，鹽水鴨、烤鴨都有，不過還是不宜久存。

選自《吃透你了 南京》這本書，版權所有。