在調味中，一定繞不開香料！

我們的日常選單也和香料有著密切接觸。

八角、桂皮、香葉……

甚至隱約覺得，要是我在朋友面前露一手的時候來點香料，似乎顯得更加“猴賽雷”一些。

根據特性的不同，香料有不同的增香策略。

香料的作用：

1、去除各種烹飪原料中所含的異味，並賦予食品香味、色澤

2、殺菌和增進食慾的功效

最常用的蔥薑蒜、辣椒，其實也算香料。

去除異味，增加辣度，都是圍繞“香”來開展業務。

但在我們意識中，“香料”通常主要起直接增香作用。

第一類，芳香性的香料

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1、八角

常見用來燒肉燉肉。有時也用於素菜。家裡做冷盤的時候可以用油炸香，然後搭配蔥姜涼拌冷盤。

2、桂皮

桂樹的樹皮，魯菜九轉大腸就是在出鍋時候撒上了桂皮粉。在家的話適合將它拿來做紅燒肉，增香效果明顯。

3、香葉

桂樹的葉子。取1-2片，撕開缺口，直接拿來燉肉。或者和蔥姜一起給生肉焯水，肉香味會更加突出。

4、小茴香

小茴香嫩葉做餃子餡是一絕。在家燉牛羊肉的時候適量來一點小茴香一起燉煮，肉香撲鼻。飯後嚼一粒，還能清新口氣。

5、孜然

西北人最愛，南方人普遍不太感冒。但沒有人拒絕孜然羊肉！在家做燒烤或乾鍋的時候最後撒上孜然粉，會令食慾瞬間大增。

6、迷迭香

在家做烤肉、或者烤小土豆的時候可以放入迷迭香一起烤。有在減肥的女孩子做沙拉的時候也可以將鮮迷迭香剁細碎加入沙拉，會更加美味。

第二類，苦香型香料

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這類香料一般作為藥用出現，烹調中比較不常見。

但也有些特色菜餚使用這種香料。

例，草果。

7、草果

草果直接用來清燉牛肉做出的牛肉味道鮮美清香。適量草果拍碎，和姜一起燉，效果更佳。

8、陳皮

幹桔子皮。蒸魚蒸蝦，不僅可以減少魚蝦腥味，還能去除一些不健康的元素。也可以浸泡洗淨用來煮粥，味道芬芳，非常養生。

除了增香，還有部分香料善於

去除異味

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異味沒了，香味自然就上去了，可謂間接增香。

9、肉蔻

肉蔻較少單用，通常是搭配其它香料並在其中起到去腥增香的作用。如果要在家滷一鍋豬蹄，放些許肉蔻在其中能把豬蹄的味道去個七七八八。

香料的另一特點——上色，也同樣是烹調中的實用功能。

相比人工合成色素，它們更加天然。

套用《風味人間》的話說：

原本是植物賴以自衛的武器，卻做了美食五彩斑斕的嫁衣。

10、紅曲米

以稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成，一般研成粉末狀使用，有些地區家裡做紅腸的，使用少量紅曲粉，好看又天然。家常也可以直接搭配大米做米飯或粥。

香料種類繁多，也絕不止我文中提到這幾款。

對於我們普通使用來說，香料是一把雙刃劍。

比如丁香，一個不留神就能香到你頭皮發麻。

所以使用的時候務必注意以下三個原則。

1、寧少勿多

2、掌握嚴格的配比

3、分清香料作用，動物內臟多用肉蔻等去異香料。雞肉等多用八角等芳香性香料。

掌握好一些香料用法還是很香的。

一是它是乾貨，非常好儲存。

二是它是天然香料，絕對比化學品來得健康。

三是隻要用上一些，菜品就能發生質的飛躍。

尤其是燉肉，誰用誰知道。

關於香料今天我們就講到這裡，下課！