做麻辣燙鍋底，主要需要把握的就是湯料和油料，關於鮮湯，我以前專門做過一個專題來講過，比如葷素食材的搭配，鮮味疊加原理，去異提鮮的香料等，但麻辣燙的鮮湯，有些自己的特質。

主要是我上篇文章說的口味層次和掛味的要求，食材之間如何搭配才能做出我們想要的效果，先說主流的3種食材，可以用一句俗語來概括：無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃！

這個很好理解，就是說一個結構合理的鮮湯食材搭配，應該具備這三個品類，雞、鴨、骨，它們各具特性，組合出的是我們需要的效果。

三個主流之外，還可以搭配一些提高掛味效果，和提高鮮度的配料，例如說帶有膠質的蹄膀，雞爪，配合增鮮的一些素菜類，海鮮類等，但這三種是主框架，或者更準確地說，鮮、香、濃的三種效果是一款好的麻辣燙鮮湯的主框架。

麻辣燙鍋底的另一個重要組成是油料，我們都知道這個調味系統的基礎，川味火鍋的靈魂就是牛油、雙椒（花椒、辣椒）加香料，而很多提香出味的調味品是油溶性的，各種油的合理使用，正是好的麻辣燙底料的核心。

一般常用的油有5種，分別是：

1、牛油

這個的重要性不用多說了，它根本就是正統麻辣燙不可或缺的原料，由牛的脂肪中提煉出，最大的特點就是增香與提味，牛油在高溫加熱時會產生酯化作用，從而提高和融合湯料的香味。

但往往能力強的脾氣也大，牛油香味大，異味也大，在湯底中使用就要求用一些香料組合來調整，去異增香，才能發揮出最好的效用。

2、豬油

在麻辣湯底中一般是配合地位，而在清湯類鍋底中就處於重要地位，豬油同樣能在加熱中產生酯化作用，增加湯底的香味，同時還有提香合味，削弱異味的作用，尤其對一些內臟、水產的腥味和異味等，有很好的緩解效果。

3、雞油

在很多創新火鍋裡廣泛使用，屬於鍋底類使用的較高檔油脂，主要特點是鮮香濃郁，營養豐富，提煉的方法一般有兩種，一種是加入薑片在鍋中用小火煉，一種是加蔥姜在蒸籠裡蒸，比較起來蒸的品質較好。

4、菜籽油

菜籽油在美食中可謂用途廣泛，尤其在紅油等大咖級別的調味料裡，在製作鍋底時主要用於炒料，煸炒各類調味品調出它們的香味，同樣是一款不可少的油料，但選用菜籽油時，務必注意品質，不同質量的菜籽油，做出底料的效果差別很大。

5、麻油

就是芝麻油，俗稱香油，因為它確實不是一般的香，嚴格說來一般不直接用在湯料中，而是作為輔助製作味碟，起調節口味和增香的作用。

這是主要的5種油料，另外火鍋中有時還會用到色拉油和羊油等，根據不同的口味，在底料中起到不同的作用，然後根據湯料的食材種類，搭配油料的食材種類，再配合香辛料組合，最終形成口味層次協調，麻辣鮮香，物理特性同樣上佳的麻辣燙底料，這是想做一樁好生意的根本基礎。

前兩篇介紹了一些組合原理，可能略顯枯燥，但如果您想有一款真正自己能把握的麻辣燙配方的時候，就會發現這些有多麼重要，下一篇我們就說兩款麻辣燙鮮湯料的配方，給大家參考！

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