芝香回甘的全麥吐司（附手揉麵團出膜步驟）
編輯
芝士的香氣伴著奶香面香，咬一口整個味蕾都得到極大的滿足！低糖低油的搭配早餐健康無壓力。
新增的燙種和液種，能很好的保持吐司的柔軟，並延長老化速度！
喜歡的朋友可以試試喔！
配方中的材料可以做兩個450g的吐司，並富餘180g。富餘部分可以做小餐包也可以發酵做老面喔！
操作環境記錄：
環境溫度：20度
環境溼度：78。8%
用料
高粉（五得利八星）500g 全麥麵粉30g 鹽10g 酵母8g 煉乳70g 雞蛋2個（約100g）清水190-200g（可微調）椰子油24g燙種90g 液種75g
芝香回甘的全麥吐司（附手揉麵團出膜步驟）的做法
燙種：50g全麥粉中衝入55g開水，不停攪拌，混勻至溫熱狀態，貼麵包保鮮膜放冷藏儲存。
2。液種：40g高粉加0。5g酵母（普通高活性），加入40g清水，攪拌順滑（如圖），蓋上保鮮膜室溫發酵20-40min，看到小泡泡的發酵跡象，轉入冷藏繼續發酵12h以上備用。
3。麵糰水合：500g高粉+30g全麥粉拌勻；煉乳+蛋液+190清水混合均勻，再一點點加入到麵粉中，下手揉成無干粉的麵糰，放入保鮮盒，密封好後放入冷藏室進行初步水合，讓麵糰能夠充分吸收水分。（水合時間建議1h-12h隔夜，這裡水合時間是4h）
4。浸泡酵母：8g酵母加入10g水浸泡備用（天冷用常溫，天熱用冰水）
5。重點來了！重點來了！重點來了！
6。揉麵：冷藏麵糰拿出切小塊加入燙種，液種，採用壓疊壓疊的方式混合到成團，鋪平面團加入酵母糊，繼續壓疊壓疊到看不到液體
7。搓面了！搓面了！搓面了！
8。擺好姿勢——工字步站好，方便施力！用身體前後運動的力量帶動手臂手腕來回搓動（用力的不光是手臂手腕，不然你會覺得胳膊膀子和手腕不是自己的，不要問我怎麼知道的）
9。用掌根部分壓住麵糰，用力向前搓出去，再拉回來，疊上去；繼續搓出去，拉回來。然後逆時針旋轉麵糰90度，繼續搓出去，收回來。如此反覆，搓300下，力度要到位喔
10。麵糰攤平，加鹽，接著搓！搓！搓！
11。搓完300下，撐膜看看吧！厚度不太均勻，破洞邊緣還有少量鋸齒，可以加油了！
12。加入椰子油搓，會變的破爛一些，沒關係，接著搓吧！
13。搓！搓！搓！搓足200下。用上我的洪荒之力。再來看看膜吧
14。薄膜均勻了，破洞光滑，到位了喔！
15。麵糰終溫21。1度。這裡一定要控制好麵糰溫度喔，不要超過26度。
16。稍微摔打下面團讓麵糰表面光滑，壓壓麵糰讓它厚薄均勻，醒發15min。這一步是讓麵糰休息下，不那麼緊張。
17。至此經過四十分鐘的努力，第一次手揉這麼大的麵糰完成。（之前都是做一個450g吐司麵糰的量，從水合完成到出膜十五分鐘）
18。時間到！準備分割。150g一個麵糰，分割出六個來，滾圓，放入刷了油的保鮮盒內，準備一次發酵。
19。發酵到體積兩倍大，戳洞回縮很少就可以準備擀捲了（只做一個450g的話可以發酵到戳洞不回縮的程度）
20。我這裡是稍微有點回縮的，六個麵糰整形下來需要時間，我就沒發到那麼足的程度。
21。檯面撒少量手粉防粘，麵糰光滑面朝上，撒少量手粉，擀麵杖擀開，三十公分左右，翻面，自上而下捲起
22。邊緣小氣泡用手指拍掉，擀卷要厚薄一致，所有面團卷好，鬆弛十五分鐘，開始二次擀卷。
23。二次擀開前先沿寬度方向壓麵糰，並用擀麵杖稍微擀擀，讓麵糰寬度比模具寬度稍窄，再開始擀長，三十五公分左右的長度，翻面鋪上芝士片，自上而下捲起，放入吐司盒中。
24。完成二次擀卷即可以開始二次發酵，我這裡室溫發酵的，耗時2h又10min，稍微有點過了，烤箱預熱好的時候已經按壓不會回彈了。
25。發酵高度
26。正常情況下，發酵到按壓有緩慢回彈，但有壓痕時，進爐烘烤是最佳的狀態。
27。風爐烤箱預熱180度，入爐調至175度，烤25-30min。出爐振模，脫模側立放涼。
28。成品
29。截面
30。成品
小貼士
說明：
關於控制麵糰溫度，水合的麵糰溫度只有幾度，十幾度的室溫下是沒有問題的，但是室溫達到二十度往上的話就不太好控制了，因為揉搓的方式，麵糰很容易升溫。
1。 用不鏽鋼面板，散熱快，在面板下面墊醫用冷敷袋。這種方法的控溫效果還不錯，但是時間只能保持三十分鐘左右。
2。 用乾淨的浴巾浸溼冷凍降溫，墊在面板下面。
這種方式可以用兩個浴巾替換使用，效果也不錯。
大家可以試試，如果有更好的方法歡迎騷擾喔