紅酒中都新增二氧化硫？還能不能好好喝紅酒了？

本期作者：張竟豐趙力超 | 美編：陳敏樺趙力超

法國人喜食高膽固醇食品，但死於心血管疾病的人卻比美國和英國少一半，同時法國為人均壽命最長的國家之一。很多人將該現象歸因於法國葡萄酒的大量消耗。雖然葡萄酒是否真的能延長壽命沒有靠譜證據，但其保健功能越來越受到人們的關注，對葡萄酒的需求也與日俱增。

但在超市買葡萄酒的時候，心細的小夥伴會發現絕大多數的市售葡萄酒都添加了二氧化硫。如下圖：

看到這裡，大家是否感到難以置信：具有保健宣稱的葡萄酒中竟然含有大氣汙染物之一、常見於工業生產的二氧化硫？這正常的麼？還能不能好好喝葡萄酒了？

下面話食團就給大家詳細說道說道“紅酒中的二氧化硫”：

二氧化硫究竟有什麼不好

二氧化硫本身確實如大家所想的一樣，具有一定的毒性：① 過量攝入二氧化硫，容易產生過敏，引發呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀，對腦及其它組織也可能產生不同程度損傷。大量試驗研究和流行病學調查證明，長期接觸SO2可引發人類呼吸系統疾病，甚至與肺癌的發生有關。② 二氧化硫溶於水和乙醇，部分形成亞硫酸鹽等衍生物。SO2及其在體內的衍生物—亞硫酸鹽和亞硫酸氫鹽對小鼠具有一定的生殖毒性。而且，二氧化硫在一定程度上會影響葡萄酒的風味，尤其隨著溫度的升高，二氧化硫揮發性增大，產生刺激性的“硫味”。

為什麼葡萄酒生產仍要新增SO2或允許殘留呢？

從公元1世紀開始，就有文字記載硫磺用於盛酒容器的消毒。而在葡萄酒中新增二氧化硫已有數百年的歷史。

事實上，葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經完全或部分發酵釀成的酒精飲料。由於具有一定的含糖量，尤其是甜紅葡萄酒，若不經處理，容易成為細菌滋生的樂園。而二氧化硫（SO2）通常作為穩定劑新增到葡萄酒中，在葡萄酒釀造中，能夠殺死葡萄皮表面的雜菌或抑制它們的活性；適量使用二氧化硫，可殺死劣質酵母，加強優質酵母的發酵作用。在葡萄酒陳釀及儲藏期間，二氧化硫也能夠起到抑菌及防腐保鮮的作用。另外，二氧化硫還兼有抗氧化劑（雖然目前仍有爭議）、加速色素、有機酸等溶解的作用。常見的二氧化硫新增劑包括二氧化硫（SO2）、焦亞硫酸鹽（如Na2S2O3）、低亞硫酸鹽（如Na2S2O4）等。

有些人會問，難道沒有別的新增劑能達到二氧化硫的作用麼？很遺憾，迄今為止，人們尚未找到更好的替代物質或者替代工藝以防止葡萄酒普遍性的變質、變酸、變色。紅酒中加多少二氧化硫才會對健康有害？

早在1538年，毒理學之父Paracelsus就寫下了這句拉丁文：Dosis facit venenum。翻譯成人話就是：離開劑量談毒性都是耍流氓。

（圖片源自美國毒理學教材Casarett Toxicology）

所以，僅僅提及二氧化硫的毒性是不夠的，還要看紅酒中究竟還有多少二氧化硫。

我們先來看看中國及相關國家對葡萄酒做出的限量規定：

雖然標準中允許殘留的二氧化硫相對較高，但事實上，據國內外的文獻報道及相關檢測統計，葡萄酒中的SO2平均含量是100mg/L左右。

FAO和WHO聯合食品新增劑專家委員會（JECFA）制定的二氧化硫安全攝入限量是每天每千克體重0。7mg。這就意味著，一個60千克的成人，每天最多隻能攝入42mg二氧化硫。如果以葡萄酒中實際100mg/L的平均值來計算，那麼一個成人一天適宜的葡萄酒限量是420mL。而喝這麼多紅酒，危害更大的是酒精對肝臟的損傷。【展望】葡萄酒中新增或殘留一定量的二氧化硫是合法的，而且在適量攝入的情況下完全沒有必要擔心。當然，二氧化硫畢竟是非食品成分，食品領域的專家、學者也在致力於葡萄酒加工生產中的工藝最佳化、尋找更加安全的替代物，減少或不使用二氧化硫。參考文獻：［1］王淞，王偉，章驊，等。進口葡萄酒二氧化硫限量規定和檢測方法的探討［J］。釀酒科技， 2010， 2010（11）：93-94。［2］柳琪，滕葳，王磊，等。二氧化硫與綠色食品葡萄酒貯藏穩定性關係的探討［J］。食品研究與開發， 2004， 25（1）：146-150。［3］胡名志。論述葡萄酒中的二氧化硫［J］。釀酒， 2016， 43（3）：29-31。