記得多年前，讀過美食專家作家古清生先生寫濟寧最著名的美食——甏肉乾飯的一篇文章，題目好像是“甏菜乾飯”。古清生老師寫這篇美文的背景，是他騎著摩托車沿著古運河旅行，尋找並記錄沿線一帶的美食及其美食背後的典故和民俗風情。我作為一個地道的濟寧人，讀罷之後，先生文字的功底雖然力透紙背，感覺對甏肉乾飯的描述還不夠徹底詳盡，有些不過癮。就像吃這甏肉乾飯，非得來上幾塊這膘肥肉厚的甏肉才來勁。
有許多外地來的朋友到濟寧後，我請他們吃的美食就是甏肉乾飯。起初，他們聽到後感覺很奇特，我介紹說，甏，就是一種盛放食物的甕類陶器。甏肉，顧名思義，就是用甏烹製和盛放的肉。乾飯，即是米飯。
甏肉乾飯的起源，來自北宋時期的梁山，八百里水泊梁山就成了好漢們的聚義地。隨著梁山名氣漸大，投奔而來的英雄劇增，普通炊具做飯量少愈慢。廚房夥計無奈之下用醃鹹菜的大甏（beng）充當炊具。把大塊五花肉放在甏中，加老湯，填蔥姜，將甏置於挖好的坑中，用乾柴引火，木炭燃料，慢火細燉，逐漸甏內如瑪瑙般微泡四起，肉香撲鼻。取大勺每人滿滿一大碗，大塊肉放入嘴中，閉口間，肉已滑入肚內，爽滑至極，卻不油、不膩！飲大罈高粱白酒，頓覺滿口生津，蕩氣迴腸！雖不是山珍美味，也沒有精雕細琢，然大塊吃肉、大口喝酒，已是賽似神仙般逍遙快活，越發彰顯出梁山英雄的豪邁氣概！
再後來，到了元代中期開始，京杭大運河貫穿濟寧，濟寧就以雄居運河中部的地理優勢，吸引著南北各地商家，同時，也納進了他們的美食之風，其小吃以風味獨特而聲譽遠播。南方的大米從水路運往北方。當時的人們把用陶器燉出來的肉和大米飯放在一起吃，別有一番風味。
初期經營甏肉乾飯的小商家中，數“老咬口”家烹製的最為有名。“老咬口”名叫趙克順，於清光緒五年（1879年）在自家院門口搭起蓆棚，專門經營甏肉和大米乾飯。“老咬口”甏肉有“四不賣”：不到火候不賣；色澤不夠紅亮不賣；麵筋入味不透不賣；過夜的東西寧肯倒掉也不賣。
甏肉乾飯歷經歲月的洗禮，流傳至今，選料更加精細了。肉必須是鮮嫩薄膘的五花肉；投料準，對所用主料、配料，都嚴格過秤下鍋；主、配料還必須分別製作，不能混淆；烹飪時，必須用江蘇宜興產的深型砂罐——甏，不能用金屬器皿。
乾飯，即大米飯，燜飯前，要精選米料，幾乎達到一粒一粒地檢選。蒸乾飯的火必須是曬透的劈柴，只有這樣蒸出的米飯才香氣撲鼻。蒸出的乾飯，其大米乾飯粒粒如玉，質地柔嫩。
甏肉，是菜餚的統稱，主要有醬滷肉。甏肉乾飯，已經不僅侷限在只有甏肉上了，又增添了幾種特別的菜：“麵筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐塊”、“雞蛋”、“海帶”和用許多佐料調拌的青椒、茄子、油菜等，這既豐富發展了甏肉乾飯，又更加適應了現代人的飲食習慣，又是吃甏肉乾飯必不可少的佳餚美味。
“甏肉”的一個顯著特點，肉肥而不膩。二指厚，四指寬，厚厚的肥膘帶少量的瘦肉，油汪汪的，僅看一眼就引起人的食慾。肉經過高湯的浸透，味道鮮美濃郁。
“麵筋肉丸”：將肉用麵筋緊緊包住，純手工製作，麵筋配合肉給人口感舒適的感覺。肉餡則是精心調製製作而成，自有一番芬芳，是很受歡迎的一道菜。
“肉卷”：由豆腐皮卷肉而成，本品除具有口味美，口感好的特點外，營養價值也很豐富。
另外，還有“雞蛋”，“豆腐絲”，“豆腐塊”，“四喜丸子”時令蔬菜等，這些菜都放在盛有煮甏肉的老湯裡面加熱，之間互相影響，相輔相成自形成一種與分別吃大不一樣的獨特口味。
食者可根據自己的食量和口味，任意選擇菜的品種和數量，將菜放在乾飯上，再加上一勺文火煨著的濃濃的湯，即有菜又有飯，能適應各類食客的口味。故而，此小吃在濟寧至今食客火爆。
竹竿巷裡面的寇記是經營甏肉乾飯的一家老字號了，老闆介紹甏肉的製作秘訣：首先用大火熱鍋，倒入少許花生油、生抽、黃醬、糖，如果想顏色重一點，再來點老抽，開鍋後將肉放入配好的底料中翻炒，隨後放入除了蔥姜以外的配料繼續翻炒一段時間，直到把肉差不多炒熟了，然後倒上適量的水，水的量要看肉以外主料的量，估摸著都放上後能沒過一點即可。。放入蔥姜，加鹽，開始燉。此時必須換成了砂鍋，因為燉肉嘛，砂鍋味道更好些，然後小火慢燉，直到肉爛即可。
如今的甏肉乾飯已經走出濟寧，在山東各地到處看到它的招牌。甏肉乾飯深深地影響著人們的生活，如果幾天吃不到甏肉乾飯，就感覺身上好像不太自在，所以，你如果走在濟寧的大街小巷，不論是白天，還是晚上，只要是有甏肉乾飯店鋪的地方，就有許多的食客。你就可以看到或三五一群喝酒交談，或一個人在那裡默默獨斟。幹活累了，吃幾塊膘肥肉厚的甏肉補充體力解解饞；如果遇到不順心的事情了，要點散白酒，和熟悉的老闆聊聊天，品品甏肉乾飯的老味道，所有的心事煩惱也就煙消雲散了。
其實，甏肉乾飯不光是濟寧人品味美食的地方，它更是一個歇腳的棲息地；一個慰藉人們心靈的溫暖的港灣；是從拾信心，塑造自我，走向未來的一個碼頭；是遠離家鄉的遊子懷戀故土的一個美好親切的回憶。
在濟寧長大的著名作曲家喬羽曾說：“家鄉的甏肉乾飯非常好吃，但是小時候家境一般，平時很少吃到，現在一提起甏肉乾飯，還感覺非常香。”（程廣海）
作者簡介
程廣海，自由撰稿人。在《廣西文學》《短篇小說》《小說月刊》《三月三》《廈門文學》《少年文藝》《歲月》《椰城》《微型小說月報》《雜文選刊》《雜文月刊》《少年文藝》《國學》《喜劇世界》《中學生》《幽默與笑話》《青年文學家》《知識窗》《粵海散文》等報刊發表小說、散文30餘萬字。現在山東鄒城兗礦第一中學工作。
實習編輯 王偉
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審稿 暉軍