螃蟹這個食材，在經濟發展的這個時代越來越受人歡迎，它味道鮮美，香辣可口，吃法也很多，比如：清蒸大閘蟹、鹽焗蟹和蒜蓉螃蟹等等。可以和它媲美的估計只有小龍蝦了。但是由於季節性的原因，我們不能經常性地吃螃蟹，這著實有點可惜。這點小困難可是抵擋不了吃貨們的創意，有一道菜，它做法簡單隻需要有適當的食材，就能做出螃蟹的口味，它就是賽螃蟹。

中國人在飲食的“仿生學”上做得很成功，就是因為可以找到和它味道相近的菜。就連清朝大才子都說過，豆腐乾和花生一起吃，能吃出火腿味來。我們做的賽螃蟹用到的食材也是很多，主食有：蟹味菇。雞蛋和鹹蛋黃。這三種食材的搭配，經過精心地處理就能做出，螃蟹的味道。下面，就開始講解它的做法。

開始處理蟹味菇。顧名思義，從它的名字，就能看出是賽螃蟹這道菜裡的靈魂食材。蟹味菇的塊頭很大，洗乾淨後還要浸泡一段時間，把它的泥腥味泡出。之後開始切掉它的根部，在上面它有一個類似“帽子”的東西，我們把這個單獨的取出來，它在做賽螃蟹作用不大，就把他切掉把。

把蟹味菇改刀味菱形狀，就是用橫切的方法把菇切開，改完刀後我們要焯一下水，因為菌菇類或者筍類裡面含一些草酸，不焯水的話吃起來很不帶感。把鍋燒熱，加入適量的清水，切好的蟹味菇陸續放進去焯，時間不用過長，過長容易煮爛。

下面再處理一下鹹蛋黃。買鹹蛋黃也很容易，菜市場就有，最近的地方雜貨店也有。不過要把鹹蛋裡面的蛋黃給擠出來，做菜時候要用到。把鹹蛋黃壓扁，稍微壓一壓，也改一下刀，切成大致均勻的小塊就好，放置一旁。魯菜裡面做賽螃蟹，用到的材料多是以黃花魚或其他類似於螃蟹味道的食物，來做賽螃蟹。而我們這裡就只用素的食材，和雞蛋來做，一樣也能做出味道來，而且很適合家常。

因為採用的食材和其他不同，在處理雞蛋方面也是不一樣。把生雞蛋裡面的蛋黃和蛋清分離，做這個環節是有點難度的；打碎的雞蛋不要大力地剝開，稍微開個口，搖晃一下蛋清就很容易出來，隨後放置盆裡。蛋清和焯好的蟹味菇混在一起，蛋黃就和剛才切好的鴨蛋黃放一起。用雞蛋的量要多，可以提前準備好六個雞蛋左右，分別把它們按照上面的步驟弄好。

弄好後，可以給他們調調味。在兩個盤子裡擱點鹽，分量不用太多半勺就行。把他們攪和，用筷子把放有蛋清的盤子，快速地打散，澆出點花來；而有蛋黃這個輕輕地攪拌一下，就行了。蛋黃的黏稠度較高，打散後會不方便後面炒制。蛋清則不用，和蟹味菇一起只要攪拌好就可以。

做到這一步了，就開始調理一下汁了。吃螃蟹來說，汁是很重要的，我們這道賽螃蟹也同樣要去調。準備好一塊生薑，切成薑末；白糖少許和適量的香醋，一起加到碗裡，攪拌均勻就好。這就是簡單的姜醋汁。

接著就開始最後的製作。做賽螃蟹分兩步做，第一步就是炒蛋清，裡面有蟹味菇，把它們炒成蟹肉的模樣；第二步就是把蛋清做成蟹黃的模樣。燒好鍋下入冷油，先把雞蛋清倒進去用筷子把裡面的蟹味菇慢慢地攪拌，讓雞蛋清和蟹味菇衝的融合一起。差不多均勻了，倒入姜醋汁，炒勻好就行，裝盤。

接著炒蛋黃，鍋可以不用清洗，裡面還有些許的底油。炒蛋黃是個很難的過程，下入鍋裡很容易凝固，引起變色就不好了。火候的掌握很重要，做這道工序開中小火就足夠，如果是大火炒就直接變成炒雞蛋。我們要把它變成蟹黃膏的狀態，用筷子最好，慢慢地用火去炒。把弄好的蟹黃膏均勻地澆在蟹肉上，隨後再放弄好的姜醋汁撒一些到上面，這賽螃蟹就做好了。