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怪味雞

“怪味”不是奇怪的味道，而是川菜特有的一個味型，也堪稱使用調味品最多的味型一一至少十種。妙在鹹，甜，麻，辣，酸，鮮，香並重而協調，比例恰當，互不壓抑，相得益彰 僅用於冷菜，可以用來拌豬腰、豬心，牛肉 、羊肉，豬肉 、雞胗，雞肝，魚肉，兔肉，桃仁，蠶豆，豌豆，花生仁等，最常見的還是怪味雞（塊，片，絲均可）。

可能是因為調製起來比較麻煩吧，這一味型時下並不流行，但很多奇怪的味道卻開花散葉，風生水起，因為談不上是哪個菜系，所以統稱為“江湖菜”。早期的還有些來歷，如歌樂山辣子雞，南山泉水雞，江津酸菜魚，兩路鎮的水煮魚，南川縣的燒雞公，還有毛血旺、啤酒鴨，其實，毛肚火鍋也可歸人其中。畢竟來自民間，粗礦質樸，鄉土氣息濃厚，還有可取之處。

隨著江湖菜“從農村包圍城市”,又在一些小飯館中產生了變種。

以北京“簋街”為例，就麻辣小龍蝦，香辣蟹，泡椒系列，乾鍋系列逐次稱雄，而且口味越來越重，越來越麻，越來越怪，發展到極致，不吃朝天椒不算辣，嘴唇不亂顫不算麻，恨不得把最辣的辣椒，最麻的花椒乃至孜然等各色香辛料匯聚一盆，對口腔刺激的追求達到變態的地步。

紅油在川菜烹飪中，利用率非常之高。以前炸紅油都是用辣椒麵，辣椒麵由幾種幹辣椒（如朝天椒、小紅辣椒、二金條等）混合而成。 現在的做法主料是朝天椒，在菜籽油燒至六成熱時，將整根的朝天椒放入油中，炸至六成熟。將朝天椒撈出瀝油，搗碎。再將油燒至六成熱，把辣椒碎泡入油內12個小時，過濾後，即成紅油。

用姜、蒜、醬油、香油、鹽、味精，花椒油、糖、花椒麵、紅油、芝麻醬、芝麻，花生，混合調製成調味汁。雞腿肉，放蔥、姜、料酒，白煮。大火燒開，小火煮熟，撈出，切絲。然後裝盤，撒上蔥花，淋上調味汁即可；吃前拌勻。

廚師心得

達道菜的“怪味”是由十幾種調料調製而成，取材相同，用量不同，不同的人就會調出不同的味道，要想每次味型一致，就要求廚師在調製時嚴格控制比例。

這種"怪味"日漸流行，食材的品質已經完全吃不出來，廚藝的基本功也不再重要，中國萊的墮落就此進入了新的階段。

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