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魚香肉絲

發明魚香肉絲的廚師是個天才！能想到用泡辣椒、蔥薑蒜 、鹽糖醋、醬油，把肉絲烹出魚味來，這人還不是天才？創造魚香味型的天才一定是位川廚一一川菜味型之豐堪稱中國（也是世界）第一，單是與辣有關的，就有魚香、麻辣、酸辣、怪味、紅油、家常、蒜泥、陳皮等不可勝數。對付味蕾，川廚是魔法師。

標準的魚香肉絲應該色澤紅亮，肉絲滑嫩，入口先吃到鹹味，然後才是甜味，帶辣，微酸，有突出的魚香，吃完了盤無餘汁。配料有用黑木耳絲、黃瓜絲的，如北京飯店；有什麼都不加的，如重慶飯店。不加配料的入口渾然一體，加黃瓜絲的帶一點爽脆清香，各有千秋。

yuxiang

基本上所有的的飯館少有不賣魚香肉絲的，也少有不敢大把大把往裡扔胡蘿蔔絲，青椒絲的。當然，現今的餐館還用 “魚香“來 “香”大蝦、豬肝、豬腰、茄子等食材的，曾經在一個能推出國宴的地方品嚐過一道“魚香鱔段” ，我實在不明白：把肉絲燒出魚香味來，是天才創造：把鱔魚燒出魚香味來，有啥意思？

魚香鱔duan

有人說“魚香“的來源是在泡辣椒罈子里加了幾尾小鯽魚。這樣泡出的辣椒叫“魚辣子”，以之配上其他調料就能烹飪出有魚香而不見魚的菜餚。不管真假，我還是欣賞完全沒有魚的魚香肉絲（不排除早期的泡辣椒裡真的有魚，後經改良而取消，變“寫實”為“寫意”，全靠廚師的手藝了）。這是四川前輩廚師的偉大創造，點石成金，此之謂也。此菜特別下飯，而且解饞。我不管走到哪裡，往往都會去當地的川菜館去嚐嚐當地口味的魚香肉絲。

關鍵技術環節

豬肉切成5釐米長的絲，木耳，黃瓜切細絲。豬肉絲用精鹽、溼澱粉上漿。將白糖、醋、醬油、蔥花、溼澱粉、肉湯一起調成芡汁。熱鍋下油燒至六成熱，放入肉絲炒散，加姜 、蒜和剁碎的泡辣椒，炒出香味，加入木耳絲，黃瓜絲，加入調好的芡汁，炒勻即可。

廚師心得

此菜最傳統，最普遍的做法是以木耳絲和玉蘭片絲（不是罐頭筍絲，沒有加胡蘿蔔絲的）為輔料（不是大量加入，超過肉絲的分量，喧賓奪主）；肉絲不過油，不換鍋，現勾芡汁，急火短炒成菜，是一道連鍋煸炒的經典菜品。

你有吃過的魚香肉絲哪裡最正宗呢？歡迎在評論區留言。

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