丨播講：牛佳佳

丨文章選自：古人的日常生活

丨圖片選自：網路

遙望浩瀚星河，回首千年中華，日常中我們習以為常的事情，都有它的歷史淵源和發展軌跡。

我們對歷史的瞭解往往只限於朝代更迭、王侯將相和才子佳人，

而對古人們的真實生活一無所知。

比如，沒牙刷的他們是怎麼刷牙的？他們用的什麼化妝品？古人養寵物嗎？

那些日常裡的人間煙火、市井智慧，不僅很有趣，

還深刻影響了我們今天的生活。

我是佳佳，

帶你穿越回古代，

瞭解古代人的日常生活。

今天我們來說：酸餡兒包子

酸餡兒是什麼東西呢？南宋人金盈之《新編醉翁談錄》第三卷有記載：“人日，正月初七日也。造面繭，以肉或素餡，其實厚皮饅頭酸餡也。”意思是到了正月初七，開封城裡家家戶戶都包面繭，有的包肉餡兒，有的包素餡兒，這種面繭其實就是厚皮包子，又叫酸餡兒。

何謂“面繭”？兩頭尖尖，中間略鼓，底下平平，頂端有稜，是一種形態古怪的長包子。

如今開封民間仍流行包這種好似蠶繭一樣的長包子，做法極其簡單，比包普通的包子還要容易：將半發酵的麵糰掐成小團，一一拍扁，擀成圓圓的、跟手掌差不多大的麵皮，託在手中，放上餡兒，將兩條弧邊對摺、合攏、捏緊，再讓麵皮繼續發酵，待包子發得圓鼓鼓的，上籠蒸熟。坦白說，整個過程極像包餃子，只不過餃子用死麵，不用發麵，一般煮熟，不是蒸熟，而且皮兒也沒那麼厚，更沒那麼大罷了。

既然酸餡兒屬於形態狹長的包子，那乾脆就叫“長包子”或者“扁饅頭”好了，為什麼又叫酸餡兒呢？答案很簡單，它的餡兒真是酸的。

按照我們現代人的常識，包子餡兒可葷可素，可鹹可甜，但不應該酸，如果餡兒酸了，那說明包子壞了，沒有人會吃。但是我們不能用今人之心度古人之腹，我們不愛吃酸餡兒，不代表宋朝人不愛吃。

宋朝人加工包子餡兒，有時會讓餡料初步發酵，形成獨特的酸味兒，然後再包成那種兩頭尖尖的長包子。餡料發酵以後，部分蛋白質分解出遊離氨基酸，既容易消化，又增加了鮮味。