本文導讀：

粄，從字面上我們可以看出，“米”指“大米制品”，而“反”又通指“飯”，即“食物”，因而“粄”的本意就是指“大米制作的食物”。在現代漢語詞典中，“粄”的釋義為餈粑一類的米制餅。然而，搜尋引擎搜“粄”字，出來的內容卻大多與“客家”相關。這主要也是因為“粄”同時是一個古漢語文字，更是客家話中的一個特色詞，因而“粄食文化”與“客家文化”息息相關。今天，我們就來聊一聊客家粄食文化，以此感受客家小吃之魅力。

“粄食”歷史與“粄食文化”的形成

說到粄食，必然離不開提到大米。在梅州地區，唐末就已經探索出了“將荒田築埂，灌以雨水，放養草魚一、二年，以清除野草，使成熟田”的熟地種稻技術，在明代，梅州客家人更是研究出了“粘、粳、糯”的分類水稻栽培技術，“煲粥”、“煮飯”、“制粄”所用的大米已經獨立分化出不同的品種。

大米品種的分類歷史悠久，同樣，相應的粄食文化也是源遠流長。據考究，梅州“米粄”最早起源於魏晉南北朝，而真正粄食文化的形成卻已是唐宋時期。粄食文化的逐漸成型，也漸漸解開了客家人的神秘面紗。

有一種說法是，自古以來，南方多稻少麥，因而麵粉難尋，於是客家人逐漸用米仿造麵食，發明了一堆“粄食”食物。那麼，客家人為何要仿造麵食呢？

話說客家人鍾情於各類“粄食”，其根源是在複製和回憶北方的麵食文化，這一點從客家人的南遷歷史可以綜合考量。客家先人是從中原地區遷徙至南方的，客而為家，加之遷徙過來的客家人靠山而居，依然形成了“自己人”圈子，複製過去的麵食文化也就再正常不過了。

接下來還要提一下“粄食文化”的形成。剛剛說到，“粄食”充斥著複製與回憶，那麼，如今的客家地區，吃各類粄食的意義是什麼呢？這就要從各類“粄食”的飲食習慣說起了。

客家粄食種類繁多，但大體可以分為祭祀祖先以及喜慶之用。過年時節喜吃“甜粄”，清明祭祖要食“清明粄”，炎炎夏日來點“仙人粄”，慶祝豐收招待客人就用“味酵粄”。當然了，各類粄食也成為了客家人逢年過節饋贈親友的重要食材。漸漸的，充斥著喜慶與回憶的粄食文化逐漸流傳於客家地區，並延續至今。充滿著對北方面食文化難以割捨的情結，客家粄食不僅是一種食物，更是一種對文化的傳承。

客家粄食的種類

米粄在客家人的日常生活中佔據著非常重要的地位，一般逢年過節的餐桌都離不開各類粄食的蹤影。很多粄食不僅是“家常便菜”，更是“送禮佳品”。各類粄食琳琅滿目，種類高達數十種之多。

客家粄食甚至還可以根據季節來劃分，諸如春季吃艾粄、雞屎藤粄、苧葉粄；夏季吃溜鍋粄、仙人粄、老鼠粄；秋季吃味酵粄、番薯粄、餈粑；冬季吃甜粄、蘿蔔粄、圓籠粄。

清明前後吃艾粄，一年四季不生病。不蒸甜粄不過年，沒有甜粄不成禮。——《客家民謠》

清明粄這是一種根據時令而誕生的粄食，毫無疑問，一般只在清明時節吃這個粄。清明粄主要包括艾粄、雞屎藤粄以及苧葉粄。其原材料艾草、苧葉、雞屎藤都是當季草藥，在過去，客家人堅信用這些材料製作的粄食可以消食健胃、耐飢解渴、清熱解毒等。

仙人粄仙人粄是由仙人草熬製而成的清涼飲料，嚴格意義來說，不屬於米粄。但在客家地區，也將其歸屬為粄食種類。一般而言，仙人粄適合在夏季食用，客家人有個習俗就是在農曆入伏之時吃仙人粄，傳聞在那天吃了仙人粄，整個夏天都不會長痱子。

仙人粄一般在食用之時會加入蜂蜜，這樣吃起來才會清甜爽口，沁人心脾。當然，夏季吃仙人粄還有個好處就是可以降溫解暑，廣受小朋友們之喜愛。

味酵粄味酵粄主要是用米漿做成的，每當秋季豐收時節到來，客家人家家戶戶都會用早稻來磨製味酵粄，以此慶祝豐收好日子，同時祈求來年也能獲得大豐收。

味酵粄做法也很簡單，將大米磨成米漿，然後用開水衝漿，配以適量的土鹼，最後放鍋中蒸熟即可食用。事實上，味酵粄，講究一個味字。剛做好的味酵粄幾乎沒什麼味道的，因此需要配以調料醬汁，方能品嚐其鮮香可口。

甜粄甜粄是客家人在過年時候用以拜祭祖宗和招待客人的粄食。當然了，逢年過節用甜粄送人也是常有的人情往來。在過去，客家人無論貧富，春節期間都是要蒸甜粄的，條件好的人家就蒸多點，生活困難就蒸少點，總之，這代表喜慶以及美好祝願的甜粄是必不可少的。

一般提到甜粄，客家人更多感受到的就是年的味道。平常出門在外吃不上其他粄食，過年回家必須要吃上帶有濃濃家鄉味的甜粄。久而久之，甜粄也成了很多漂泊異鄉的客家人時常懷念的味道。

喜粄這是一種一年四季都會出現的客家粄食。伴隨著各種喜事一起出現，諸如添丁、週歲、喬遷、嫁娶、祝壽等等。而且喜粄有一個很明顯的特點，那就是不同喜事對應的喜粄各有不同。客家人在製作喜粄的時候，會用上喜事對應的模具，在喜粄上印出“囍”、“福”、“壽”等字樣，以示吉祥。

客家釀粄的介紹

客家粄食種類繁多，除了以上介紹各個季節的經典粄食代表外，還有寓意團圓的圓籠粄、寓意富足安康的發粄等美味粄食。此外，客家人的家常粄食也有很多，像細粄、捆粄、老鼠粄、筍粄、黃粄、簸箕粄、憶子粄、人緣粄、菜粄……

各種粄食，目不暇接，實在是無法全部介紹。但是，在眾多粄食中，有一類粄食不得不跟大家介紹一下，因為只有它能代表客家粄食文化的精髓，那就是“客家釀粄”。

前文提到，客家粄食的誕生，與客家先民的南遷歷史息息相關。客家人從中原遷徙至南方的同時，也帶來了中原的飲食習慣，比如逢年過節包餃子的習俗在客家人看來，就是不能割捨的情懷。於是他們發明了“釀粄”，並用此替代餃子包子等食物。

“釀”是一種動作，就是把餡料塞進食材裡面去。“釀粄”也自然就是把做好的各種餡料“釀”進粄食裡面去。下面就以“客家釀粄”的製作流程介紹，讓大家更深刻地體會客家粄食文化的精髓，並以此來結束本篇關於“客家粄食”的探討。

客家釀粄的製作方法

食材：粘米粉、糯米粉、韭菜、花生、香菇、豬肉、食鹽、紅曲粉。

步驟：

1、韭菜洗淨後切成沫狀。

2、將鐵鍋燒熱，把花生放進去翻炒至開裂狀態，盛出冷卻後去衣，並將其剁碎。此步驟鍋裡無需放油。

3、將豬肉和香菇剁碎，和花生碎、韭菜一起，放進油鍋翻炒，加適量食鹽翻炒均勻，此為餡料。

4、將糯米粉和粘米粉混合，加上紅曲粉，用熱水去和麵成團，此為粄。將麵糰揉成一個個小麵糰，捏成扁狀，用勺子將餡料舀至粄上，包裹後用手指捏緊縫合處。

5、將釀好的粄放入油鍋煎炸，雙面各煎一分鐘左右即可。

6、將煎好的粄放入鍋裡蒸15分鐘左右，出鍋即可享用美味。

小貼士：

1、粘米粉和糯米粉比例一般按四六分，粘米佔四，糯米佔六。兩者混合目的是讓釀粄不粘牙。

2、花生熱鍋去衣，主要是因為花生衣吃起來有些苦澀味道，影響口感。

3、和麵時，必須要用熱水，一般八十度左右為宜。

4、和麵的時候不要吹風扇，不然水分容易蒸發，會導致釀出來的粄容易開裂。

結語

從客家釀粄的製作流程我們可以看到，“釀粄”就是對“餃子”或者“包子”的形象演變。由此也可以很直觀地看出，客家粄食文化確實道出了對北方面食文化的回憶之情。當然了，如今的各種粄時，也無時不在充斥著對家鄉的思念之情。飄香粄食味，濃濃家鄉情，這也是對客家粄食最好的詮釋。

以上所介紹的客家粄食並不特製梅州地區的味道，事實上，周邊客家地區的粄食文化也大同小異。同根同源的客家人，在飲食文化的保留上，始終都秉持一脈相承的特點，共同傳承著璀璨的客家文明。

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