夏末初秋，天氣轉涼，熬過漫長的炎炎夏日，人們有了食慾。秋風一起，胃口大開，想吃點好的，補償夏天的損失，補的辦法就是“貼秋膘”。

據“磚家”所言，秋天吃肉不長肉，吃得越多就越瘦。吃了一個夏天的瓜，這個秋天不如一起做個吃鴨群眾吧！

想吃一隻正宗的烤鴨

要先認識“烤”和“鴨”

烤

在清末民初，燒鴨子的燒法並不只有一種，而是有三種，分別是叉燒、燜爐和掛爐。

叉燒的做法，類似於叉燒肉，用一鋼叉將鴨子叉在其間，用炭火烤制，後來因為各種原因，叉燒並不受北京人歡迎，就漸漸沒有了。

掛爐烤鴨用明火烤，掛爐烤鴨因為烤制時間短，一般25-45分鐘，可以根據客人要求隨點隨時烤。

燜爐烤鴨在火候上就相對講究，如果火大了，一爐的鴨子就都糊了，反之火候不夠鴨子會烤不熟。因為慢火細烤，烤好一隻鴨子差不多要2個小時，但是這樣烤出來的鴨子皮肉相連，鴨肉更蓬更嫩，北京烤鴨“爺爺輩”的便（bian）宜坊現在還保留著燜爐的傳統烤法。

鴨

美食界有“七分食材，三分廚藝”的說法，沒有好原料，硬讓廚師烤出好的鴨子，那不是“無米難做炊嘛”。

那麼究竟什麼樣的鴨子才能烤出正宗的北京味呢？目前市面上大多選用北京填鴨與櫻桃谷鴨，這兩種鴨子又有什麼區別呢？

櫻桃谷鴨肉質偏紅色、暗紅色，烤制後表皮粗糙，柴而不爛，鴨皮難以咀嚼。更適合製作成我們在熟食店常買的鴨貨，但因為其價格便宜，也被一些飯店做烤鴨用。

來自京郊的四系填鴨，嚴格控制在4斤半—4斤8兩之間，皮下脂肪厚，烤制後皮肉分離明顯，肉質顏色偏淺，肉質細膩，肥而不膩，鴨皮入口即化。來路正，鴨子大，這是一隻優秀的北京烤鴨必備的素質。也是烤鴨好吃的主要原因。

想吃一隻正宗的烤鴨

要學會一“品”二“看”

看顏色

康和人家——北京烤鴨用的肉鴨全部來自京郊的四系填鴨，燜爐烤好的鴨子外皮顏色呈紅褐（棗紅）色，亮而不油，有通透感，象美玉一樣有油潤度，整體顏色均勻，不過火，不欠火通體顏色一致。所以說，好的烤鴨首先要看顏色。

品鴨皮鴨肉

鴨皮的最佳賞味期限只有5分鐘，烤好的鴨子鴨皮是酥脆的，鴨胸脯上僅有的8片皮，被稱為一口酥，用筷子夾起離桌几尺餘高鬆開，會摔成幾塊；品鴨皮最好不蘸醬，放在嘴裡上下齒輕輕一碰便會斷開，酥脆恰到好處。

品鴨肉，拿起一張傳統的烤鴨餅皮，薄而通透感，光吃一張在嘴裡，麵粉的香氣透出淡淡的甜味。正宗的四系填鴨肉鮮嫩，不柴不老，輕滑軟嫩，用荷葉餅捲上鴨肉加少許蔥絲（或加黃瓜條）、甜麵醬，吃得滿嘴流香。

看刀工

京味烤鴨最傳統的片法要求每一片有皮有肉，而且皮肉不能分離，皮肉之間還可以看一層薄薄的油脂，鮮豔油亮，皮色棗紅。片鴨子還有八十八片、一百零八片和一百二十八片幾種規矩。片出的形狀有丁香葉、柳葉片、象眼片之說。

鴨架

鴨架骨頭上還殘留著不少肉，鴨架可以做鴨湯，也可以油炸，是吃完烤鴨捲餅後的又一道好菜。