一般看到帶有醬字的都是出自北方的菜餚，這是因為醬的方法都是盛行於北方，而南方一般都是用滷的方法，所以才有了

“南滷北醬”的說法。醬肘子的方法很多，就是在北方，在不同的區域做法也是不同的。

醬肘子的做法

。

需要準備的食材：

肘子

1個。生薑1塊、洋蔥1個、大蔥1根、香菜3顆、蒜子5瓣。黃豆醬、八角、香葉、桂皮、草果、小茴香、丁香、白蔻、蓽撥、白芷、幹辣椒、單晶冰糖、食用油。

我們在買肘子的時候一定要叫攤主把豬肘子表皮用火給燒一下，因為他們這裡有專業的裝置，而且要燒久一些，把肘子表皮稍微燒黑一些都無所謂，豬皮經過燒製後可以有效地把毛去幹淨，也能有效地去除豬皮的異味，這個步驟是非常關鍵的。

燒好的肘子拿回家以後我們用溫水和鋼絲球把燒黑的豬皮擦乾淨，鋼絲球和溫水很容易就可以把燒黑的地方擦乾淨，把肘子皮刷洗乾淨之後再把肘子改一下刀，從中間剖開，剖到骨頭處就可以，這樣肘子熟得

得

更快，也能讓肘子更入味。

生薑切片，洋蔥切絲、大蔥切小段、蒜子切片、香菜帶根清洗乾淨備用。先把八角

3個、香葉2片、桂皮2克、草果1個、小茴香3克、丁香5粒、白蔻8粒、蓽撥5根、白芷2片和幹辣椒5個先用溫水清洗一下，這樣可以洗去香料表面的灰塵，也能激發香料的香味出來，洗好後用漏勺把水瀝掉備用。

先要來熬一個糖色，鍋內加

100克清水，20粒單晶冰糖，然後開小火，用勺子順著一個方向不停地攪動，冰糖融化後是白色的，慢慢地變成淺黃色到棗紅色，看到冰糖變色棗紅色的液體時最多再熬10秒左右就加入100克開水進去，開水加進去以後也要多攪動，最多再熬2分鐘左右我們要的糖色就可以倒出備用來。

起鍋多燒一點水，水量要能沒過肘子，等水完全沸騰後把肘子放入鍋內飛一下水，多翻動，使肘子受熱更均勻，等鍋內的水再次沸騰後計時

1分鐘即可撈出備用。這次焯水不需要太久的時間，只要讓外皮定型就可以。

乾淨的鍋內加入

300克乾淨的食用油，然後下入薑片，洋蔥絲、大蔥段、蒜片和香菜用小火把食材的香味激發出來，當看到蒜片有一點點金黃的時候，就把清洗好的香料全部倒進鍋內一起煸炒，把香料的香味也一起激發出來。

香料下鍋炒上30秒左右就可以下入黃豆醬130克，把黃豆醬的醬香味炒出來，大概1炒上10秒後加入生抽80克，蠔油30克後炒上2-3分鐘，把醬香味充分的炒出來。

接著就可以加入開水，加入的水量可以稍微多一些，然後把熬好的糖色也倒進鍋內，滷湯的顏色稍微淡了點。

可以再再加入

10 克老抽調色，加入10克雞精提鮮，加入3-5粒單晶冰糖提鮮和味，加入5克白胡椒粉去腥增香，這樣一個醬滷湯就調製完畢。如果有不鏽鋼滷鍋的話就把滷湯倒進滷鍋內，開大火把滷湯燒沸騰。

等滷湯沸騰後再滾上

2分鐘後就把肘子放入鍋內，然後加入10克高度白酒去腥，大火再次把滷湯煮開，酒精在高溫下會揮發，在揮發的同時也會把肘子的異味帶走，大概有3分鐘後就可以蓋上鍋蓋。

再改成小火煮兩個小時，兩個小時後別開蓋，再燜2個小時，這樣肘子就會更加地入味。

如果不會炒糖色的也可以把這步直接忽略掉，可以改用紅曲粉來增加肘子的顏色，一樣的也可以達到漂亮的效果。

對於新手來說炒糖色在火候的掌控上還是有點難度的。在

醬制

肘子的時候時間一定要足，否則很難有爛煮的效果，如果沒有不鏽鋼湯鍋也可以用砂鍋，這樣出來的效果才會更好。

醬肘子做好後，把滷湯過濾一些出來倒入鍋內，大火燒開後加入適量的水澱粉，勾一個玻璃芡，然後淋在肘子上即可，這樣可以讓肘子吃起來更有味道。也可以把肘子放冰箱冷藏

5個小時以上，然後片成片再吃，那又是另外一個口感和口味了。

不知道你有沒有吃過那種不爛的肘子，對我而言真不好吃，而那種用筷子夾起來還在抖動的肘子在視覺衝擊上，在口感上，在味覺上都是超級多享受。