正所謂“六月莧當雞蛋，七月莧金不換”。莧菜，作為江南地區的家常菜，初時極嫩，去根後帶莖葉清蒸，拌入醬油和麻油，味道極美。

莧菜能補氣、清熱、明目、滑胎、利大小腸，排毒。據清代王士雄《隨息居飲食譜》中記載：“嘗見一人頭風痛甚，兩目皆盲，遍求良醫不效，有鄉人教用十字路口及人家屋腳邊野莧菜煎湯，注壺內塞住壺嘴，以雙目就壺燻之，日漸見光，竟得復明。”可見莧菜之功效。

莧菜生長極快，需及時採收，否則極易生長，到時只能留在地裡任其生長。能長到一米多高，粗如甘蔗。當下部葉子枯萎後，頂部那一撮嫩葉仍在風中搖曳。成熟後的莧菜梗連根拔起，削根洗淨，就能做黴莧菜梗了。

據傳，勾踐兵敗入吳為奴後，越國國貧民窮，百姓皆以野菜為食。有一老人，在蕺山上採得

野莧菜

梗一把，將嫩莖、葉食畢後，又不捨得將老硬的菜梗棄之，便藏於瓦罐中以備日後再食。不料數日後，罐內竟發出陣陣奇香，老漢取而蒸食，竟美味無窮。百姓聞之紛紛效仿，一直流傳至今。

黴莧菜梗作為紹興歷史悠久的一道美食，“臭”香酥嫩，鮮美無比，有助消化、增食慾之效果。

將莧菜梗切成一寸左右洗淨後泡在壇中，肉質隨著時間的變化而點點發軟，嫩頭兩邊有些會裂開，壇水微微起泡。撈起洗淨瀝乾，拌上適量鹽再放入壇中，就是“鹹黴”；不放鹽的叫“淡黴”。

將壇口用棉布或數層紗布繫緊。夏季，三天左右便有香氣溢位，菜梗外面有一層滑浮，輕輕按之發軟，上面是白色黴菌。加入清水或加幾個紅辣椒提味，一罈黴莧菜梗便製作OK了。

食時，撈一碗澆點菜油放鍋裡一蒸，其悠悠香味便撲鼻而來。出鍋後，菜梗顏色仍是先前的綠色，一截截如翡翠般錯落橫陳，煞是耀眼。

取莧菜梗要用手抓，先吃軟的，和豆腐一起清蒸，那又香又臭的氣味令人垂涎三尺。

莧菜梗來自民間，註定與老百姓千絲萬縷！扒一口白米飯，吮一節莧菜梗，那種感覺，簡直堪稱神仙！

紹興的另一美食——臭豆腐，就是用莧菜梗汁醃製發酵而成，其味香脆可口。

魯迅之弟周作人如此形容莧菜梗：近日從鄉人處得醃莧菜梗來吃，對莧菜彷彿有一種舊雨之感。這“舊雨之感”四字，久居北方的南方人最能體會，是淡淡的鄉愁，也是微微的抱怨。

魯迅老師章太炎也十分迷戀黴莧菜梗。一次，畫家、收藏家錢化佛投其所好，送他一罐極臭無比的莧菜梗，章太炎如獲至寶，連說“你有紙只管拿來我寫”。

當一罈黴菜梗撈完後，剩下的滷也是寶。那青白色的滷液粘稠滑溜有厚度，聞之異香陣陣。浸入各種蔬菜，一天之內便可取出食用，極度酥軟可口。只要喜歡，很多食材皆可投入壇內黴浸。黴冬瓜、黴南瓜、黴白菜、黴千張……，都能成為紹興人餐桌上一道獨特風味菜。