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本文將用五個模組講透淡奶油

① 淡奶油裡有什麼？

② 如何完美貯存淡奶油？

③ 打發淡奶油時發生了什麼？

④ 影響淡奶油打發的常見因素避雷

⑤ 淡奶油打廢后如何補救？

01 淡奶油裡有什麼？

淡奶油主要由油脂、蛋白質、親水膠體和無機鹽製成。攪打淡奶油是一個讓空氣進入液體的過程。打發淡奶油其實是一種含有脂肪的泡沫食品。

02 如何完美貯存淡奶油？

淡奶油有罐裝、塑膠罐裝、瓶裝等數種。

罐裝的因在裝罐時經殺菌後密封，如不開罐可長期儲存，但無論哪一種新鮮奶油均須存放在1~5°C的冰箱內儲存。

03 打發淡奶油時發生了什麼？

打發淡奶油是一個不斷充氣的過程。透過攪打讓空氣進入淡奶油中。進入其中的氣泡迅速被淡奶油中的脂肪球包裹。

而透過攪打會讓大氣泡破裂成為小氣泡，或者小氣泡合併成大氣泡。氣泡體積不斷變化中加快吸附更多的脂肪球。氣泡被緊密包裹變得越來越穩定。最終會形成肉眼可見的脂肪顆粒，油脂徹底析出，進一步加工可以製成黃油。

04 影響稀奶油打發的常見因素

① 油水對淡奶油打發的影響

打發淡奶油需保證容器無油無水狀態，避免淡奶油打發難，甚至無法打發的情況。

② 糖對淡奶油打發的影響

加入糖粉進行打發淡奶油，組織更加細膩也更好成型。糖和淡奶油的打發比例為1：10。糖粉最好分次加入，使其完全融入到奶油中。

③ 溫度對淡奶油打發的影響

控制淡奶油溫度在4°C~10°C，組織會更細膩，更容易打發。打蛋頭和攪拌缸冷藏後使用更佳。

④ 速度對淡奶油打發的影響

全程高速攪打會造成打發淡奶油粗糙，組織不穩定。最好是高中低或中中低的速度進行攪打。

05 淡奶油打廢后如何補救？

結論：脂肪球的聚結是不可逆的，所以淡奶油的打發過程是不可逆的。補救方法只能一定程度上緩解打過的狀態，卻不能完全緩解口感上的粗糙。

下面是兩個網傳可以拯救打過淡奶油的方法。它們是否有效？

①再次加入淡奶油

結論：加入打過奶油總量一半以上的淡奶油，全程慢速打發，可以挽救粗糙的狀態，但是口感不盡人意。

②加入適量奶粉和糖粉

結論：謠言，並不能拯救打過的淡奶油。另外，加入過量的奶粉和糖粉從本質上也改變了奶油的特性，失去了補救的意義。