羊肉泡饃：我只是陝西早餐的N分之一
捧著海碗、澆著辣椒油、蹴著咥面
，陝西人的飲食風格似乎格外粗獷。但論起早餐來，老陝們也講究著
有吃有喝、有米有面、有肉有菜
。
猛火煮饃，西安與寶雞羊肉泡必經的一步。
攝影/張永鋒
作為華夏文明發祥地的
關中
，各色
泡饃
和
夾饃
名聲在外；而在關中之外，黃土坡上的
陝北
、秦嶺南麓的
陝南
，深受地理環境和歷史文化影響的
雜糧饃饃、洋芋擦擦、刀刀碗託、菜豆腐、麵皮
等，也在展示著中國人在吃這件事上無與倫比的天賦。
金黃誘人的油糕，吃一口元氣滿滿。
攝影/陳倉識火
無論是關中、陝北還是陝南，
陝西人的早餐毫不含糊
！
從泡饃到夾饃，
關中人早餐的C位！
秦嶺如屏障，渭河若游龍，關中平原是中國最早的
“天府之國”
，也是小麥傳入中國腹地的第一站。
麵食是關中人早餐的絕對主角
。
紅黃白綠黑，一碗麵中的每種顏色都有寓意。
攝影/陳倉識火
作為麵食大省，
油潑扯麵、biangbiang面、臊子面
等五花八門的麵條聲名遠播。不過對於老陝而言，麵條通常是一道正餐，更適合出現在午餐或晚餐等正式場合。
關中人早餐裡的麵食有一個更廣闊的世界
，油茶麻花是金牌組合，各色餡料的大包子也許是趕時間人的首選，但說到極具地域特色，
泡饃和夾饃絕對是主角
。
油嘟嘟的水煎包，誰能不愛呢？
攝影/陳倉識火
泡饃到底有多少花樣？
“走，咥碗泡饃”
，這是西安城裡又一個閒適的清晨。
羊肉泡饃，不能少了糖蒜和辣椒醬。
攝影/洛航，圖/圖蟲·創意
大家把
飥飥饃
掰成黃豆粒大小，十來分鐘後，一碗加好
羊肉片和粉絲
，並且精心熬煮後的羊肉泡饃端上桌來，還得配上
糖蒜和辣子醬
，能吃個含哺鼓腹、口齒留香。
在渭北的
蒲城、澄城、禮泉
等地，
水盆羊肉
在早餐裡也稱得上隆重。和西安不同，水盆羊肉搭配的是
月牙燒餅或鍋盔
，可以直接從湯裡撈出羊肉片夾進餅裡吃，更可以直接掰成大塊
泡進羊肉湯裡
食用。
水盆羊肉，可以泡著吃，也能夾著吃。
上圖
攝影/HT160413233227495，圖/匯圖網；
下圖攝影/張靈犀，圖/圖蟲·創意
西安城裡還有用
豬大腸
為主材料烹製的
葫蘆頭泡饃
，因為豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此得名“葫蘆頭”。
葫蘆頭泡饃，到西安必吃的肥腸美食。
攝影/無非般若，圖/圖蟲·創意
葫蘆頭泡饃的吃法類似羊肉泡饃，先將饃用手掰成塊兒，泡入以豬大腸和豬肚為主料熬製的原湯中，加
熟豬油、青菜、粉絲、香菜、蒜苗、辣子
等。吃的時候，佐以辣醬與糖蒜，可謂湯鮮腸肥美，清爽又利口。
在關中西府的
鳳翔、寶雞
，
豆花、鍋盔和麻花
組成了神奇的豆花泡饃，一定要滴上當地人引以為傲的
油潑辣子
。
豆花泡饃，一碗裡裝著美食小宇宙。
攝影/大名叫呂強，圖/圖蟲·創意
而在東府
渭南、華陰
，大同小異的
豆腐泡
同樣是一種稱霸早市的
豆腐腦泡饃
吃法，當地人還別出心裁地撒上了醃
香椿沫
，畫龍點睛般點亮了沉睡一晚的味蕾。
而其他肉食也被老陝廣泛用在泡饃湯裡。
千陽大肉泡饃，濃湯裡一股肉香。
圖/網路
西安的牛肉泡饃
沒有了羊肉的腥羶味；
千陽的大肉泡饃
善用皮滑肉嫩的豬肘子；
鄠邑（戶縣）的辣子疙瘩泡饃
，直接用紅辣椒麵爛的豬肉塊調湯；
華陰的麻食泡
則用配料豐富的麻食菜做湯底；而作為泡饃界的“王炸”，
蒲城驢肉泡饃
更是將“天上龍肉，地下驢肉”的美味浸泡到了極致。
“三秦套餐”到底有多少面孔？
閒適得可以慢慢泡個饃的早上，當然不是每天都有。大多數日子裡，老陝們經典的早餐是
“三秦套餐”
：涼皮，有面了；肉夾饃，有肉了；再來一份喝的，有湯水了。
在陝西不同的地域、文化中，“三秦套餐”有著截然不同的組合。
肉夾饃+涼皮+冰峰，三秦套餐基本款。
攝影/
Arcxiv，
圖/圖蟲·創意
在西安，三秦套餐最基礎的配置是
臘汁肉夾饃
、
涼皮
和
冰峰汽水
。臘汁肉夾饃一定要用現烤的
白吉饃
，涼皮也就是麵皮，陝西各地有不同做法，而在西安單說涼皮，通常指的是將
麵漿攤薄蒸熟
的做法。
坐落在
秦嶺灃峪口外的秦鎮
是關中難得的優質稻穀產區，
米漿製作的涼皮——秦鎮米皮
應運而生，因其更薄軟細膩的口感，也經常被食客選用而替換麵皮。
澆一勺紅彤彤的辣油後，秦鎮米皮就可以上桌了。
圖1/視覺中國，圖2/陳倉識火
冬季的早晨，將
調料水加熱後再調涼皮
，叫上一碗熱乎的
雞蛋醪糟
或者
苞谷珍
，腸胃也變得暖和起來。
回坊中穆斯林的食俗，深刻地影響著西安人的三秦套餐。
涼皮澆上了芝麻醬，變成了膾炙人口的
麻醬涼皮（麻醬釀皮）
；回坊人善做紅潤酥爛的臘牛肉，
臘牛肉夾饃
也應運而生；
八寶稀飯
和
甑糕
同樣是早餐的調味佳品，或是來一碗
肉丸胡辣湯
，乾脆將鹹香進行到底。
甑糕，老陝人的甜蜜味道。
攝影/陳倉識火
而在咸陽，兩種特有的肉夾饃深得當地人心。
老漢喜
，這個名字充滿鄉土喜感的小吃其實就是
荷葉餅夾肉
。
鍋盔牙子
則有幾分精緻，烤得焦脆的半月形燒餅
夾著臘汁肉
，一口咬上去早已辨不清是肉香還是麥香。
岐山號稱“陝菜之鄉”
，對面食勁道和
黑醋酸香
的熱愛烙印在基因裡，當地的三秦套餐也因地制宜。
岐山擀麵皮，地道的岐山味。
攝影/陳倉識
火
擀麵皮或烙麵皮
充當著主角，還可以多放一些
呱呱
，一大早便能將面的勁道嚼個不停。
臊子肉夾饃
負責用酸香啟用一整天的動力，嫌醋意不夠？還可以用醋糟和麵粉製成的
醋粉替代涼皮
，而喝的
冰豆拌湯
也是流行西府的特色湯品。
臊子夾饃，用荷葉餅也十分美味。
攝影/陳倉識火
潼關是關中東大門，這裡的
潼關肉夾饃
用的是外皮酥脆得掉渣的千層餅，傳統做法還需要
“熱饃夾冷肉”
，當地人還要搭配一碗用豬裡脊肉做成的
鴨片湯
。而在鄰縣華陰，最受歡迎的佐餐湯品則是鮮香無比的
生汆丸子湯
。
潼關肉夾饃，脆的掉渣的千層餅。
攝影/陳倉識火
夾菜、夾雞蛋、夾豆腐乾
……夾得不亦樂乎，最具代表性當然還是油潑辣子夾饃。“沒有辣子嘟嘟囔囔”，老陝的幸福感在一大早便油然而生。
燒餅夾花幹，簡單的美味。
攝影/陳倉識火
除了用來泡饃、夾肉，
麵餅
也在陝西的早餐界獨當一面。
三原的
千層油餅
，俗名
抹布串油餅
，吃的時候要先用筷子抖擻開，再搭配著泡菜和豆漿入口。還有需要用筷頭敲碎的
泡泡油糕
，以及“一面三吃”的
疙瘩面
，三原人吃早餐的用心程度可見一斑。
辣椒臊子幹拌、酸湯麵、酸躺臊子面，
三原疙瘩面
一面三吃。
圖/視覺中國
三原東鄰的富平，外黃裡酥、油香撲鼻的
太后餅
是早餐時段的名角；而在乾縣，“鍋盔像鍋蓋”，
一口豆腐腦、一口鍋盔
，也是一大享受。
陝北人的早餐
沒有泡饃可以，沒有雜糧不行！
關中向北，蒼茫的黃土高原構築了三秦大地的又一塊拼圖——
陝北
。
這裡氣候寒冷乾燥，更適合
洋芋、黃豆、小米、蕎麥、糜子
等雜糧生長，除了老陝人都愛的泡饃、夾饃、面面餅餅之外，
雜糧
也在陝北人的早餐中佔據了重要的地位。
手打洋芋，製作洋芋攪團和洋芋擦擦的必經步驟。
攝影/陳倉識火
各種
雜糧饃饃
不必多言。而將洋芋刮擦成細條再拌和麵粉，上鍋蒸熟，或再加一道炒制的工序，便得到了一碗噴香撲鼻的
洋芋擦擦
。
陝北特色美食，離不開洋芋擦擦。
攝影
/
Kahn100
，圖/
圖蟲·創意
慢火熬煮的小米粥再撒上半熟黃豆碾壓後的豆錢錢，
豆錢錢小米稀飯
在養人潤口之間又多了幾分嚼頭和豆香。
在黃河沿岸的
吳堡、府谷
，
刀刀碗託
具有獨特的蕎麥香味，拌上蒜汁、辣油和花生芝麻碎，樸實又熱烈的黃土風情撲鼻而來。
刀刀碗託是陝北綏德的一種傳統美食。
攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意
而在
子長、清澗一帶
，用蕎麥麵製作的
煎餅包裹著酥肉、豬頭肉、豆腐
等豐富餡料，也是讓當地人愛不釋口的厚實早餐。
延安
最受歡迎的特色早餐則屬
和雜麵
——這是將麥面和豆麵等雜糧面混合在一起擀制的麵食，湯湯水水香濃一碗，再配上幾個
雞蛋泡泡
，一起吃來味道才正宗！
誰能在天寒地凍之際，拒絕一碗羊雜湯呢？
圖/匯圖網
為了驅寒生暖，大口吃肉也是陝北人早餐時刻的重頭戲。
陝北地區盛產羊肉
，尤以榆林北部各縣等地為佳。由各種羊下水混合燴制的
羊雜碎
是最受歡迎的實惠早點，吃的時候再配上幾塊叫做
油旋
的千層燒餅，帶勁又管飽。
油旋，一圈圈麵皮裡帶著滋味。
攝影/陳倉識火
綿軟濃香的滷豬肉夾在油香酥軟的油旋燒餅中，或是嚼勁十足的幹烙餅子裡，造就了陝北版的肉夾饃——
滷肉夾幹烙和豬頭肉夾油旋
。
和關中相比，陝北“肉夾饃”更加豐盛的含肉量正是高原人民對肉食強烈需求的寫照。
陝南人吃米的熱情，
不比南方人低！
沒想到吧，麵食打天下的陝西人，
對米的追求可一點也不輸南方人
。秦嶺南麓的
陝南地區
，為陝西注入了耳目一新的南方風情。
入口軟糯的陝南面皮，是另一種滋味。
攝影/陳倉識火
作為中國的南北分界線，
秦嶺
還分隔開了麥作區和稻作區。在陝南青翠溼潤的
漢江河谷
中，水稻也成為了當地人的主食作物之一。
漢中人的早餐，必然缺不了一碗軟糯可口的
熱麵皮
。雖和關中的麵皮同名，但是，
漢中的麵皮卻是用米漿製成的
。
熱麵皮，漢中大街上最常見的小吃之一。
圖/視覺中國
當地人拒絕將其更名為米皮，會為喜歡
“熱大片剁”
還是
“涼切絲”
而爭論不休，各區縣也均形成了自己的特點，比如
勉縣雞湯麵皮
便會將雞湯澆在麵皮上。
但也有達成共識的：
菜豆腐是熱麵皮的最佳搭檔
。這是一種用酸漿水點出的豆腐，或直接帶著湯水舀上一碗上桌，或再加一些大米熬成稀粥狀再食用。
吃漢中麵皮最常搭配的菜豆腐。
攝影/陳
倉識火
菜豆腐的微酸中和了麵皮的熱辣，為漢中人的早餐打理出恰到好處的味覺平衡。花生漿和大米粥一同熬煮出的
花生稀飯
，用芹菜酸漿水加麵糊糊製成的
漿水拌湯
，也能起到類似的作用，因此同樣成為了
熱麵皮的常見搭配
。
不過，正如麵食在長江以北各省的早餐桌從未缺席過那樣，
陝南人的早點也不乏各類麵點
。另外，秦嶺中的多條古道溝通了關中和陝南，麵食的影響力也很大。
陝西漢中寧強核桃饃，看著就讓人饞。
攝影/圖瑞，圖/圖蟲·中國
在另一座漢江名城
安康
，當地人早餐首選的
蒸麵
便是類似於關中涼皮的麵食作品。
漢陰炕炕饃、寧強核桃饃、洋縣棗糕饃
同樣在早餐桌上造就了自己的高光時刻。而在商洛北部靠近西安的各縣，
丹鳳爐齒面、柞水黑擀麵皮
更是不遜色於關中的精品小吃。
無論是陝南、陝北還是關中，
陝西人的清晨也正是在米與面的交鋒中度過的
。有時間，可以慢慢咥一碗
地道且複雜的泡饃
；沒時間，
一個菜夾饃
，
一個油潑辣子夾饃
，或者是皮薄油足個頭大的包子，也足以讓老陝們的一天“滿血復活”。
每個早餐攤的蒸汽，都是人間的煙火氣。
攝影/李平安
《早餐中國》裡說：
“只需早起，就能找到故鄉”
，不知多少陝西人懷念的鄉味，就是那道永遠無法代替的家鄉早餐呢？
文 | treetree
文字編輯 | ZXZ
圖片編輯 | 奈福
文章頭圖 | 陳倉識火
封圖 | 陳倉識火