腐乳又稱豆腐乳，被外國人親切地稱之為“東方乳酪”。是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，不僅口感好、而且營養價值高，受到中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。

由於相近的文化傳統，所以在東南亞各國的飲食習慣上大部分都是趨同的。比如用筷子、蘸醬、吃辣、吃醃菜等等。所有中華美食及互動能在東南亞果果的餐桌上找到影子，而且也能在這邊的各個民族裡找到共鳴。但腐乳卻是一個例外！

腐乳是由豆腐發酵而得來的一種配菜，不僅物美價廉、而且用途廣泛。副乳的出現是豆製品的一種根本性突破，它解決了豆製品運輸腐壞的問題，原因是他本身就是腐壞的。也就是因為本身就是腐壞的問題。東南亞各國都沒有去接納這種美食，但是他們一直忘記了朝鮮的泡菜和日本的納豆。偏見！

而且在日至今為止還有這種“豆腐糕“類的食物。本質上和腐乳一樣，也是發酵的豆腐的。豆腐糕是用酒精來產生黴菌。加入烈酒之後，有益菌被殺死，所以豆腐糕沒有腐乳那樣的口感和鮮味。終究還是差了點！

腐乳中的中華飲食精魄至今讓人稱奇，也只有在中國這樣泱泱大國中千年發酵，才能得來這樣的飲食精粹。

製作腐乳用到很關鍵的一種料就是鹽了。鹽滷是製鹽廢料，因為有毒所以不建議食用。但是腐乳中卻非他不可。而且這種東西盛產的地方浙江、福建、山東都有個共同點，就是鹽分大省。

大豆是豆腐的原材料，可以說沒有大豆就沒有腐乳的出生大豆不僅有強大的適應性和秒殺很多肉類的蛋白質和豐富營養配比，但是唯一的缺點是大豆味道單調，所以雖然歷經千年依舊只能作為配菜！

安徽傳聞是豆腐的發祥地，但並沒有證據考究，但這裡卻的確有著腐乳的一切成型條件。因為地理位置靠中部，年溫差巨大的條件是大豆最棒的生存條件。而這裡的水道也和鹽分大省有著密切往來，這讓腐乳出聲成為可能。中華兒女對於腐乳的熱愛從古延今。河南的羅山就有一種羅山大腸湯，裡面的副乳成為了最開胃的配料！

安徽的阜陽，人們吃麵糊的時候旁邊就會放上這樣一碟腐乳，這樣的吃法相當的地道。而且在淮南牛肉湯你要是不來上一塊油餅加腐乳，這頓飯就算是白乾了。

腐乳曾經在《洛陽伽藍記》裡面有所記載：“舂豆為乳，久為酥酪”，當時就已經會是把大豆打成泥，然後放壞掉變成乳酪的手法。所以，腐乳也被稱為“東方乳酪”。

但當年這種腐乳並不能夠儲存或者食用，因為經常因為溫度的不穩定失敗產生有害物質，而當年食用也僅僅是因為對食物的需求罷了。這個時候就是腐乳需要進階的時候了。腐乳曲的出現解決了這個問題。像酒麴一樣，腐乳曲為腐乳的發酵提供而來穩定的環境。進化了腐乳的做法和發展。

直到南北朝發酵加醃製已經讓腐乳的做法成型。在北方地區和南方冬天腐乳醃製會比較多。山西人叫腐乳“醬豆腐”還有一道有名的晉菜“醬梅肉荷葉餅”。餅的靈魂就是醬豆腐和切片的五花肉，熟了後用荷葉捲起來吃。肉香乳香、讓人前思後想。

還有一種腐乳的名菜是廣西的芋頭扣肉，不加一粒鹽，靈魂腐乳作為主料。芋頭加五花肉成為絕配。腐乳在福建有相當非凡的一段往事作為港口，福建融合了阿拉伯、南洋和歐洲的飲食方式，其中的一種新玩意兒就是紅曲。

紅曲黴菌相信大家都聽過，以為玫瑰紅得到菌絲狀得名。而福州人會用它釀紅色的酒，並用紅色的酒糟調味。這也是我在長大後來到這邊才知道紅糟肉的由來與此息息相關。紅曲走出福建，就是因為腐乳的存在。

豆乳加入紅曲發酵後，顏色變成紅色，相當迷人，而且加入了紅曲的腐乳有了新的口味，更加清新上頭。很快的紅曲走出福建，而隨之而來的腐乳也開始水漲船高們不僅因為口味，更是因為顏色。玫瑰腐乳成了紅色腐乳的別名。潮汕會用腐乳做糕餅，工藝複雜。類似於廣式月餅的“腐乳餅”是當地的名小吃。

而在廣州這邊腐乳可以用來代替鹽巴的功能，五花肉加上腐乳燜到色澤紅亮成為大菜，還能蘸羊肉、浸花生、炒空心菜。功效極多，已經不單單作為一種食物存在，而是整整成就了一整個菜系。

臺灣流行把腐乳加入酒釀，而酒釀入菜是福建這邊客家人從用的做菜手法。臺灣人也喜歡用包容性強的腐乳下菜，還會加入紅豆提高腐乳的味道，所以腐乳又叫“臺式奶茶”，相當好玩。

雲南的油腐乳很有意思，用油泡腐乳。裡面還混合核桃、油茶的一些植物油，還加上了辣椒、青花椒的香料，風味獨特。

外們常常對中國腐乳充滿好奇，說它是“東方乳酪”。腐乳的確和乳酪相似，而且也都作為配料存在。可以烹炸也可以當小零食。但是作為中華飲食文化中的副產品，腐乳在中國餐桌上的地位比乳酪在西餐裡的地位更加重要。