國慶假期，一道熱氣騰騰、營養豐富的湯，肯定是大家節日餐桌上不可或缺的“硬菜”。進入秋季，許多退休在家，既有時間又講究養生的中老年朋友，也都喜歡燉上一鍋湯給全家人補補。殊不知，湯雖好，但如果喝湯方式不對，不僅起不到養生保健的功效，反而越喝越傷身！

成分危機

湯裡到底有啥營養？

湯中99%的成分都是水，另外1%的成分，包含脂肪、蛋白質和少量礦物質。一鍋用雞鴨魚肉長時間燉出來的湯，喝起來確實鮮美，但

“鮮美”和“營養”並不是一回

事。

僅靠一碗“大補”的湯，是無法做到營養均衡的。一碗湯下肚會產生飽腹感，蔬菜、碳水化合物和蛋白質的攝入就會相應減少。

首先，我們要揭示一個真相——

肉類所含的絕大多數營養物質是不溶於水的！

也就是說，無論雞鴨魚肉燉多長時間，都不能把肉類中的所有營養物質全部燉到湯裡去！那麼湯裡到底有什麼呢？

含量最高的是脂肪和嘌呤。

不少人還追求湯要燉得“白”，認為越白說明越有營養，其實湯裡的這種“白色”只是脂肪的乳化狀態；而對於嘌呤，大家也不陌生，導致痛風的罪歸禍首就是嘌呤產生的代謝產物——尿酸！

肉比湯更有營養！

有研究顯示，將魚、雞、牛肉等燉煮6小時後，看上去湯已很濃，但蛋白質的溶出率只有6%-15%，還有85%以上的蛋白質仍留在“渣”中。而由於燉煮，肉類更容易被咀嚼和消化；同時，由於肉類中的嘌呤溶於水，煮過的肉中，嘌呤含量反而減少了。所以，

肉湯裡最有營養的是肉

，如果喝湯棄肉，無異於捨本逐末。

建議：

肉的飽腹感比湯強，先吃些肉，再喝一小碗湯就夠了。另外，肉湯較油膩、熱量高，選在中午喝比較好。尤其要注意的是，對於已經有肥胖、痛風、“三高”等問題的中老年人來說，最好還是儘量不要喝肉湯，可換成豆腐白菜湯、什錦菇湯、蛋湯等。

溫度危機

很多人都說“湯要趁熱喝才美味”，但是，不建議大家過度追求“熱度”。人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度

在60攝氏度左右

，超過此溫度容易造成黏膜損傷。有研究表明，

經常食用過燙的食物，容易增加患口腔癌、食管癌的風險。

建議：

喝湯溫度控制在60攝氏度以下最佳 ，感覺上，比溫水要熱一點，但又不燙嘴。

時間危機

很多人認為湯煲得越久越夠火候，營養也越好，所以，“老火湯”往往一煲就幾個小時。其實，

長時間的煲煮，對口味的提升是有限的，反

倒會

讓湯裡的嘌呤和脂肪增加

，而且，會破壞一些營養素，尤其是植物性食材中對熱敏感的維生素等。這樣的湯，對原本就有代謝性基礎疾病以及缺鈣、缺鐵、營養不良的中老年人，尤其“不友好”！

建議：

如果是蔬菜與海鮮搭配熬湯，最好控制在半小時以內；一般肉類煲燉1-1。5小時，骨頭湯為2個小時，湯中的脂肪、蛋白質等營養物質含量基本可達到峰值；魚類熬湯30分鐘時，氨基酸等含量較高，魚肉肉質細嫩，時間過長魚肉的纖維會變老、變粗。

調料危機

熬湯的時候多加點鹽，可以讓湯更有“靈魂”？但是，攝入過多的食鹽，容易導致血壓上升，誘發高血壓及心腦血管疾病。

世衛組織建議，健康成人每人每天食鹽攝入量不超過

5克

，有調查顯示，中國居民目前每人每天食鹽的實際攝入量在

10克

左右，遠遠高出世衛組織的推薦量。

建議：

不放油，少放鹽。肉類煮湯，本來就含有脂肪，所以不僅不能再放油，喝湯前最好撇去浮油。另外，不要為了讓湯更鮮美而拼命放鹽，尤其是老年人味覺減退，更要注意鹽的用量，最好買專門的食用鹽刻度勺。

順序危機

不同地方的人對喝湯的講究也各有不同，南方人喜歡飯前先喝湯，北方人習慣飯後“原湯化原食”。到底哪個順序才是對的？

餐後喝湯：

會稀釋胃部已經和消化液混合好的食物，一定程度影響胃部的消化吸收功能；吃飽後再喝湯容易造成營養過剩，增加胃腸的消化負擔。

餐前喝湯：

可以對食道和胃部起到潤滑保護作用，還會減少飢餓感。

建議：

在餐前先喝點湯，讓口腔和食道潤滑一下，以減少乾硬食品對消化道黏膜的刺激，促進消化液分泌。而且，先喝湯比最後喝湯健康且有減重效果。

速度危機

雖說飯前喝湯，有利於增加飽腹感，但喝得太快未必是好事。大量水分短時間進入胃腸道，會稀釋消化液和胃液，不利於消化食物。

由於飽腹感的訊號傳輸給大腦總會有所“延遲”，快速喝湯，等到意識吃飽了，可能已經過量，容易導致肥胖。所以，放慢吃飯的速度，也可以有效減少食物的攝入量。

建議：

喝湯儘量放慢速度，控制湯量，每次一碗（200-300毫升）為宜。

方式危機

很多老年人喜歡

用湯

泡飯

，這種方式並不可取。

我們咀嚼食物，不但要將食物嚼碎後便於嚥下，更重要的是要由唾液把食物溼潤，而唾液是不斷咀嚼食物產生的，唾液中有許多消化酶，對健康十分有益。而湯泡飯由於將飯泡軟了，就算不咀嚼也不會影響吞嚥，所以吃進去的食物往往還沒經過唾液的消化過程就進入胃了，這就給胃的消化增加了負擔，日子一久，就容易導致胃部不適。

揭秘

老母雞燉湯並不能大補！

由於老母雞生長期長，雞肉中脂肪含量和纖維物質比仔雞多一些，燉出的湯只是味道更濃厚鮮香一些。

從補充營養的角度來看，仔雞飼養一年左右，肉中的營養成分要比老母雞高得多，例如仔雞肉含蛋白質較多，燉熟後細嫩鬆軟，更有利於人體消化吸收。而老母雞多含脂肪，使營養價值降低，因此用老母雞燉湯滋補效果並不會更好。

部分資料來源：騰訊醫典、CCTV生活圈

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