隨著大眾健康意識的提高，我們知道，吃油，要限量。過量的油脂攝入不僅容易長胖，還和糖尿病等慢性疾病密切相關。很多人覺得自己日常飲食十分健康，多吃素菜、少碰腥葷，甚至吃肉從不吃肥肉！但殊不知，除了自身帶油的食物之外，有些看起來清新寡淡的素菜，實際上卻是“吸油大戶”！
最意想不到的“吸油大王”：
雞蛋（吸油率43%）
要說“吸油大戶”，很多人首先想到的是茄子，而中國居民膳食指南整理了常見食材的吸油率，最讓人震驚的是：雞蛋居然比茄子還吸油。
中國居民膳食指南中提到了雞蛋的吸油率高達 43%！實驗證明，一個47克的雞蛋打散後，吸15克的油可以說是毫無壓力！所以說，如果在家炒上 3～4 個雞蛋，吸走 30～40 克的油太容易了。
雞蛋易吸油原理：
打散的雞蛋和油的接觸面積較大，而且在攪打過程產生較多氣泡，讓油脂更容易進入雞蛋中。
蛋黃中的卵磷脂本身具有乳化作用，可以讓油、水分更穩定的存在。因此即使很多油炒的雞蛋，吃起來也不會油膩！
特別提示：
普遍認為健康營養的番茄炒蛋，可以說是典型的“吃油菜”：一道菜用兩次油。雞蛋想要炒得蓬鬆，最少需要25克油，而番茄為炒出酸味，也需要一定量的油，這樣一道菜的用油，輕而易舉就超過了一天的建議量。
做蛋建議：
吃蛋，儘量用蒸、煮，少煎、炸。在炒雞蛋時，油別趁手一倒，還是得計量著來，可以考慮使用不粘鍋。即使口感有些打折，也別讓健康讓位！炒雞蛋時還可以在蛋液中加少許牛奶，炒出來的口感更滑爽~
孔洞組織多的吸油食材：
茄子（一盤吸油30克）
茄子是一眾蔬菜中出了名的“愛吸油”，通常的吸油率在 14～17% 左右，也就是說，差不多一盤茄子（200 克）可以吸 30 克左右的油。
這和茄子的內部結構有關：茄子疏鬆多孔，在油裡就像一塊海綿在吸水，“吃油量”驚人。露出的茄肉越多，其中的水分蒸發速度會越快，海綿一樣的果肉組織就像有無數根小吸管一樣，在壓力差的作用下，瘋狂吸收周圍油脂，填補縫隙。
特別提醒：
這裡還要提醒大家一類同樣質地疏鬆的食物：油豆腐、油麵筋、烤麩，這些可都是阿拉上海人愛吃的家常菜，但同樣也是典型的吸油代表。而且，這類食物本身熱量就高，多吃易發胖。
茄子控油有妙招：
在切好的茄子上撒上少量鹽醃製5分鐘，然後擠出水分，就能破壞茄子的海綿質，減少吸油，而且這樣處理過的茄子也更容易熟。
油全吸附在表面：
葉菜、花菜等
老年人怕油分攝入過多，很多人會選擇多吃蔬菜。雖說炒菜的過程很難讓油進入到蔬菜的深層，但葉菜類表面的結構，卻能讓油更好地吸附在表面，形成一層浮油。可別小看這層浮油，它讓明明沒有脂肪的蔬菜也變得很油。
特別提示：
葉菜可以多采用廣式白灼的烹調方式，配上清爽的醬汁，可以說是既健康又美味。
白灼醬汁可以這麼調：
水 100毫升、生抽10毫升（2茶匙）、魚露5毫升（1茶匙）、味極鮮1/2茶匙、鹽1/4茶匙、糖 1/2湯匙、雞精 1/4茶匙，攪拌均勻即可，配白灼後的菜或是蒸魚都很好吃。
隱藏的高油食品：
入口絲滑的風味酸奶
市面上的酸奶種類繁多，口感也越來越好，但是這好喝的背後可暗藏“陷阱”：很多酸奶都添加了稀奶油，這樣會讓口感更順滑好喝，卻也讓你在無意間“喝進油脂”，增加脂肪的攝入。
挑酸奶注意這三點：
● 警惕“風味發酵乳”，一旦有“風味”二字，說明有增加口感和熱量的成分；
● 看配料表，想要控制體重的人群應儘量避免含有稀奶油、白砂糖等成分的酸奶；
● 看營養成分表，脂肪和碳水化合物越低越好。
澱粉含量高的油炸食品：
油條、薯條等
要說澱粉類食物最好吃的做法，當屬油炸。無論是炸薯條、炸春捲、裹了麵糊的炸雞，還是早餐的油餅、油條，酥脆的口感讓人慾罷不能。然而，這類食物絕對在吸油榜上是名列前茅！
如果只是表面薄薄一層的脆皮，吸油量並不會很高，但澱粉類食品的吸油率差距很大，最高的可達80%，這受到多種因素影響，比如接觸面積和油炸時間，接觸面積越大吸油越多。所以，薯條和薯片相比，薯條的含油量往往低於薯片。
此外，油炸時間越久，內部形成的孔徑越大，孔數越多，孔壁越薄，多孔結構就越明顯，因此油脂可吸附的空間就越大。
特別提示：
日常生活中該如何判斷油炸食物的含油量多少呢？記住，我們吃到的酥酥脆脆的大部分食物都經歷了油炸的過程，所以，油炸的東西油都少不了，越酥脆油越多。沒有更好的吃法，只能不吃或儘量少吃！
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重點總結
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油脂多當然香，不過對健康並不利，該控制還是要控制。這裡幫大家總結了一些控油的小技巧：
在保證食物熟的前提下，減少油炸時間；
油炸食品儘快出鍋，並用吸油紙吸掉表面的油；
蔬菜可以選擇蒸煮的方式，減少油的攝入；
炒雞蛋試著加點牛奶更嫩滑。
酥酥脆脆的食品（包括脆皮），油都不少，偶爾吃吃就好；
綠葉蔬菜、茄子都吸油，儘量選擇白灼或者清湯；
火鍋裡的蔬菜吃前可以拿水涮一涮，去掉葉菜的浮油；
炒雞蛋、番茄炒蛋還是算了吧，換成蛋花湯也許也不錯~
本文專家支援：孫麗紅 副教授（上海中醫藥大學營養學教研室主任）
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