霍童古街（攝影：石千千）
一、霍童的山、江、海
霍童鎮，位於福建省寧德市蕉城區西北部，距寧德市區47。7公里。據《寰宇》載，昔有仙人霍桐住霍桐山，在公元747年（唐天寶六年）改霍桐山為霍童山。“山之中，幽巖邃壑，人跡所不到者，不能悉數。每天晴月皎，居人往往聞空中有樂聲。山之西有支提山、那羅延巖，西有神僧石窟、葛公仙岩，南有蘇溪鶴嶺，北有菩薩、紫帽二蜂。大童峰、小童峰，二峰並峙，壁立無際。”霍童溪發源於鷲峰山脈和洞宮山脈南段之間，潺潺流經洪口後折向東南流經霍童、邑坂、溪南、洋岸坂、九都、八都，至金垂右屏注入三都澳。西北依山，東南瀕海，霍童溪貫穿其間，山、江、海成為當地居民對於世界空間的基本分類。
作為洞天福地之一，霍童一帶道教名士輩出，古觀盛聞。據信，曾有韓眾、葛玄、左慈、王玄甫、鄧伯元、褚伯玉、陶弘景、白玉蟾等二十多位著名道人在霍童山修行，故古有“未登霍童空尋仙”之說。道教“飲食自然”的觀點深刻影響著霍童的日常餐飲，道教對於“氣”的闡釋也深嵌於霍童居民對於世界的理解之中：天地之間，六合之內，大如九州之域，小如人的九竅、五臟、十二節，都與天氣相通。在調研期間我們發現，霍童居民認為萬物有氣，“山土氣”、“江土氣”、“海土氣”為基本分類框架，用以描述食物的性質，並由此判斷食材宜食的時節和食物搭配、烹飪的方法。其中“山土氣”以茶、筍和草藥為代表，對人有補益之效，而帶有“江土氣”和“海土氣”之水產則被認為性寒，多食傷身。持有上述觀點的居民營生多在陸地上，或採集於林間，或耕耘于田野，或往來於市集，是典型的“陸上居民”。這三種氣性的劃分不僅彰顯著霍童陸上居民“與自然同生息”的生活方式，也蘊藏著他們與三個不同的生態系統之間的互動關係。
二、日常食補之道
霍童鎮綿綿落雨數日，在古街踏勘時避雨簷下，誤打誤撞加入了潘、林二位先生主持的茶局，有幸受到了他們的盛情款待。在飯桌上，一位霍童青年告訴我們，霍童山上草藥遍佈，依山而居的霍童人很少因為小病去醫院。年輕人若得病，只需把病症告訴老人，就能找到相應的草藥解決。而從我在醫院訪談的兩天來看，確實不曾見年輕人因感冒、腸胃不適一類的常見病症前來求醫。
餐館後廚常備大量紅曲豬蹄（攝影：石千千）
施舟人先生在他關於道教的研究中強調，道教的核心觀念之一是“預防”（préalable）。霍童居民正是如此，他們更習慣於在日常的飲食中完成對身體的調節，食物本身的性質是基礎，而“青草”則是點睛之筆。
在霍童居民看來，每種食材都有自己的“性”，例如豬肉性中和，紅酒麴又有溫和活血之用，二者相加，既溫補又不燥熱，非常適於食補。與豬肉相比，其它各種肉類則“氣”“性”偏而強。例如鴨肉徹涼，而羊肉性燥。與土地上的畜類相比，海產，尤其是生長於海土中的蟹、蟶，大多性寒。生長於霍童溪中的江魚，寒性較海魚更烈，不宜多食。
日常一餐，中間湯菜為金線蓮老鴨湯（攝影：石千千）
不同的食材必須與不同的青草搭配，更需要與不同的季節配合。例如夏季常見食補多為徹涼的湯：金線蓮老鴨湯、苦菜燉豬肚，等等。與不具備功效性的普通蔬菜不同，青草通常不能大量直接服用，而是燉煮之後飲湯。如果想要一碗營養豐富的好湯，就需要透過長時間的燉煮使其藥性顯現。就其藥性而言，產於霍童本地的青草當然是食補藥膳的首選，但外來本草也不會被拒之門外，不過在使用時往往也會調和本地出產，並形成獨家秘方。典型如止咳潤肺的枇杷膏。霍童本是沒有枇杷的，上個世紀末方才從外地引種進來，枇杷膏的手藝也由外地傳入。各家制作枇杷膏的手藝都大同小異，但是在不可控的經驗和細節之處會呈現出差別，精妙之處就體現在於細節，這也是各自的食物能出彩的地方。如今，霍童本地枇杷除了製作枇杷膏，還可以製作枇杷酒，有單釀和重釀之分，雖然酒麴大家也都是從市場上購買，但“與食物有關的東西，差一點點就是差很多了”，林先生如是說。
林先生在熬製麥芽糖，麥芽清漿甘甜可口（攝影：石千千）
總之，藥膳不同於蔬菜，也不同於藥物，而是介於蔬菜和藥物之間的“微調物”。它植根於當地物產，作用於常見的身體不適，發揮預防和日常的保健的作用。
關於草藥識別和食補搭配，不同群體當然有不同的知識系統和掌握程度。普通的霍童年輕人能識別的青草種類有限，也不會以採藥為目的進山，他們所能製作和常吃的藥膳大約有數十種，都是共享程度非常高、人們普遍接受的方子。與之相比，身兼道士與醫生兩種身份的“道醫”，則是藥膳食補知識的主要掌握者。
品飲黃精酒（攝影：石千千）
霍童診所中的道醫向我們介紹了中醫透過五氣無味劃分食物分類的方法。五行學說裡，南方屬火，東方屬木，北方屬水，西方屬金，中央屬土。五行配五色，對應五臟、五味。《黃帝內經》中說，辛味能散能行，酸味能收能澀，甘味能補能緩，苦味能瀉能燥，鹹味能軟堅潤下。與此同時，酸味入肝、苦味入心、辛味入肺、甘味入脾、鹹味入腎。在此基礎上，道醫強調：日常所食的五穀、五果、五畜、五菜中都各具五味，必須與五季，即春、夏、長夏、秋、冬相匹配。長夏需清熱，以綠色的食物為宜，如綠豆、青草；紅色的食物多為補氣血，如紅棗、紅豆、雞血；黑色的食物也多為補益，如黑豆、芝麻、鱉甲。海鮮也多屬於黑色，但是其性多“化”，容易使本身的炎症加強加重，所以必須慎食。另外，食物的顏色也要與五臟之性相匹配，例如肺在五行中為白色，食用百合、梨、白蘿蔔則有潤肺的功效。
道醫以“坐月子”這一急需大補的特殊時期為例，向我們介紹了食補遵從的原則。女性生完孩子坐月子時需要將公雞放血後放到鍋中與大量生薑、紅酒爆炒，起到驅寒補血的作用，或是採用半水半酒隔水燉的方法，達到去除體內淤血的作用。坐月子的時候不能吃青菜，因為月子期間是特殊的身體狀態，此時不能考慮 “均衡”，而是要極力的補齊短板，即集中補血。無獨有偶，痛風也是一種特殊的身體缺陷狀態，此時就只能吃綠色食品，不能吃紅色食品。最有趣的是，食物的性質不能看它本身的顏色，而是取決於它加工後的狀態。例如，糯米雖然是白色，但使用紅曲的糯米酒呈現紅色，所以也是補氣血的良藥，坐月子期間應該大量飲用。再如，自然狀態下的生地具有清涼徹火的功能，但經過九曬九制之後成為了熟地，就具有了補血作用。大多食材透過蒸煮烤制等熱加工，有了火氣之後，都會從降火變為使人上火。
三、“氣”與食物分類
如何理解道醫所說的食補原則？毫無疑問，這首先來自於悠久綿長的道教與中醫養生知識系統，其中“氣”與“行氣”的觀念佔據了重要位置。然而對於霍童本地居民的地方性知識來說，“氣”還有更清晰明確的所指，那就是造成不同生境的根本差異、使萬物生長並獲得不同性質的根本動力。
霍童食物非常講究氣。例如，用於進補的雞蛋不能打散煮熟，因為氣在於蛋中，打散時氣就會散走。同樣的道理，金銀花入藥，只能取含苞待放的骨朵，一旦全開，氣亦消散。以此類推，用作進補的雞、鴨應該整隻燉下、果實應該整顆攝入，才能保住食物原有的氣。這種觀念也影響到加工方式，人們相信，隔水燉煮是最佳的熬煮藥膳的方法，因為這樣火氣不會直接接觸食物從而改變其性質，又能保住食材中本身的氣不被衝散。“氣”在隔水燉煮的情況下會被逼到湯裡，使湯汁充滿生氣，這才是藥膳的精華所在。
正是“氣”讓萬物生長，但山、江、海帶有不同的“氣”，其生長的食物也就有不同的性質。世代依山而居的霍童村居民相信，“山土氣”與人最為相宜。山間長的植物、地上養的動物，因為和人一樣是“從土裡長出來的”，所以對於人所缺之“氣”具有補益的作用。與之相比，江、海之中的生物與人生活的環境存在差異，所產食物對人而言就偏寒，既不能補人之氣，也不宜多吃。所以霍童當地人也相信，青草不能和海鮮燉煮，因為二者氣性相沖。
除了山、江、海之“氣”存在結構性差異之外，不同小環境的“氣”中也存在差異。例如，茶和筍都是“山土氣”的代表，都是山中自然吸收靈氣的造物。但茶的靈氣在於“天氣”，即露水、溫度、雲霧等氣候因素決定了茶的品質。筍則不同，其口味更依賴於土質。黃土中長出的竹筍大多是甜的，而黑土中長出來的竹筍是苦的，“土氣”不同，筍的鮮味也不同。懂行的在品茶食筍時，能嚐出它的生長環境、生長週期，自然之味的美感因此能引來無窮的回味。
從茶廠望向山野（攝影：石千千）
由於食物帶著不同的山水之“氣”，它們在烹調時也應選擇不同的方法。
林先生向我們介紹了竹筍的加工，剛從山上獲得的筍僅僅是用白水煮，不加其他任何調料。蘸料宜用魚和食鹽發酵製成的魚露加鮮，略加醬油，潑熱油。目的是取魚露的腥味以調和筍的土味。溪魚、豆腐與溪水有關，提鮮就宜用醬油而不是魚露。味道之調和，正是《中庸》中所說的“致中和”，而這一觀念的延伸，就是今天的霍童人相信，肉類不宜多吃，且必須與青草同食，方能以青草之清涼，去油膩之葷腥，以達至“天地位焉，萬物育焉”的境界。
清蒸螃蟹（攝影：石千千）
四、歷地方知識與自然的分類
霍童有深厚的道教淵源，道教文化深刻地影響了當地人的日常生活。東晉著名的道教學者、醫學家和煉丹家葛洪曾經到訪霍童，他所言：“古之初為道者，莫不兼修醫術”，可以視為道教與醫術關係的確證。葛洪將元氣看作是生命的本源，認為人在氣中，氣在人中，“守氣”就是守住生命的根本。醫家在援道入醫的過程中，受到氣生萬物生命觀的影響，重視氣的運轉，這些觀念都潛移默化地進入了霍童人的日常起居之中。
在食物分類上，霍童居民受到道教對於食物氣性分類的影響，但更根據自身所處的山川環境，根據環境、時節、週期以及為人體帶來的身體感受來描述各種食物之“氣”。山、江與海像是一個大的象限，為萬物劃分出基本的分類框架。普遍性的道教觀念與在地化的自然知識相互融匯，共同形成了“山土氣”、“江土氣”與“海土氣”這一分類模型，其在本質上反映出當地農民與山、江、海這三個生態系統的互動。
山對於人而言，是平和的、穩定的、可靠的、可控的。《雲笈七籤》卷二十七《洞天福地》將霍童山列為“第一洞天”，山間萬物也歷來被認為具有得天獨厚的靈性。但靈氣不完全等同於野生，《八閩通志》中記載了對於不同性質的土壤缺肥的治理方法，反映出當地人對於各種山土性質的熟悉與調控。可以說，“山土氣”始終來源於人類的投入與耕作，而並不完全是自然天生的存在。
霍童溪在農民的眼中是“難以掌控”的形象，《寧德縣誌》中不僅記載了嘉靖年間的洪水，也記錄了霍童溪的汛期：“每自春夏之交，洪水淹沒民居”。也許正是這種對洪水的恐懼與距離感，使得帶有“江土氣”的江中水產被認為最具寒性、最不宜多食的食物。然而也正因如此，霍童溪的魚類資源在長期以來得到了很好的保護，直到20世紀中期以後上、下游水庫的相繼建成。
在與海的互動中，人們難以把控進退的尺度。《寧德縣誌》說：“洋底有井，波濤易作，又號三江口”。清朝邑人崔朝欽在詩中生動記錄了官井洋上垂釣、捕撈的場景：“漁人衣食一扁舟，打魚不畏陽侯猛”，“投綸舉網不計數，合圍儼在水中央。”霍童溪流域的人們依賴海產提供食物，也必須經由海路與外界溝通，但由於霍童溪出海口外巨島環繞，與外海交通遠遠不如福安、古田等處便利，因此海對於他們來說既是豐饒之地，又是不可測度的異鄉。“海土氣”鮮美然而不宜多食之說，也許正來源於此。
總之，在與山、江、海的互助中，霍童村居民與山林的互動是良性的，他們瞭解山，也能把控住向山索取、給予的尺度。他們對江水是敬畏的，只有減少對於江中資源的獲取，才能使江流維持穩態，保一方安寧。與海的互動則介於上述兩者之間，那片廣袤而未知的世界，既是霍童活力的來源，又充滿了機遇與挑戰。這三種“氣”，不僅是食物分類的框架，也體現了霍童人眼中“取捨適宜”的觀念，它們是霍童居民與“作為主體的自然”的互動經驗，深藏著當地人對於天地週轉之道的知識，也是“道”之所在與“生生”的源泉。
一些雕刻精美的花窗，當地人說過去這類花窗很多在洪水中失竊（攝影：石千千）