低溫奶與常溫奶一般分別指的是經過巴氏殺菌法和超高溫瞬時滅菌（UHT）法加工而成的牛奶。

超高溫瞬時滅菌法的滅菌過程溫度更高，對細菌的殺滅作用更好，保質期更長，然而高溫也會造成營養上的一些流失，導致常溫奶的營養價值要低於低溫奶。

#1

從蛋白質的含量來看

牛奶中營養價值很高的乳清蛋白在高溫條件下很容易變性。

巴氏殺菌法可以使牛奶中15。4%的乳清蛋白髮生變性，而超高溫瞬時滅菌法導致的乳清蛋白變性率高達71。1%。

此外，使用巴氏殺菌法的低溫奶中β-乳球蛋白的含量為2900毫克/升，使用超高溫瞬時滅菌法的常溫奶中β-乳球蛋白的含量則僅為200-400毫克/升。常溫奶中蛋白質的含量與營養價值低於低溫奶。

#2

從鈣的含量及變化來看

牛奶經高溫尤其是超高溫瞬時滅菌法滅菌之後，含有的一部分優質的可溶性鈣會轉化成不溶性鈣，不容易被人體吸收。

而且在滅菌過程中，一部分蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質會形成乳石沉積在滅菌器的內壁。不僅是鈣，其他的營養物質同樣會因為超高溫瞬時滅菌法而流失。

#3

從維生素的含量及變化看

牛奶中的一些維生素，如維生素B1、維生素C、維生素B12、葉酸等容易被高溫破壞。

巴氏殺菌法可以使維生素B1、C、B12、葉酸分別損失5%、12。4%、10%和7。3%，而超高溫瞬時滅菌法則使之分別損失35。2％、31。6%、20。0%和35。2%。常溫奶中的維生素含量同樣較低。

所以從營養價值上來看，低溫奶要好於常溫奶。在日常選擇鮮奶的時候，如果條件允許，應該儘可能選擇使用巴氏殺菌法的低溫奶。

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作者 | 馬博士健康團 李亦斌碩士生

圖片 | 自攝圖網及網路