較真要點：
1、曾經可以使用山梨酸鉀和脫氫乙酸作為食品新增劑，但現在不可以使用。
2、辣條以前能夠使用這兩種食品新增劑，是因為地方食藥監部門將其歸類在“糕點”中。
3、辣條現在不能使用這兩種食品新增劑，是因為國家主管部門將其歸類到“方便米麵製品”中。
4、山梨酸鉀和脫氫乙酸是安全的防腐劑，廣泛用於食品加工。
5、辣條不能使用它們作為食品新增劑，不是因為它們不安全，而是因為企業沒有去申請。
查證者：雲無心 | 食品工程博士
最近有使用者在較真小程式提問：據說辣條裡檢出了違禁物——山梨酸鉀和脫氫乙酸。這些違禁物對人體傷害大嗎？商家為何如此沒良心？較真特邀專家進行解讀。
對於這一事件，先給出一個簡要的結論：
1、辣條在一定劑量內使用二者並不會帶來安全問題；
2、這一違規其實是“歷史遺留問題”；
3、辣條中使用山梨酸鉀和脫氫乙酸確實違反現行法規。
下面來分別解析。
一、山梨酸鉀和脫氫乙酸是廣泛使用的食品新增劑
山梨酸和山梨酸鉀、脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉，都是合法的食品新增劑，被批准在很多加工食品中使用。在規範的使用量內，它們能達到很好的防腐效果，因此一直被認為是安全性極高的防腐劑。
山梨酸鉀在國家標準GB2760-2014中的相關編碼資訊
脫氫乙酸在國家標準GB2760-2014中的相關編碼資訊
二、辣條能不能使用山梨酸鉀和脫氫乙酸？不一定
關於食品新增劑使用規範的國家標準是GB2760-2014，其中列出了被批准的食品新增劑及其使用範圍。所謂的“使用範圍”，是指食品的“類別”而不是一種具體的食品。對於食品新增劑而言，要應用的食品，只要在其規定的使用範圍內，就是可以新增的，否則就是“不得新增”。比如，日落黃就可以作為食品新增劑，新增到大多數種類的飲料中去，但茶飲料不在其使用範圍內，所以奶茶新增日落黃就是違規的。
可以新增日落黃的飲料種類及類別編號
企業申請食品生產許可，也要按照具體的食品類別來提出。比如，肉製品、乳製品等等。主管部門會根據該類別食品的生產要求來進行審查，滿足了法規要求才會允許企業生產。
需要特別強調的是，食品生產許可的類別並不等同於食品新增劑國家標準裡的類別，這是兩套並行的分類系統。並且，不是所有的食品都能有明確的“類別”，辣條就是這樣的一個例子。
對於沒有明確類別的食品，通常是由地方食藥監局自行規定其歸屬類別，以方便企業申請食品生產許可。比如，辣條生產大省——河南，就把辣條歸類為“糕點”，並且制定了地方標準。在沒有國家標準的時候，地方標準就是有效的。所以，辣條在河南是以“糕點”的身份獲得的生產許可。
那麼“糕點”可不可以使用食品新增劑呢？食品新增劑使用標準——國家標準GB2760-2014給出的答案是肯定的，且“糕點”都在山梨酸鉀和脫氫乙酸的使用範圍內。所以，長期以來，河南省的辣條廠家使用這兩種防腐劑，就不違反法規。
三、辣條現在使用山梨酸鉀和脫氫乙酸？不行
2015年5月27日，原國家食藥監總局釋出了《食品藥品監管總局關於嚴格加強調味面製品等休閒食品監管工作的通知》，把辣條歸類為“方便食品（調味面製品）”。在這個通知中，要求此後的辣條的生產許可按照這個類別來稽核，此前已經獲得生產許可但不是按照這個類別實施的，“原則給予1-2年過渡期”。所以，河南等地的辣條企業，最晚可以按照“糕點”類別實施到2017年5月26日。從那以後，就需要調整為“方便食品（調味面製品）”類別了。記住，這是指生產許可的類別！
那麼，“方便食品（調味面製品）”可不可以使用山梨酸鉀和脫氫乙酸呢？食品新增劑使用標準——國家標準GB2760-2014給出的答案是否定的，因為標準中根本就沒有這個食品類別，自然辣條也不會出現在這兩種新增劑的使用範圍裡。
到了2017年11月8日，原國家食藥監總局辦公廳在回覆某地方食藥局的請示時，把辣條歸類為GB2760-2014 中的“方便米麵製品”。至此，辣條在食品新增劑的國家標準中終於有了明確的分類——“方便米麵製品”。
那麼，“方便米麵製品”可不可以使用山梨酸鉀和脫氫乙酸呢？國家標準給出的答案是分情況。只有方便米麵製品中的米麵灌腸製品才可以使用山梨酸鉀，而辣條不是米麵灌腸製品，自然不能使用山梨酸鉀。至於脫氫乙酸，由於方便米麵製品根本就不在它的使用範圍內，所以作為方便米麵製品的辣條也不可以使用脫氫乙酸。湖北食藥監判定添加了這兩種防腐劑的辣條為不合格產品，是符合現行法規的。
方便米麵製品中只有米麵灌腸製品可以使用山梨酸及其鉀鹽
需要再次強調的是：這種“不合格”是因為“超範圍使用食品新增劑”，並不意味著存在安全問題。而之所以“超範圍使用食品新增劑”，是因為沒有廠家申請在辣條中使用它們。只要企業提出申請，走完了“申請——評估——批准”的流程，也就可以合法地使用了。
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