清乾隆 掐絲琺琅冰箱 故宮博物院藏
戰國 銅鑑缶 湖北省博物館藏
□胡雪琪
炎炎夏日，人們最想去的地方是哪兒？除了空調房之外，喜歡武俠小說的朋友，或許還會想到金庸小說《天龍八部》中描寫的西夏冰窖。金庸先生借天山童姥之口點明：皇帝建冰窖，就是出於夏日祛暑的需要。
然而，在沒有冰箱也沒有其他製冰裝置的古代，人們會怎樣解暑？翻閱史籍就會發現，金庸先生小說中的情節，並不完全出於虛構。
先秦時期已開始藏冰
據《周禮》記載，早在先秦時期，就已經有“凌人”這一職業，負責在冬天鑿下河湖裡的冰塊，並把它們儲藏至夏天。藏冰的冰室也有專門的名字，叫做“凌陰”。《詩經·豳風·七月》中說：“二之日鑿冰沖沖，三之日納於凌陰。”隆冬時節鑿下冰塊，收藏到冰室裡，等到天氣熱了再取用，便是古人生活的真實寫照。聰明的古人還考慮到，隨著天氣逐漸變暖，藏在凌陰裡的冰有融化之虞，所以早在冬季鑿冰的時候，就會“三其凌”，即按預計用冰數量的三倍來取冰儲藏。
迄今為止，考古發現的年代較早的冰窖，是1976—1977年間，在陝西鳳翔秦都雍城遺址發掘的春秋時期凌陰遺址。此外，據《滑縣誌》《開封府志》等地方誌記載，在滑縣西南和延津縣西北都有冰井，傳說是春秋戰國時期韓襄王藏冰之所。河南新鄭、河北易縣、陝西咸陽等地也曾發現戰國時期與藏冰有關的遺存，說明早在先秦時期，各諸侯國已經開始藏冰了。
1978年發掘的湖北隨州戰國曾侯乙墓，出土了兩套形制、紋飾相同的大型冰酒器具——銅鑑缶，為學者們研究古代用冰的方法提供了實物資料。銅鑑缶由方鑑和方尊缶組成，方尊缶放在方鑑內部正中，缶中放酒，鑑與缶之間的空隙放冰，達到冰酒的目的。結合《楚辭·招魂》中的“挫糟凍飲，酎清涼些”，戰國時期貴族的夏日生活彷彿浮現眼前：釀好的米酒過濾之後，用鑑缶冰鎮飲用，清涼可口。
唐代宴席上的酥山是冰淇淋的前身
雖然夏季用冰是十分愜意的事，但鑿冰、運冰、修建冰室、定期保養等一系列工序繁雜，非一般人力所能及，所以歷朝歷代，皇室都是藏冰的“主力軍”，設有大型冰窖和專門的官員，負責取冰和相關的管理工作。冬天存下來的冰塊，到了夏天，可以放在宮殿的角落，為室內增添一絲清涼，也可以用於冰凍飲料和夏季食品的保鮮等。
天氣炎熱的時候，皇帝也會“頒冰”，賞賜一些冰塊給大臣、名士，以示恩寵。唐代文學家韋應物《冰賦》中提到的“睹頒冰之適至，喜煩暑之暫清”，便是這一制度的寫照。大臣們向皇帝彙報工作的時候，如果正值暑熱天氣，皇帝也有可能賞賜“冰屑麻節飲”等清涼飲料，給大臣解暑。
唐代的王公貴族們若是在夏日舉辦宴會，席上很有可能會出現一道與現代冰淇淋類似的甜點——酥山。“酥”是一種乳製品，與現在的黃油或奶油相似。製作酥山時，先將酥加熱到極為柔軟的狀態，拌入甘蔗汁或蜂蜜調味，再向盤子一類的器皿中滴淋，使酥堆成山巒般的樣子，最後利用大量的冰為酥山降溫，讓酥山定型。這類甜點一般由女性製作。有時候，人們還會在酥山上插一些花朵、小彩樹等作為裝飾，或將酥山染成緋紅、黛青等顏色。宴席上的酥山是財力和社會地位的象徵，酥山的體積越大、裝飾越精美，證明宴席的檔次越高。
宋代夏季冰飲消暑之風已然盛行
在唐代，隨著製冰儲冰技術的提高，夏日的冰也終於開始“飛入尋常百姓家”，成為越來越多人能夠享受得起的消暑佳品。《唐摭言》便記載了一個與冰相關的有趣故事：
有個商人在盛夏賣冰於市。不一會兒，就有人來買冰。商人見狀，以為抓住了商機，洋洋自得，遂把冰的價格提高几倍，想趁機大賺一筆。沒想到，顧客們看到商人坐地起價，十分生氣，全都離開了。不一會兒，冰也盡數化掉。商人只能哭著回家。
這個故事雖然意在強調做事要把握好時機，但也從一個側面證明，唐代已經有了用於商業用途的私人藏冰。到了宋代，私人藏冰、賣冰的例子更是在文獻中屢見不鮮。楊萬里《荔枝歌》“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家……賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開”便是直白的描述。《東京夢華錄》《武林舊事》《西湖老人繁盛錄》等宋人筆記中記載的諸般冷飲，如砂糖冰雪冷圓子、雪泡豆兒水、雪泡梅花酒、乳糖真雪等，不勝列舉，間接證明了宋代夏季冰飲消暑風氣之流行。現代社會喜歡喝冰鎮飲料、吃雪糕的年輕人，如果穿越時空回到宋代，想必也會大飽口福。
清代皇室儲冰量相當驚人
元明清時期，皇室儲藏的冰，數量相當驚人。清代工部都水司管理的十八座冰窖，統稱“官窖”，專門負責宮廷和官署用冰。《大清會典·工部都水清吏司·藏冰》記載，紫禁城內有五座冰窖，藏冰約兩萬五千塊。另外，景山西門外、德勝門外、正陽門外諸冰窖，共計藏冰十六萬餘塊。城外的海淀、熱河的行宮，以及清西陵、清東陵等地，也設有官辦的冰窖。各冰窖儲存的冰塊，都是冬天從河、湖裡鑿下的天然冰。每年立冬以後，要先撈去河中的水草、雜物等，並開啟上游閘門，放水沖刷，謂之“涮河”，再關閉下游閘門蓄水，靜待天氣變冷，河水結冰。冬至之後，工部都水司的採冰差役，便可以下河採冰了。
根據原料水質、運費成本等的高低，冰的價格也出現了差別。《大清會典》記載，順治九年，採冰、儲藏的工價成本是：以每塊冰一尺五寸見方（重約80千克）計，通州冰每塊三分八釐銀子，紫禁城內京河冰每塊七釐四毫，其他地方的冰每塊四釐二毫。如果宮內的藏冰不夠用，可以按照一定的價格購買民間窖冰。冰塊作為商品的屬性，因而顯露無疑。
在民間，商業性質的藏冰、賣冰也已經不算稀罕，甚至有書籍記載了人工增加冰層厚度的方法。明人朱國禎《湧幢小品》中提到，南方由於氣候溫暖，冬季結的冰不如北方厚實，不耐儲藏，遇到這種情況，可以用鹽撒在冰上，撒一層鹽，碼一層冰，結成一塊之後，厚度就與北方的冰差不多了。這種人工結成的厚冰，除了味道略鹹，消暑的效果與天然冰塊並無差異。
劉侗、於奕正《帝京景物略》記載，明代夏天的京城，出售冰鎮食品的小商販常常手持兩個銅盞相互撞擊，發出鏗鏗的聲音，走街串巷，招徠百姓購買。清人王漁洋也有“櫻桃已過茶香減，銅碗聲聲喚賣冰”的詩句，北方夏日的生活場景，清晰生動，宛在眼前。冰塊的供應時間從農曆五月初一開始，至農曆七月三十為止，幾乎貫穿了北方居民的整個夏天。
冰塊供應的充足，帶來了清代冷食和冷飲的興盛。冷酪、涼糕、冰鎮蓮藕等，都是清代常見的夏季小吃。而最受歡迎、流傳最廣的冷飲，當屬冰鎮酸梅湯。酸梅湯以烏梅、冰糖、桂花等為主要原料熬製而成，夏天加入冰塊或冰鎮飲用，酸甜可口，沁人心脾，直到現在，都是常見的消夏飲料，風靡之勢，猶然未失。