黃酒，世界三大古酒之一，而且是三大古酒中唯一起源於中國的，是我們中華民族的“國粹”。中國的黃酒有諸多產地、流派，大家一定聽說過“紹興黃酒”，那麼紹興酒和黃酒是什麼關係呢？古裝電視劇裡經常說的“女兒紅”、“狀元紅”又是什麼？

一、黃酒=紹興酒？

1、黃酒指的是什麼？

經常能在電視劇上看到，某某英雄好漢，在酒樓動輒豪飲幾大碗，這時我們不禁萬分感佩：真豪爽！這酒量真好！現代人喝個幾杯不就已經醉了？但其實古代人口中的“酒”可不是現代的白酒（蒸餾酒），而是指米酒，也就是穀物釀造酒。其中“黃酒”就是專指釀造時間較長、顏色較深的米酒。

黃酒因酒液呈黃色而得名，不過也並非所有黃酒都是黃色的，也有偏黑偏紅的類別。概括來說，黃酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等穀物為原料的釀造酒，酒精度一般在15%上下。

我國幅員遼闊，資源豐饒，全國各地釀造黃酒所用的原料和工藝各不相同，所以形成了諸多流派，比如紹興黃酒是麥曲稻米酒，山東即墨老酒是黍米黃酒，福建龍巖沉缸酒是紅曲稻米酒，等等。

2、為什麼紹興黃酒聞名天下？

我們現在說的“紹興黃酒”是指紹興範圍內所產的黃酒的總稱。

紹興是黃酒產地之一，也是最著名的一個黃酒品類，有“中國黃酒出紹興”的美譽。1952 年新中國成立後的第一次全國性酒類評比上，紹興黃酒被評為“中國八大名酒”之一，是其中唯一的黃酒。

清代著名的食譜著作《調鼎集》中這樣記載紹興黃酒：

“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；

天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也。

”

“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一。

”

可見早在古代，紹興酒就是黃酒中的佼佼者了。

紹興的黃酒如此出色，離不開得天獨厚的環境。紹興黃酒產地主要分佈在鑑湖水域，土地肥沃、氣候溫和、日照充足，水源豐富而優質。

紹興黃酒之所以聞名天下，首先就是因為水質好。

紹興黃酒釀酒所用的都是鑑湖水，總共大小 36 條溪流，自會稽山蜿蜒流入鑑湖，沿途經過沙礫岩石的層層濾淨，因而水質乾淨且呈中性，軟硬度適中，還含有豐富的微量元素。

另外，紹興黃酒所用原料也屬上佳。

釀酒所用的精白糯米和黃皮小麥都經過嚴格的篩選

。其中糯米必須是當年採收的上等優質糯米，精白度高（精白度即指米的磨除率，精白度越高的米損耗的比例越大），顆粒飽滿。黃皮小麥也必須是當年採收的，皮黃而薄，顆粒飽滿，澱粉含量高，雜質少，黏性好，沒有黴菌的才能成為紹興黃酒的原料。

3、紹興黃酒的色香味

紹興黃酒大部分呈琥珀色，澄澈清亮，這種顏色主要來源於原料中的自然色素。

紹興黃酒芳香馥郁，這種香氣來自於原料本身、發酵過程中多種微生物的代謝以及陳年過程中酒液中發生的化學反應。而且紹興黃酒越老越香，《隨園食單》的作者袁枚曾說

“紹興酒不過五年者，不可飲”。

紹興黃酒的味道也十分複雜，是由酸、甜、苦、辣、鮮、澀這六種味道融合而成。

二、紹興黃酒主要有哪幾種？

黃酒有諸多分類方式，紹興黃酒最常見的是以酒中的殘糖量，也就是酒的甜度來分類，從最幹到最甜共分為 4 種：元紅、加飯、善釀、香雪。

1、元紅

元紅是幹型黃酒，基本完全發酵，殘糖含量在 4-8g/L 之間，色澤清亮，味道清爽，酒精度為 16%-19%。

2、加飯

加飯酒屬於半乾型黃酒，含糖量一般為 15-40g/L。“加飯”，顧名思義，是指原料配比中水的比例較少，而穀物比例增加，濃度大，釀出的酒酒精度更高，達 17。5%-19。5%。酒液呈深琥珀色，黃中帶紅，味道極其醇美甘鮮。

著名的

“花雕酒”

便是加飯酒的一種，主要原料是糯米。花雕酒來源於古時的婚嫁禮品“女酒”，有記載當地人家在生了女兒後便釀酒，陳年數載，等女兒出嫁時再取出以宴賓客，是為

“女兒紅”

。

由於酒罈上繪有喜慶的彩繪，人們就將這種酒叫做“花雕”，慢慢地花雕也變成了陳年老紹興酒的代名詞。後來若是生了男孩也釀酒，盼望在兒子高中狀元時開壇，所以花雕又叫做

“狀元紅”。

古往今來，花雕酒已經超越了單單一種酒的意義，而是一種集書法、雕塑、美術等於一體的獨特酒文化。

3、善釀

善釀酒是半甜型黃酒，含糖量 60-70g/L，是紹興黃酒中的高檔品類。酒液呈深黃色，質地濃厚，芳香濃郁，酒精度一般在 13。5%-16。5% 之間。善釀酒的發酵過程中，經常取用 1-3 年的元紅酒代替水來釀造黃酒，這樣釀出的酒被稱為“母子酒”，品質更高。

4、香雪

香雪酒是甜型黃酒，含糖量 190-230g/L，酒精度一般為 17。5%-19。5%。在釀造過程中用陳年糟燒（一種白酒）代替水，釀出的酒味道特別濃郁甜美。

三、紹興黃酒怎麼喝？

1、溫飲

溫飲黃酒比較常見，尤其是冬天，更宜溫飲。一般是

將盛酒的容器放入熱水中燙熱至 60 到 70 度

，這時酒液中的酯類物質的芳香因升溫而逸散出來，使酒味更加醇厚。

另一種加熱方式是直接隔火加熱，但這種方式並不推薦，因為難以把控溫度，很容易因加熱時間過長而把酒精都蒸發掉，酒液就變得寡然無味了。

2、冰鎮

炎炎夏日，黃酒還要溫一溫的話未免令人煩躁，現在越來越多的年輕人都更偏愛冰鎮黃酒，或者飲用時在酒中加幾塊冰塊，剛好能略微降低酒精度，更加清涼爽口。

若想更有趣一些，在冰鎮的黃酒中加一些話梅或檸檬，也是相當美味的喝法。

四、除了直接飲用，紹興黃酒還有哪些用法？

1、佐餐

黃酒不僅能純飲，也可以像葡萄酒那樣佐餐。尤其是在江浙滬等地區，黃酒已經走進千家萬戶，成為酒桌上時常看到的一種酒精飲料。

說起黃酒的配餐，大家第一反應十有八九會是“大繼序調閘蟹”。的確，黃酒和大閘蟹是公認的絕配，除了剛才提到的黃酒可去除蟹的腥味之外，蟹的寒性與黃酒的溫性也正好互補。但並不是所有黃酒都適合配大閘蟹，只有

半乾型的加飯酒

才適星嘔合，因為糖度過高會掩蓋蟹的鮮美，而酒精度過低的話便不適合去除蟹的腥味線淨爬。

幹型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；

半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；

甜型的香雪酒，宜配甜菜類。

2、烹飪

黃酒在烹飪中有去腥、去羶、增香等作用，黃酒中的酯類能給菜餚帶來芳香，氨基酸能增加鮮味，酒精可以去除魚類、海鮮的腥味和肉類的羶氣味。

我們家家戶戶幾乎都有的料酒，是以黃酒為基底，加入水和香料調配出來的。要說去腥作用，平時用普通料酒就以足夠，

但若論增香作用，黃酒猶勝料酒。

3、保健

黃酒的主要成分除了水和酒精以外，還含有 23 種氨基酸，其中 8 種都是人體必需，但又不能合成的。在各種釀造酒中，黃酒是這 8 種氨基酸的含量最高的。

黃酒還有一定的輔助醫療作用，喝溫過的黃酒，能驅寒祛溼，對風溼性關節炎、跌打損傷、腰痠背痛、手足麻木有一定幫助；喝涼的黃酒，則有鎮靜情緒、幫助消化的作用。

多年來中國人總是或多或少有種“外國的月亮畢竟圓”的感覺，彷彿進口的就一定優於國產的，又因為往往進口酒類由於關稅等原因相對較貴，而國產的黃酒售價親民，就誤以為國產黃酒就是上不了檯面的便宜貨。

其實要做一款黃酒，原料的嚴苛程度、工藝的複雜程度完全不輸葡萄酒，甚至有過之而無不及，著名的黃酒品牌

古越龍山、塔牌、會稽山

等等品質都相當高，其中很多陳年十幾年到幾十年的黃酒，品質更是一等一的。

作為中國人，若是沒有喝過幾回正宗的紹興黃酒，不得不說真是人生一大憾事！

【酒友分享區】

你心目中的紹興黃酒是什麼樣子呢？

歡迎留言聊聊你的看法~