飲食，並非僅是茶餘酒後的談助，在中國有著深厚的文化基礎。沒有哪個民族能像中國人的祖先那樣，在自己的飲食生活中傾注瞭如此多的注意力，產生了諸多創造和深刻的理解。尋尋覓覓，飲食中的真味在哪裡？
“五味調和”看人生
古人關注飲食，基於養生，但又不止於此。關於飲食，有本味主張和五味調和的烹飪原則。古人認為，這些都蘊含著人生道理，也是治國理念的隱喻。
“五味調和”的說法最早見於《呂氏春秋·本味》，文中伊尹以至味說商湯，拿肉食調味之術談治國之道。文章洋洋灑灑，頗有戰國縱橫家的特點，但意思很簡單。後世讀者津津樂道，只因其最早討論了“五味調和”的烹飪道理。伊尹說，人們常吃的肉食有三類，水中之魚味腥、食肉的鷹隼味臊、食草的鹿獐味羶，故不能直接入口，而需烹煮調味。
首先，水是基本調和物，多次煮沸，食材發生變化。在此過程中，火是關鍵，要“時疾時徐”，方能滅腥、去臊、除羶。此後再以甘、酸、苦、辛、鹹調和，先、後、多、少，各有規矩。如此一來，鼎鑊之中，就有了精妙微纖的變化，此變化如陰陽二氣交合、四季更迭，是隻可意會、不可言傳的。最終，在精妙的廚藝下，食物“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥（過甜），酸而不酷（味道濃烈），鹹而不減（減少原味），辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”，終達“至味”。上述八對詞語，兩兩形成對比，前者合“度”，後者過“度”，“過”猶“不及”。
上海市歷史博物館推出“年味大餐”《上海味道·美好生活——老上海飲食文物展》，此圖為鴻運樓鍍銀餐具。蔣迪雯 攝
伊尹談及的這種“合度”的追求也是頗符合中國人中庸之道的。以烹調為話題進行理論的思辨，“調和”的道理就有更普遍深廣的意味，把它引入政治領域也就很自然了。
而本味的主張可能更多來自文人對於“自然”的審美追求。這種追求不僅體現在詩賦創作、音樂繪畫等藝術活動中，更融入文人衣食住行的日常生活中。
蘇軾在《菜羹賦》序言中說：“煮蔓菁、蘆菔（蘿蔔）、苦薺而食之，其法不用醯（即醋）醬，而有自然之味。”這裡的“自然之味”即是蔬菜之本味。蘇軾此時正處荒蠻貶謫之地，這句話有苦中求樂的意思，但其“自然之味”的表達卻體現著價值追求，是將生活藝術化了。而清代李漁提倡白水煮菜，也意在其中的藝術境界和天然趣味：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”
“舌尖上的味道”日益細膩
人們誇獎一道菜，常說“色香味”俱全，而不是“味香色”俱全，這種表達順序可能正符合眼、鼻、口感知的特點。“味”是中國傳統烹飪的核心，也是根基。若離開“味”，而在菜名的花哨、擺盤的漂亮等細枝末節上絞盡腦汁，終歸不是正途。
我國最早烹飪用味只有鹹、酸二味，鹹取於鹽，酸取於梅子。《尚書·說命》：“若作和羹，惟爾鹽梅。”鹽大概是最早的調味料，凡菜都離不開，可以稱得上百味之王。但鹽只可增加鹹味，對於去除食物中的異味，尤其是肉類的腥羶之氣，有些無能為力。而梅子含果酸，口感酸甜，可做湯羹的調味品，又含清香，最利於消除肉的臭、腥、羶等異味。此外，梅子中的果酸還可幫助軟化肉質纖維，利於消化，因此是早期烹飪最常用到的。
後來，人們又開發了辛香類的天然調味品，比如蔥、姜、蒜、蓼、芥、花椒等。這些調料的加入，開啟了中國飲食文化中的第一次“滋味”革命。到秦代，食物烹調就已有辛、酸、鹹、苦、甘五味的說法。秦漢時還發明瞭醬、清醬（醬油）及豆豉，這些都是以大豆為原料發酵而成。於是，“色香味俱全”成為中國式烹飪的一個重要指標。
中國人對於飲食滋味的探究有著濃厚的興趣，對於開發新的調味品一直態度積極。比如西漢時，張騫從西域帶回蒜、芫荽（香菜）等調味品，這些“胡味”都很特別。大蒜的辛辣自不必說，芫荽更有一種特殊的氣味，至今吃不慣芫荽的人還說有一股臭蟲的味道。即便如此，大多數中國人也欣然接受，很多人甚至迷戀得很，在北方尤其如此。做湯、涼拌、包水餃，怎麼做都覺得好吃，甚至有的如羊湯、魚湯，不放些香菜點綴調味，彷彿缺了根本。
再如胡椒，原產印度西海岸，大概在明代時引種中國，之前主要從中亞、南亞一帶進口，可謂高檔調味品。物以稀為貴，唐宋時，胡椒堪比黃金，家有胡椒，也是地位和財富的象徵。據《新唐書·元載傳》記載，曾官至宰相的貪官元載被朝廷抄家時，竟然抄出“胡椒至八百石”。明代于謙為此作《無題》詩，評論道：“胡椒八百斛，千載遺腥臊。”意思是胡椒本為去除腥臊的優質調味品，但元載卻因此遺臭天下。
此外還有辣椒。辣椒原產美洲，西班牙香料商發現後移種歐亞。明代後期，辣椒被當作觀賞花卉引種中國。可講究口味的中國人很快發現了辣椒的美妙，原先辛辣味大都依靠花椒、生薑，現在有了替代物。四川、湖南等地一向嗜辛辣，自此就由“無姜不食”變成了“無辣不食”了，“辣味”也成了川菜、湘菜的主打味道。
各種調味料的加入，使得中國人的口味日漸敏感、細膩、豐富，漸漸走出餐桌飲食的範疇，醞釀出更有意味的文化。
以“滋味”論詩樂，別有韻味
除了品鑑“舌尖上的味道”，中國人最典型的是以“滋味”論詩樂，將品味食物的感觸轉移到思考和評價文學藝術。這種轉向以及最終的結果，都是極具中國特色的。
滋味本是一種由味覺帶來的生理感受，如同耳之於聲、目之於色。但古人認為，飲食的“滋味”卻又不止於酸甜苦辣鹹，它們能引起人的愉悅心理，其中包含著美感成分。也就是說，味覺和心理的審美愉悅是可以相通，甚至互相轉換的。
《論語·述而》記載：“子在齊聞《韶》，三月不知肉味，曰：不圖為樂之至於斯也。”孔子用肉味來比喻音樂的審美韻味，覺得比起肉食，音樂藝術的滋味更勝一籌，聽樂時，自己在心理上所得到的美感、快感甚至超過鮮美的肉味，由此，他對音樂藝術有如此大的美感效力表示十分驚歎。
上海市歷史博物館展出的滬上人家年味大餐。蔣迪雯 攝
到了魏晉六朝時期，這種討論蔚為大觀。陸機《文賦》明確用“滋味”來談論文學藝術感染力。他說，有的文章看著寫得清新空靈、柔美婉約，也摒棄了虛辭濫調、浮言碎語，可是讀來就覺得缺點文采、少點滋味，甚至還不如“大羹”。這“大羹”，指的是古代祭祀盛典時用的肉汁，為了復古，也為了表達對古人的尊敬，是不加鹽醬調味的。
當時還有一位文學批評家鍾嶸，寫了《詩品》，更是明確地把有味無味作為詩歌的藝術審美標準。他說，早先流行四言詩，但四言詩有些過時，反倒是許多新興的五言詩寫得很妙，“是眾作之有滋味者”，這些詩歌指事造形，窮情寫物，又形象又生動，文有盡而意無窮，令聞之者動心，品之者欲罷不能。他還批評當時同樣流行的玄言詩，認為這些詩單純闡述玄言佛理，缺乏形象的描繪，質木無文，淡乎寡味。
滋味，餘味，後人引申為韻味，都是用滋味來表達文學藝術給人們帶來的心理體驗，好似從“食客”的感受著眼，把品味者和品味的物件融為一體，是很有趣的。人們認為，這種分析鑑賞文學藝術的方式屬於主觀的、印象式的、感受式的，可以名其為“印象派”。
由飲食口味到滋味，到文學藝術作品的韻味，這就是由小道而見出大道，是將飲食之道和生活旨趣相聯結。這樣的一種思維習慣，千百年來形成了一套獨特的話語方式，滲透在我們的日常生活中。陶淵明《飲酒》詩云：“不覺知有我，安知物為貴。悠悠迷所留，酒中有深味。”飲食中有真味，耐心品味，或能得之。
（作者系杭州師範大學人文學院教授）
欄目主編：龔丹韻
本文作者：郗文倩
文字編輯：彭薇