這個時節的河鰻肥美，我們上海人很喜歡拿來紅燒。濃油赤醬、酥糯下飯。像河縵這種無磷魚表皮的脂液比較腥，要用六七十度的熱水浸泡10~15秒，這個時候鰻魚表面會起一層白痧。先用手捋去白痧，再用小刀輕刮。去除乾淨。

為了更好地入味，可以在魚背上每隔5釐米切一刀，切到河鰻的脊椎骨。但不完全切斷。

再用廚房紙巾吸於表面水分。起油鍋，燒熱至七成。下薑片，放入河鰻，開始先不要撥動。

等魚皮炸脆定型後，翻面繼續炸。這樣燒的時候更入味，事先備好的蒜也要過一下油，炸到金黃色，然後將河鰻移入燉鍋，放蔥結、菱片，加料酒，開水、老抽、生抽、八角和冰糖，為了增鮮添色，我還習慣加一點叉燒醬，再倒入“金蒜”，煮沸後轉中火，加蓋燉煮15分鐘。

最後調大火收汁，用湯勺淋汁在魚身上。盛出裝盤。酥香八味的紅燒河鰻就做好了。

泡鰻魚的熱水，儘量保持在六、七十度的水溫，如果太高溫度的話，除了把表層的白痧去掉以外，還會把黑色的魚皮也燙下來，儘量是用不粘鍋去炸，傳統的本幫菜主要是以冰糖、老抽和蒜頭為主。這樣燒出來比較濃油赤醬一點。但是色澤會顯得黑且發暗。就是紅得發黑了已經，我今天就加了一點叉燒醬，讓它的顏色更加亮一點，出來的鮮味也是一種複合的鮮味，最後在裝盤的時候，儘量不要用鍋鏟，谷易把魚肉鏟，就是端起鍋子直接倒入盤中就行了。