秋日山野黃，吹來栗子香

隨著天氣轉冷，大街小巷又出現了糖炒板栗的焦香味。享受這份甜糯時，大家有沒有好奇過，炒栗子為什麼要放糖呢？

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為何用糖炒板栗？

常見的炒板栗，鍋裡都會加入鬆散鐵砂，鐵砂導熱極快，能使栗子受熱均勻而不焦糊。

加入糖一起炒，炒砂磨損後的灰以及板栗外殼上的雜質就可以被糖黏掉，栗子表面也更乾淨。

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糖炒後的板栗，殼上還會形成一層膜。這層膜能夠減少水分蒸發，在常溫同等條件下，糖炒板栗可以比干炒的板栗儲存更長時間。

板栗小檔案

說起板栗，大家都很熟悉它的褐色圓滾滾的外形。其實它在採收前，是名副其實的刺頭。

根據《中國果樹志·板栗卷》記載，我國板栗品種在300個以上，在全國26個省、市、區，從海拔50m以下的沖積平原到海拔2800m的山地均有分佈。

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GB/T 122346-2008《板栗質量等級》中將板栗分為菜用型和炒食型，炒食型板慄含糖量更高，肉質也更細糯。大家比較熟悉的遷西板栗，種植品種（燕山早豐、燕山魁慄、燕山短枝、大板紅）就都屬於炒食型。

GB/T 122346-2008中產品理化指標

板栗營養豐富，鮮板栗中含有多種維生素、無機鹽和不飽和脂肪酸，氨基酸含量比玉米、麵粉、大米高1。5倍。熟板栗中也含有胡蘿蔔素、核黃素、少量酚類物質及鈣、磷、鐵、鉀等礦物質。

需要注意的是，除了營養，板栗的熱量也不低。根據《中國食物成分表（第六版）》，100g熟板栗的熱量214千卡、碳水化合物46克；而100g米飯熱量為116千卡，碳水化合物為25。9克。想控制熱量攝入的小夥伴要記得一頓不能吃太多板栗。

慄仁零食的奧秘

除了糖炒板栗，開啟就能吃到整顆板栗仁的零食也很常見。它們味道香甜，保質期也可長達一年，但是觀察配料表，卻只有板栗一項，並沒有額外新增什麼配料，這是為什麼呢？

這種零食保質期長，是因為板栗仁要經過嚴格的加工製作工藝，包括原料選擇、剝殼去皮、護色、硬化、瀝乾、烘乾、殺菌等等一系列流程。

CCTV農業《誰知盤中餐》欄目實地探訪了一家栗子加工廠，該工廠的做法是將蒸至半熟的栗子裝袋，再透過高溫殺菌鍋噴淋的熱水，間接加熱到121°C，這樣既能殺菌，也能制熟板栗，保持口感軟糯。

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至於板栗仁香甜的秘密，工廠首先會選擇合適的板栗品種，再將新收儲的板栗低溫環境裡擺放一個多月，過程中板慄澱粉會糖化，甜度上升，所以不需要額外的新增糖或是甜味劑。

LY/T 1674—2006《板栗貯藏保鮮技術規程》中也要求，板栗入庫至次年1月底前的貯藏溫度應為） 0°C±0。5°C。冷藏可貯藏4～6個月。

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