有人說巧克力象徵著愛情。於是柴司的小陳斥巨資買了一盒頂級巧克力，發現它
又貴又酸又苦
，確實很像自己的愛情。
不同的巧克力有什麼區別？如何挑一塊對你口味的巧克力？
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巧克力的靈魂，是
可可豆
。
熱帶地區的成年可可樹，每年能長出大約 40 個豆莢，每個豆莢裡有 20~40 顆可可豆。
工人們會把剝出的可可豆們堆積在一起，蓋上蕉葉，
發酵
3~6 天，然後再放到太陽底下
晾曬
幾周。
為了確保每個面都乾燥均勻，特立尼達島等地區的可可工人還會
赤腳翻動可可豆
，讓每一顆豆子都滋味醇厚。
在發酵和晾曬時，可可豆通常露天堆放，這會
吸引蟑螂和老鼠
等覓食者。如果你把買到的巧克力放到顯微鏡下觀察，就有可能找到它們的
毛髮或殘骸
。
別怕！都是蛋白質。
平均每 100g 巧克力中，只要不超過 60 塊昆蟲碎屑，和一根老鼠毛髮，就是安全的。
對於巧克力愛好者來說，可可豆的
品種
很重要，因為它會影響巧克力的風味。一般認為，
克里奧羅可可豆
的滋味最豐富，當然價格也最高。
像是精製可可和巧克力研究所這樣的機構還會設計
專業的評分表格
，從大小、外觀、瑕疵、風味、口感、香氣等層面，來給不同的可可豆打分。
晾曬好後，可可豆們會被送進巧克力工廠，變成三種可可製品：
可可液塊
、
可可脂
和
可可粉
。
可可液塊
，是把可可豆焙炒、脫殼後，所研磨成的漿體。它最大程度保留了可可豆的原味，是
製作巧克力最傳統的原料
。
不過，可可液塊
非常苦
。而且各類有機酸的含量很高，口味又酸又澀。所以一般都會新增一點鹼，用來調節酸鹼度。
可可液塊中，超過一半的成分都是
油脂
。將它進一步研磨、壓榨，就能提煉出純的
可可脂
。
巧克力那
滑而不膩，入口即溶
的美妙口感，正是可可脂的功勞。
之後，再把壓榨剩下的部分繼續研磨，就能得到可可粉，它保留了可可的大部分成分：
其中
苯乙胺
能讓你產生戀愛錯覺；
黃烷醇
有益於心血管系統；
可可鹼
的作用與咖啡因類似，能讓你興奮，或者讓貓狗中毒，也是巧克力的苦味來源之一；
多酚
和
有機酸
則帶來了酸澀味；此外還有豐富的
維生素
和
礦物質
。
根據成分不同，現行國家標準將巧克力分成了三種：
黑巧克力
、
白巧克力
，和
牛奶巧克力
。
黑巧克力
中，非脂可可固形物，也就是
可可粉的含量，需要大於等於12%，可可總含量需要大於等於30%。可可含量越高，口味越苦
。
一些追求原教旨口感的頂級黑巧克力，可可總含量能達到 70% 甚至 85% 以上，酸澀感很強。
不過並非所有人都能接受這樣的口味，所以小陳買的頂級巧克力，並沒有他想象的那麼好吃。
而牛奶巧克力，則是在黑巧克力的基礎上加入了乳粉和奶油，獲得了牛奶的風味。
但
牛奶巧克力
對可可粉含量的要求更低
，廠商一般會在其中
加入更多的可可脂
，這樣就能滿足國標中對可可總含量的要求。
至於
白巧克力
，它也添加了乳粉，但它
不含可可粉，只有可可脂
。所以白巧克力中缺少了前面提到的這些成分，並不能幫你提神醒腦。
不過，你隨手買來的巧克力，可能根本不是以上任何一種，而是更便宜的
代可可脂巧克力
。
顧名思義，“代可可脂”就是
可可脂的替代品
，它有不同的型別，成本不到可可脂的一半。如果巧克力中的
代可可脂含量大於等於5%，那就必須叫“代可可脂巧克力”
。
使用代可可脂的黑巧克力和牛奶巧克力，同樣含有可可粉，所以上面提到的可可成分都在。
但
用了代可可脂的白巧克力，就意味著它可能完全不含可可成分
，根本沒有靈魂。
另外，代可可脂在生產過程中可能產生
反式脂肪酸
，影響健康。如果你對此有顧忌，記得挑選那些標註了
“反式脂肪酸含量為0”
的產品。
當然，這些只是相對寬泛的分類方式。巧克力的口味豐富多樣，資深的巧克力愛好者能根據
香氣
、
口味
和
口感
等維度，描述出不同巧克力之間更加微妙的區別。
一些廠商還會生產
bean to bar 巧克力
，也就是從可可豆採購開始，直到巧克力製成，全程只由一個團隊操作，以把控巧克力的口味品質。
不過，愛好者們喜歡的這些微妙風味，其實未必是大眾喜愛巧克力的原因。
因為我們在超市裡買的普通巧克力，最突出的口味，是
甜
。
要知道，
純巧克力幾乎沒有甜味
。你嚐到的每一分甜，基本都來源於
額外的新增糖
。許多常見的巧克力，含糖量都能達到
50% 左右
，在配料表上排行第一。
你吃得越多，笑容，痘痘，和肉肉，都會越多。
大部分巧克力消費者愛上的並不是可可豆，而是白砂糖
——這倒是也很像愛情，有時候，你自己都說不清楚到底愛上了 TA 的什麼。
當然，你完全沒必要像小陳那樣花錢買苦吃。
畢竟口味沒有高下之分，你只要根據自己的喜好，找到對口味的巧克力就好。
比如這位外國小哥就把巧克力當成了餃子餡，蘸老乾媽吃，隔壁小孩都饞哭了~
