炒米粉時，不要泡一下就立馬炒，多加這一步，絲絲順滑不易粘鍋米粉與貢丸並列為最有名的兩大美食，然而，除非自己或親友是世居南方的老人，否則，即使移居南方數十年，也不見得能夠真正品嚐到南方米粉的美味。

米粉最怕炒得水水爛爛的，沒什麼味道，很噁心。然而，一般我們外食，即使是在南方街頭或城隍廟口，吃到的幾乎都是細米粉，也就是炊粉。

而炒炊粉常常不是太過幹口、就是太過溼軟。但傳統所謂的米粉，應該是比較粗的那種米粉，其製作方式與炊粉不同，口感也與炊粉南轅北轍。

傳統的米粉又稱粗米粉或水粉，由於較難製作，數量不足以供應外燴攤商，老南方人通常購買整包回家自己烹調食用。有鑑於此，這裡先為大家簡單介紹炊粉與米粉的不同，然後再示範如何把米粉炒得Q彈、入味、香氣逼人。

炒米粉材料（兩人份） ：粗米粉 200g腰內肉 70g幹香菇 15g蝦米 10g紅蔥頭 25g香菇泡過的水 100ml醬油 30ml醬油膏 20ml豬油或食用油 30g白胡椒粉 少許青菜或青蔥 少許＊米粉、炊粉的差別：購買米粉時務必確認清楚自己買的是炊粉還是米粉。炊粉外觀較細且平順，包裝標示名稱可能是炊粉、幼米粉或細米粉；米粉外觀較粗且凌亂，包裝標示名稱可能是粗米粉或水粉。步驟：（1）取出一片米粉（約200公克）用清水漂洗或沖洗後備用。洗米粉的時間以不超過十秒為原則，以免米粉吸取過多水分。

漂洗米粉示意圖。（2）準備其它配料：香菇泡水變軟後瀝乾切絲，泡香菇水留著；紅蔥頭去皮切片；豬肉切絲；香菜與蔥切段；蝦米用溫水洗淨。（3）熱鍋入油開中小火，先煸炒紅蔥頭至產生香氣與金黃色澤，再加入香菇續煸炒至有香氣後，下肉絲炒熟，再下蝦米炒至有香氣。

炒肉絲前可先在炒鍋中央移出一些空間後再下肉絲。（4）下大約一半的醬油（約15 ml）拌炒配料入味後，盛起備用。

炒好的配料。（5）炒鍋內放入清水（約350 ml）、泡香菇水、醬油膏、剩下的醬油煮滾後，放入先前洗好的米粉，以中小火燜煮約五分鐘。燜煮過程中宜短暫掀蓋兩三次以筷子拌炒。

煮滾後再放入米粉。（6）掀蓋，放入先前炒好的配料繼續拌炒至全部食材入味後，加入白胡椒粉、香菜與蔥短暫拌炒後即可起鍋。

以兩雙筷子拌炒示意圖。

起鍋後香氣逼人的炒新竹米粉。小貼士：（1）不論純米米粉或調和米粉（調合米粉）皆適用本食譜。純米米粉未新增任何修飾澱粉，食用後比較不易導致脹氣或胃痛。有些人認為純米米粉較易斷，其實只要別把米粉拿去泡水，並且炒的時候以中小火搭配筷子拌炒就不容易斷了。可惜的是，目前市面上有販售傳統（粗的）純米米粉的業者寥寥可數，本次示範採用的是新竹市的山川米粉賣的純米粗米粉。（2）米粉與炊粉的製作方式並不相同：米粉與炊粉的製作，一開始都是先把在來米磨成漿，把米漿壓干與蒸三分熟後穿過細孔而成。其中孔徑較大的，經過水煮後風乾即是米粉（故又稱水粉）；孔徑較小的，經過蒸炊後風乾即是炊粉。由於炊粉較易風乾，米粉較難風乾，因此米粉比炊粉難製作。市面上有些炊粉外觀做的比較粗，但因製程方式不同，其口感仍與傳統米粉不同，購買時宜仔細分辨或洽詢廠商確認。（3）用新鮮的紅蔥頭爆香，即使數量不多，依然香氣十足，不需另行新增香油或麻油破壞紅蔥頭的香氣（若因素食而無法使用紅蔥頭者例外）。（4）爆香時必須一道配料下完炒出香氣後再下另一道配料，且先後順序很重要：紅蔥頭與香菇必須先爆香後再下肉絲，以免肉絲的水氣導致紅蔥頭與香菇的香氣出不來。（5）腰內肉耐炒、不易變柴，很適合炒米粉使用。（6）採用醬油膏是為了取其甜味，但若買不到具有臺灣味的醬油膏，可用一般醬油搭配少許砂糖取代之。（7）醬油要分兩批下，以免全下在配料上，導致配料太鹹而米粉沒鹹。（8）米粉若先用清水滾過再與配料拌炒，不但較容易斷裂，而且較難吸取調味料，難以炒得Q彈又入味。（9）青菜與紅蘿蔔絲由於水氣過重，容易導致米粉軟爛、失去味道，故選擇不新增。