文_蔣宇利

生物學上常有這樣一種現象，一些物種的正式名與俗名互相糾結。譬如經常落在家院的麻雀正式名為“樹麻雀”，而登在野外樹上和高壓線上的麻雀正式名卻是“家麻雀”。

有資格配享“螺螄”這一正式中文名的只有雲南的螺螄屬等3個屬，已經成為國家二級保護動物。我們平時吃到的螺螄實際上是田螺科的圓田螺和石田螺的俗稱，不是保護動物。

螺螄

為田螺科螺螄屬，殼面花紋粗糙，有許多誇張的刺、瘤、肋等突起。螺螄僅分佈在雲南滇池、洱海、撫仙湖、瀘沽湖等高原湖泊中，現存4個種以及4個化石種，也是中國特有種群。螺螄每胎最多隻能產不到5個幼體，是瀕危的一個原因。

圓田螺

為田螺科圓田螺屬，個頭較大，各地淡水都有，還有“田螺”“田嬴”“香螺”等俗稱。最常見的有中華圓田螺和中國圓田螺兩個品種，長相很相似。和它們長得有點像但個頭更大的福壽螺，不是近親而是外國來的瓶螺科螺類，已經成為入侵物種了。

石田螺

為田螺科石田螺屬，比圓田螺瘦小。廣西柳州螺螄粉用的就是石田螺。江浙產的簡稱“方田螺”，別名“蝸籬”。

各種螺類的殼有薄有厚，螺旋有左旋、右旋。殼口上都有個角質的厴（音yǎn），即堵大門的“蓋”。螺一死，厴就掉。好多書上常將唐代女子臉上點的靨錯寫成“厴”。靨yè，即酒窩。點面靨不止是妝飾，也是宮中妃子來例假不能侍寢的標誌。兩個字不僅寫法不同，讀音也不一樣。

“嘬”螺

各地都吃圓田螺和石田螺，俗稱大小螺螄。

南方最流行，既是小吃，也是下酒菜。家庭、大排檔乃至大飯館都有它的身跡。

為了更安全衛生，螺螄買來要先放在清水中滴幾滴油靜養一兩天，讓其吐盡泥沙。

帶殼的螺螄焯水後烹炒，厴自然脫落即熟。

吃帶殼的螺螄要有技巧，年年吃它的江南人，練就了過硬的“嘬”功，湖南長沙叫“嗦”。舌頭抵住螺口短促用力一吮，將肉吸出。我屬於不得要領的，使盡全身解數乾著急也嘬不出，只好藉助牙籤挑。

帶殼螺螄必須剪螺尖，使兩端透氣，否則再有本事也嘬不出來。當然也便於入味。從古遺址發現，上萬年前的先人們吃螺螄就是剪了螺尖的。剪螺尖也需要技巧，口剪大了漏氣吮不出，口剪小了吸不動。

還有個問題，吃螺肉帶出的“尾巴”能不能吃？

螺螄的肉實際是螺足。螺肉後邊跟出來的尾巴是內臟囊，包括心、腎、胃、鰓、性腺等器官。螺螄的“屁股”是封死的，肛門和口都在前邊，所以“尾巴”裡是不會有屎的。“尾巴”雖然能吃，但有些螺內臟中可能含有貝類毒素，為了安全起見還是扔掉吧。經常有人因誤食有毒的織紋螺而中毒。

賽鵝

清明螺，賽過鵝。

螺螄棲息於池塘、水渠、稻田等腐殖質較多的水底，一年四季都有。人工養殖不難，但大多仍以採集野生為主。全國人大新透過的決定中，水生野生動物不列入禁食範圍。

蟄伏了一冬的螺螄，春天開始攝食養膘，清明時節最肥美。過了清明進入繁殖季，味道又開始下降。與其他螺類不同，田螺科螺類是“卵胎生”，它們的卵不是直接排出體外，而是在體內發育成小螺螄。4月份之後的螺螄，一嘬一嘴砂粒般的小螺螄，因此儘量趕在清明前吃。

不過，立夏之後的6～9月，幼螺已經“娩出”，又是食用螺螄的極佳時節，故又有“冬吃蚌，夏吃螺”的說法。

很多地區把石田螺叫“青螺”，是因為色青的較嫩，顏色越深越老。螺螄的肉質還與水中的營養關係很大。常州武進十大農家招牌菜之首的“芙蓉鮮螺”，是喂豆漿長大的。

大的田螺還可把肉挑出來斬碎調味，再塞回殼內回鍋燒熟。小螺螄也可以挑出肉來炒著吃。

南京人喜歡螺螄肉炒韭菜，認為可明目，尤其給孕婦吃，以求生下來的寶寶眼睛好。這種說法不能說沒有道理，螺螄富含蛋白質、脂肪、維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵等成分，營養還是不錯的。

螺鮮

吃螺螄無法大塊朵頤，圖的是口口鮮，還要藉助調味料和湯汁。例如，獲得國家地理標誌的廣西柳州螺螄粉，湯料由山柰、八角、肉桂、丁香、辣椒等多種香辛料組成，還要加帶臭的酸筍，凸顯辣、爽、鮮、酸、燙特色。其他地區喜歡加紫蘇葉調味。東南亞國家則喜歡加香茅草。

常州溧陽著名的糊鮮螺螄，是韭菜末與螺螄肉加粉熬成的。湖北天門、潛江一帶，取出螺肉配上料做蒸菜。浙江也有做酒糟螺螄的。

螺螄味道太鮮，吃剩的湯捨不得丟，可以接著拌飯。

(內容來自2020年4月刊《食品與生活》)