隨性地走，隨性地看，隨性地與風景和美食遇見，在蘭州，一尾黃河鯉魚會不會游到你的心湖深處？

《詩經》曰，“豈其食魚，必河之鯉”，說的就是黃河鯉魚。

近年來，蘭州的特色菜除了牛羊肉之外，又多了一道黃河鯉魚。

一

這黃河鯉魚多來自劉家峽。

劉家峽水庫的炳靈湖、太極湖水質優良無汙染，生長於此的黃河鯉魚肉質鮮嫩味美。

它們鱗片金黃閃光，鰭尖部鮮紅，以色澤鮮麗、肉質細嫩著稱。鯉魚撈出後，入袋充氧，並在一天之內送到蘭州各大飯店的後廚。來蘭州的外地遊客，要是沒吃正宗的黃河鯉魚，那就是一個大寫的遺憾！

來自劉家峽水庫的鯉魚基本都三四斤起，不僅肉厚刺少，還含有多種維生素，吃起來口味鹹鮮、肉質細嫩、汁濃味美。

問過廚師朋友，做紅燒魚，三四斤鯉魚最好，不老不瘦，肉質細膩，易入味。《水滸》中，吳用賺阮氏兄弟，就是借東家要幾十尾十多斤的黃河大鯉辦事。美食家汪曾祺就分析過，十多斤重的大鯉魚老了，不好吃了。施耐庵是南方人，沒吃過鯉魚。這也算《水滸傳》的一個BUG吧！

二

愛吃魚的朋友都知道，鯉魚並不好做，土腥味重、雜刺眾多，蘭州的黃河鯉魚主流做法是紅燒，淡淡的糖醋口，既能掩蓋土腥味，又能增加鮮香。但這麼大的一條魚，怎樣做到勻熟入味，就是考驗廚師功力的地方了。

或許各家店做法不一樣，就和魚香肉絲一樣，每個老闆、廚師會有改造、改良、創新，結合當地文化、食客反饋、生意流水也會有諸多變化。

單以菜品而論，蘭州的黃河鯉魚做得著實不賴。首先是體量大。一整條魚上桌，少則用一個巨大的船形盤子盛著，盤中鯉魚擺頭翹首，狀如“鯉魚躍龍頭”，擱置盤中，兩目朝天，彷彿在遙想久遠的水中歲月。

講究一點的盤子還專門加層，下層鏤空用於放置酒精爐，看起來層簷疊棟，極具衝擊力。其次是味道好。

紅燒黃河鯉魚，鮮、嫩、綿、香、滑，輕扒下幾塊雪白的魚肉，飽浸滿湯汁入口，輕嚼幾下，頓覺鹹鮮微辣，極為美味。一些飯店在燉煮的時候，還佐以老豆腐，吸飽了魚湯後，豆腐軟燙適口，豆香混著肉香，與魚肉真是絕配。

熬糖醋鯉魚汁是一個細緻的活兒，火候非常重要，要用旺火燒開勾芡，不讓醋的氣味蒸發是關鍵。小料爆鍋烹醋，加入清水，然後放糖燒開，溼澱粉勾芡淋明油，澆到魚身體上就可以出鍋了。

三

好的紅燒黃河鯉魚，色澤金黃，清香四溢，肉質細膩，湯汁鮮美，裝在魚形的白瓷盤子裡，撒一兩根香菜，色香味形養俱佳，不獨是美食，還是一件精美的藝術品。

柔和的燈光下，望著眼前一尾外焦內嫩、尾巴翹起、頭高高抬起、身體呈現U字形的、通體透如瑪瑙色的糖醋鯉魚，讓人怎能不垂涎三尺？

吃糖醋鯉魚也是有技巧的，用筷子夾起一塊魚肉，然後蘸一下盤子裡那些紅若透明水晶一般的汁液再放進口中，那種酸甜可口、鹹鮮得當的味道立刻就蔓延在了舌尖之上。

蘭州的美食以羊肉擅長，手抓、黃燜、爆炒、燒烤等等若干花樣，既豪爽又狂野，但外地的遊客還有些朋友吃不慣，只能看著一桌子羊肉躊躇。於是有了這麼一道鯉魚，頓時補足了原有菜品的短板，讓食客多了選擇的同時，也能使人吃得更健康。

黃河鯉魚的菜品，有了紅燒，何不再上點碳烤、鐵鍋燉之類，繼而可以推廣至全魚宴，食材上也可以引入五道黑、白條等其他魚種。

當然，這些菜品都必須冠以“黃河鯉魚”的名頭，成為繼羊肉之後，蘭州這座黃河名城的又一張名片。

文/圖 掌上蘭州·蘭州晨報記者 劉小雷