有朋至遠方來不亦樂乎，家裡來朋友的時候，肯定要盛情招待，提前學好這三道菜，隨時可以安排上。有空的時候在家試試吧

一、宮保雞丁

原料：雞胸肉500g 鹽炒花生仁100g 青瓜丁30克 胡蘿蔔丁20克

調料：幹辣椒20g，蔥花30g、薑片10g、雞蛋清1個、蒜片10g，醬油40g、醋4g，白糖10g，精鹽2g、花椒24粒，味精2g、料酒20g，幹澱粉40g，清水60g、食用油適量。

宮保雞丁的做法

1將雞肉用刀背把雞肉組織拍鬆散，然後切成2cm見方的丁，放入碗中，加精鹽、醬油、雞蛋清拌勻；幹辣椒去蒂和辣椒籽後切成2cm長的段備用。

2將白糖、醋、醬油、味精、清水、幹澱粉調成汁。

炒鍋置旺火上，倒入食用油，燒至6成熱，放入辣椒段、花椒炒至棕紅色時撈出。放入雞丁滑散，加入料酒炒一下去腥，再加入薑片、蒜片、蔥花炒出香味，加入青瓜丁胡蘿蔔丁炒至斷生，加入芡汁，加入明油後再加入花生仁，翻炒均勻裝盤。

操作關鍵

①雞肉拍松炒制時不會緊縮而且容易成熟及人味。

②雞丁上漿要厚薄適度，並要攪拌上勁。

③幹辣椒先下鍋，花椒後下鍋，火力不宜過大，容易炒焦發苦。注意醋的用量應多於糖，成菜後酸味略重於甜味。

二、九轉肥腸

原料：熟豬肥腸1000g

調料： 精鹽5。5g，醬油21g， 味精11g， 米醋70g， 白糖110g，料酒100g，胡椒粉0。5g，肉桂粉0。5g，砂仁粉0。5g，蔥末7g 薑末7g， 蒜末7g ，香菜末9g， 芝麻油20g，明油20g，清湯350g，花生油100g 蔥結一把

九轉大腸的做法

1將熟肥腸的切成2。5cm長的段，放入清水中，加入料酒少許、蔥結將肥腸煮透撈出控幹水分。

2炒鍋放入花生油燒至七成熱時，加入大腸炸至金紅色時撈出備用。

3炒鍋內倒入香油燒熱。放入60g白糖用微火炒至棗紅色，加入熟肥腸翻炒均勻炒至上色，加料酒、蔥薑蒜末炒出香味後，下入清水、醬油、白糖、米醋、食用鹽、芝麻油、味精燒開後，再轉小火煨。湯汁至1/4時，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，繼續煨至湯汁濃稠時，翻拌使湯汁均勻地裹在大腸上，淋上明油，出鍋裝盤，撒上香菜末美味即成。

操作關鍵

①大腸一定要煮透，加入料酒蔥結去腥增香。而且要煮至熟爛，但不可過軟。

②燒肥腸時要用小火煨，使其入味均勻，湯汁基本收盡，肥腸紅亮有光澤。

三、醬爆魷魚卷

原料：水發魷魚400g。青椒絲50g 紅椒絲30g

調料：蔥末30g，薑末6g，甜麵醬100g，花椒2g，白砂糖30g，精鹽6g、味精2g。料酒20g，水澱粉10g，清水適量，芝麻油20g，調和油50g。白芝麻10g

醬爆魷魚卷的做法

1將魷魚去膜清洗乾淨，從右角起刀，用斜刀切入三分之二切至尾部，再從左角起刀，用斜刀切至尾部，呈井字型，接下來改成2。5cm寬的段。改刀後的魷魚放入碗中備用，。

2鍋中加入適量清水，燒開以後加入魷魚塊，待魷魚塊卷至定型呈麥穗狀後立即倒入漏勺，瀝乾水分待用。

3炒鍋加食用油燒七成熱時，加入魷魚卷，滑30秒隨即用漏勺撈出來，瀝油待用。

4炒鍋留少許底油，加入花椒炒香呈褐色，把花椒撈出不用，即成花椒油備用。另起鍋燒油，油溫4成熱後，加入蔥、薑末炒出香味，加甜麵醬、白砂糖炒出醬色。加入清水攪勻，加入食用鹽、料酒、味精，用水澱粉勾芡；加入花椒油，用勺攪拌湯汁爆起時，加入魷魚卷，加入青紅椒絲淋芝麻油炒至魷魚捲入味上色，撒上白芝麻，顛翻出鍋裝盤美味即成。

操作關鍵

1烹製醬爆菜的關鍵是把醬炒好，醬的數量一般以相當於主料的1/5合適，炒醬用油的數量以相當於醬的1/2合適。油少了容易粘鍋，醬少了味道不夠濃郁。

2烹製醬菜不要太早放糖，菜快熟時放糖，這樣能增加菜的鮮甜味。醬爆菜多為深紅色，油光發亮；有濃郁的醬香味；質地嫩滑爽口。

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