如果說魯菜是中國歷史最悠久的菜系的話，那麼川菜就是中國流傳最廣，接受程度最高的菜系。常有

“食在中國，味在四川”

之說，而川菜又具有“

一菜一格”、“百菜百味”

的特點，今天就讓小編帶著大家去感受川菜的魅力，讓我們一起聽故事，學做菜，瞭解中華飲食文化！讓我們走進這期主角回鍋肉。

回鍋肉

，四川名菜，號稱川菜之首。關於它的起源最早可以追溯到北宋，到了明代回鍋肉已經基本已經定型。隨著辣椒的廣泛運用豆瓣醬也被創制出來，回鍋肉也迎來了它的靈魂。清末時有位仕途不順的翰林對回鍋肉的做法做了潛心研究改變了傳統先煮後炒的古法制作，改為先蒸後炒的方法，這樣也最大限度的保證了回鍋肉的味道和色澤，同時也減少了可溶性蛋白質的流失。只是現在大多數回鍋肉還是才用古法烹製！

下面來為大家介紹回鍋肉的製作方法，回鍋肉製作方法眾多，今天介紹的只是其中一種，除了蒜苗這種經典的搭配方法以外，彩椒、洋蔥、土豆等都可以用來製作回鍋肉。個人認為一道菜沒有絕對的正宗，好吃才是王道。

回鍋肉製作方法

主料

：帶皮豬後腿肉300克，蒜苗（青蒜）100克。

輔料及配料

：四川郫縣豆瓣、重慶永川豆豉、油、老薑、醬油、糖、甜麵醬、鹽、味精、黃酒、花椒7-8粒。

製作過程

：1。豬肉刮毛洗淨入冷水鍋中，水開放入花椒幾粒以及拍松的老薑，倒入少許黃酒。

2。開火煮制七八分熟（筷子能插入即可），撇去浮沫，撈起放入冷水浸泡一會或者入冰箱放

置2-3分鐘。

3。豬肉切片，蒜苗白色部分用刀拍一下斜切待用，豆瓣剁碎待用。

4。起鍋燒油至120℃，下肉片炒制“燈盞窩”，撈起肉和多餘的油鍋中留少於油待用。

5。開中火放入郫縣豆瓣和永川豆豉炒製出紅油，再加入少於醬油和甜麵醬調色，下肉片翻炒。

6。最後放入蒜苗炒制斷生，加鹽、味精、白糖調好味，出鍋裝盤即可。

回鍋肉製作小竅門

：1。煮制過程要在水開以後放入拍碎的老薑、黃酒以及花椒是為了更好的除惺和出味，另外肉的煮制不能太軟。

2。一般切肉都是自然冷卻，透過冷水浸泡和冰箱冷藏也是為了更好切。

3。火候很關鍵，建議炒制全程用中火，最後起鍋改為大火急炒。

4。選料：最好用當天的連皮後腿肉，肥瘦比例為4：6，太肥太瘦或者太窄都對口感以及菜型有所影響。

每日飲食小知識普及

：在春秋日期日常可分為飲和食兩兩大部分，但是正式場合確實分為食、膳、饈、飲四大類。食指五穀做成的飯；膳指六畜做成的肉；饈指精美素食；飲指的是古代酒水飲料統稱。

下期節目我們將介紹

重慶歌樂山辣子雞

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