牛蒡的功效：

牛蒡有蔬菜之王的美譽，富含菊糖和牛蒡甙。菊糖被人體攝入後不會被分解為葡萄糖，且具有輔助降糖的作用，所以適合糖尿病患者長期使用。牛蒡甙能使血管擴張、血壓下降，對預防中風和高血壓也用一定的作用。

另外，牛蒡中的膳食纖維含量較高，可以促進排便，也助於降低體內膽固醇。此外，牛蒡中胡蘿蔔素的含量也是胡蘿蔔的150倍，而蛋白含量在根莖類蔬菜中也是數一數二的。

這樣吃更健康：

在日本，牛蒡的傳統吃法就是與肉一起燉。將新鮮的牛蒡洗淨去皮，切成塊，涼水浸泡後與肉燉在一起，有點像我們常吃的牛肉燉土豆。這道菜不但肉色紅潤，牛蒡香脆，而且具有滋陰潤燥、溫中益氣的作用。

在日本，現在還有一種流行的吃法是牛蒡沙拉。將生牛蒡與胡蘿蔔用沙拉醬、白芝麻、醬油等調料拌好就可以吃了，但這個菜味道有些怪，建議我們在吃的時候將牛蒡煮一煮。

牛蒡口感發澀，切開後要放到加入白醋的水裡脫澀，而且還能防止其氧化發黑。另外，過食牛蒡腹部有不適感，所以不要多吃。氣虛腹瀉者不宜食用。

牛蒡的選購：

長度在60公分以上、直徑約為1元硬幣大小、形態筆直無分岔、整體粗細均勻較一致者佳；表皮長鬚根，質地粗糙的不新鮮；握牛蒡較粗一段，如牛蒡自然彎曲下垂，表示此牛蒡十分新鮮細嫩口感上佳。

牛蒡含有大量的鐵質，只要暴露在空氣中就會氧化成黑褐色。為了避免變色，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡才不會氧化；也可將處理好的牛蒡泡入濃度3%的醋水中15分鐘，一來可使牛蒡的色澤更加潔白，二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。