維生素B2又稱核黃素，其化學性質穩定，耐酸、耐鹼、不易氧化，但在鹼性和光照條件下不穩定。維生素B2易溶於水，切碎的菜，長時間的水煮會破壞其維生素B2。光照牛奶4h可破壞70％的維生素B2。

1。生理功能

維生素B2以黃素核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸的形式作為多種黃素酶的重要輔基。

在生物氧化過程中具有傳遞電子的作用。

2。吸收與轉運

食物中的維生素B2必須在腸道被水解後釋放出來才能吸收。維生素B2的吸收依靠主動轉運過程，主要在胃腸道吸收。

維生素B2主要從尿中排出，糞便、汗也有排出。

3。缺乏與過量

通常微度缺乏維生素B2不會出現明顯症狀，但是嚴重缺乏維生素B2時會出現口腔-生殖綜合徵。長期缺乏還會導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血

。嚴重缺乏時常伴有其他B族維生素缺乏症狀。

維生素素B2攝取過多，可能引起瘙癢、麻痺、流鼻血、灼熱感、刺痛等。假如正在服用抗腫瘤藥（如甲氨蝶呤），則過量的維生素B2會減低這些抗腫瘤藥的效用。

4。供給量和食物來源

維生素B2的供給量與能量代謝有密切關係。根據不同年齡組生理狀況和勞動強度等情況而定，按0。5mg維生素B2為1000kcal熱量需要的標準。

動物的內臟（肝、腎、心）、蘑菇、鱔魚和蛋、奶是維生素B2的豐富來源，植物性食物也有。維生素B2可以被光分解，在鹼性溶液中加熱也易破壞。