雞肉火鍋牛雜火鍋
羊肉火鍋牛肉火鍋的加工方法
1,
雞肉
火
鍋
原料：
土公雞1只（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。
調料：
自制香料15克，滋補藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，幹辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克。
滋補藥材：
黨參20克，沙參30克，當歸20克。
自制香料配比：
八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克
方
法：
（1）幹辣椒用開水泡兩個小時，用絞肉機絞細成餈粑辣椒。
（2）將各種滋補藥材和自制香料洗淨，用冷水泡漲，土雞宰殺後洗淨，砍成5釐米方塊。
（3）淨鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時，下入雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、餈粑辣椒、炒至油呈紅色時，下姜、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分種，參加鮮湯500克，下各種滋補藥材及香料（浸水瀝乾）燒開，高壓鍋中壓8分鐘出鍋，參加冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝入盆中，撒香菜即可上桌。吃完後可燙各種素菜。
操作要領：
1、選料一定要先用土公雞，成菜後才鮮香嫩爽。
2、土雞砍塊要均，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發柴，不嫩也不香。
3、依據不同口味要求，可酌情增加或減少餈粑辣椒的用量。
4、各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。
5、雞吃完後可恰當加鮮湯再上桌燙食各種素菜。
6、可依據客人口味配製油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調勻即成。
2.
牛雜火鍋
牛雜的初加工：
牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加麵粉、陳醋重複搓洗潔淨，衝淨後放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，參加蔥段、薑片、醪糟汁，上汽後壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片。
走菜流程：
1、鍋入高湯450克，下入白蘿蔔片300克大火煮2分鐘，待蘿蔔半透明時撈出墊入乾鍋底部，高湯留用。
2、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿蔔片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿蔔的乾鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，裝點香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油加工
：
1、鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸幹，撈出渣滓。
2、在油中放入用溫水浸泡過的香料（乾紅花椒250克、乾紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、幹青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 ）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中。
3、將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬幹出香。
4、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉醬
加工
：
家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬製10分鐘即成。
技術關鍵：
1、牛雜高壓時無需放鹽，否則不易壓爛。
2、我們在冬天時選用的是湖北蘿蔔，口感清甜無苦澀味，可用煮蘿蔔的原湯直接煮牛雜，假如您那裡的蘿蔔帶有苦澀味，還是將原湯倒掉，另換湯煮牛雜。
3.
羊肉火鍋
以下白湯鍋與辣湯鍋引見，均為10鍋單鍋用量，如兌制鴛鴦肥羊鍋，兩款湯料用量分別減半組合即可。
白湯鍋製造流程：吊制白湯原料（
10
鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）：
主料：
老母雞1只（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1只、牛骨2500克。
輔料：
當歸10克，白芷3克，黨參 100克，大棗40個，桂圓 20個，生薑片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克。
藥料：
八角、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、篳撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克，當歸5克，乾薑、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個。
調料：精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克。
加工
：
（1）將藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘，撈出包成香料包。
（2）老母雞宰殺治淨，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內汆5分鐘撈出。
（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將干時，起鍋倒入不鏽鋼桶內放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸後，控淨浮沫，改用中小火熬6—8小時後，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。
（4）將熬好的白湯裝入10個火鍋盆內，將黨參、大棗、桂圓、生薑片、大蔥、大蒜瓣及一切調料，均勻放入10個火鍋盆內，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。
（5）上桌配由內蒙古消費的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。
辣湯鍋加工
流程：
（
1
）辣湯鍋底料炒制：
油料：
色拉油5千克，三重油1。5千克（其製造辦法：色拉油和幹辣椒麵以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋衝入辣椒麵中，邊衝邊攪動不要糊底，然後靜置，等辣椒麵沉澱後取出色拉油，再燒至七成熱，再衝入另外一份幹辣椒麵中，如此重複3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料：
餈粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。
調料：
冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工藝：
將四種油入鍋，燒至五成熱後下入配料，小火用鍋鏟不停地翻動避免糊底，熬至油由混濁轉向明澈時，下入冰糖，小火炒至冰糖消融後加白酒即成。
4.
牛肉火鍋
原料：
牛油500g，色拉油1000g，郫縣豆瓣醬1000g，幹海椒500g，豆豉100g，大蔥500g，姜200g，冰糖50g，白酒10g，牛骨湯1500g，雞精50g，味精20g。
香料：
花椒100g，桂皮3g，山奈3g，八角3g，草果2g，香果2g，香葉2g，靈草3g，排草2g，丁香2g，小茴香1g，大茴香2g，枝芝1g。
加工方
法：
1、把蔥切成大段、姜切成片。幹海椒入沸水中火煮2分鐘後撈起晾乾水分，用攪拌機打碎。
2、把牛油放到鍋中凝結燒至五熱時，下大蔥段150克和薑片70克中火炸成金黃色撈起（祛除牛油泡和異味）。
3、鍋內倒入色拉油燒至五成熱時，下入大蔥段150克和薑片70克中火炸成金黃色撈起（為了增加油中的香味）。
4、把煉好的牛油和色拉油中火混合加熱到五成油溫時，分三次下入幹海椒（用水煮過的幹海椒含水分，一次下入容易使油溢位鍋外），當海椒全部下進鍋中後立刻改為小火不停地攪動，避免糊鍋，炒3分鐘後參加郫縣豆瓣醬和香料，小火慢炒至出香味（堅持四成油溫）後下豆豉、冰糖再炒1-2分鐘加白酒、添入牛骨湯，參加雞精、剩餘的蔥段和薑片，中火煮10分鐘，最後用味精調味即可。這樣一鍋牛油火鍋低湯就製造完成了，其實步驟並不難，只需配齊各種香料拿捏好量的配比，控制好油溫就能夠做好。