綠茶種類繁多，加工技術不盡相同。但綠茶初制一般都包括殺青、揉捻、乾燥等三個工序。

一、殺青

殺青，是綠茶加工的第一道工序，也是綠茶品質形成的關鍵工序。

（一）殺青的目的

殺青的目的：①徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶綠葉綠湯的品質要求。②散發青氣，發展茶香。③改變茶葉中內含成分，促進綠茶品質特點的形成。④蒸發一部分水分，使葉質變得柔軟增加韌性，便於揉捻成條。總之，殺青是為了破壞鮮葉的組織與結構，改變鮮葉的形質，為綠茶獨特的品質奠定良好的基礎。

（ニ）殺青技術

殺青的有關技術因素主要有溫度、時間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等。殺青的技術措施主要有如下三點

1．高溫殺青，先高後低

所謂高溫殺青，就是在較短時間內，將葉溫上升到80℃，並保持一段時間，徹底破壞鮮葉中酶的活性，同時散發青草氣，發展茶香。到殺青後期，可以適當降低溫度，防止芽尖和葉緣焦黃，並進一步殺透，蒸發水分到適當的程度。

2．拋網結合，多拋少網悶

在高溫殺青的條件下，葉子接觸鍋底的時間不能太長，否則，高溫條件下水蒸汽和青草氣不能及時散發，導致葉色變黃，香氣低悶，所以必須用拋炒的方式使葉子素髮出來的水蒸汽和青草氣迅速蒸發。但如果炒的時間過長，就容易使芽葉炒焦、斷碎；如果拋得過多，因葉梗的含水量高，升溫較慢，可能會導致殺青不勻，發生紅梗紅葉現象所以，在殺青中，應注意採用拋拋悶結合的方式，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使葉梗內部迅速升溫，以解決拋炒中各部位升溫不一致的矛盾。一般般而論，嫩葉殺青宜多拋，老葉則宜多悶；芽葉肥壯，節間較長的鮮葉殺青，宜多拋，打頂葉或大葉種的芽葉則宜多悶。

3．嫩葉老殺，老葉嫩殺

所謂老殺，就是殺青時間長、程度重、葉子失水較多，所謂嫩殺，就是殺青時間短、程度輕、葉子失水適當少些。因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，若嫩殺，則酶活性未被徹底破壞，易產生紅梗紅葉，同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時茶汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎，所以嫩葉宜老殺。粗老鮮葉則相反，因為粗老葉含水量少纖維素含量較高，葉質粗硬，若殺青時失水過多，揉捻時難以成條，加壓易成片狀。所以宜嫩殺。

（三）殺青方式上

目前綠茶殺青作業，除少數的名優綠茶尚保留手工殺青外，大多數已採用機械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風等，以以炒青方法最為常用。炒青主要有連續式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種，其中以連續式滾筒最為常用。遠近年來，蒸汽、熱風、微波等殺青方式也廣泛運用於綠茶殺青。

（四）殺青程度

殺青葉的良好與否，是決定綠茶品質的重要環節。殺青適度的主要標誌是：葉色暗綠，折梗不斷，青氣消失，清香顯露，緊捏葉子成團，鬆手可自動彈開，含水量通常在58％～62％。

二、揉捻

在綠茶加工中，除少數特種名優綠茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。

（一）揉捻的目的

揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積、為炒青綠茶外形的形成打好基礎；並適當破壞葉組織，使細胞適當破碎，擠出茶汁附著於葉表面，便於沖泡溶解在茶湯中，增加茶湯濃度。

（二）揉捻方法

綠茶加工中揉捻作業，有手工揉捻和機械揉捻兩種目前除一些名優綠茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均採用機械揉捻。

手工揉捻

手工揉捻適合少量綠茶和部分名優綠茶的揉捻作業。手工揉捻在揉捻臺上進行，揉捻臺上置有揉捻篾片。揉捻時，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團在手心翻轉，中間解塊幾次，使加加工葉不結塊，成形均勻。

機械揉捻

機械揉捻使用茶葉揉捻機進行。機械揉捻時，揉捻筒裝葉量要適當，“嫩葉適當多投、老葉適當少投”，揉捻中加壓要遵循“輕一重一輕”的原則，並且“嫩葉宜冷揉輕揉、老葉可熱揉重揉”，尤其是一些名優綠茶，一定要要“輕壓短揉”。

三、乾燥

乾燥是綠茶初制加工的最後一道工序，也是發展和固定茶葉品質的重要工序。

1．千燥的目的

乾燥的目的有三：第一是進一步蒸發水分，使茶葉充分乾燥，便於貯藏。第二是促進茶葉內物質進一步轉化發展茶香，增進滋味。第三是在揉捻成條的基礎上，進步緊結條索。

2．千燥方法·

綠茶乾燥方法較多，同時應用的炒幹機械和烘乾機械的型別也較多。最常用的有炒幹、烘乾及烘炒結合等方法。目前，除少部分名優綠茶尚保留手工炒幹或用烘籠進行乾燥外，大部分綠茶的乾燥作業，已應用機械操作進行。