經典臭豆腐全部工藝及湯料秘方！

一：選擇豆腐

要用能炸起來的豆腐。那種豆腐一般給豆腐坊說說都知道，說是做臭豆腐的。要能裡面炸空的和豆泡那種豆腐一樣要的厚度在一公分左右！

二：滷水配置

滷水的製作一桶的量用40 ——60斤壓豆腐水加4到6斤黑豆豉最多半斤香菇一般50克就好了一起煮煮開之後小火再煮20分鐘

關火冷卻以後過濾只要汁廢渣扔掉！把冷卻好的汁倒入桶裡！再桶裡一次新增12——15斤芥菜，8——10斤碎臭豆腐（把豆腐捏碎）

幹姆100——200克（饅頭房有這個安琪酵母也可以）0。5斤幹香菇（溼的也可以）幹冬筍2——5斤（溼的也可以）100——200克食用鹼 100克青礬 食用鹽200——500克白酒100克酒的度數越高越好攪拌均勻後密封。

保證外部溫度25度以上發酵20 之30天溫度越高時間越短。

注意事項：切忌莫往滷水中直接加開水生水和油脂否則就不能正常使用嚴重的水就廢掉啦。

如果需要滷水增臭可新增和蚌肉墨魚墨魚效果最好沒有腥味新增3到5斤吧我的滷水裡是加墨魚的（如果有老滷水就不用加墨魚）！

另外芥菜碎豆腐多些也可以提高臭度香菇多了都是好的沒有那麼準確的比例的別低於我寫的比例就可以。芥菜香菇 竹筍都切碎越碎越好！那樣更容易腐爛！

特別注意：滷水連用15天后必須把現在用滷水裡新增5——10斤老水否則先用的滷水就會慢慢失去發酵的。

一次製作2桶以便迴圈使用。操作中第一次製作建議先少做點！掌握下經驗！再有就是配料量沒那麼精確這個主要是記住讓他腐爛快點就行！配料多點就濃稠點臭點！少點就反之！

三：滷水使用：把豆腐一片一片放嘛開！用一個大塑膠盆。裡面放入青礬一把（水變顏色就好發點黃）。把開水倒入盆裡！

（水要莫過豆腐）把青礬融化用筷子攪拌均勻。然後把豆腐到裡面水要漫過豆腐。把盆晃晃。水溫下降後（不太燙手20-30分鐘）。

把豆腐撈出來。把水沉澱後到另一個桶裡把地下的青礬渣子扔掉。把泡好的豆腐放到滷水裡漫過豆腐。然後放點鹼面。

攪拌下泡三個小時左右（秋天）看天氣熱時間稍短點。撈出來用剛才留下的青礬水涮一下撈出來。成品放到保鮮盒用涼水漫。

鹼面是食用鹼 青礬也是食品級別的！中藥店醫院都有！綠色結晶體

四：製作湯料醬料

湯汁製作所用材料：太太樂鮮味寶太太樂文蛤精酸辣蘿蔔辣椒麵白糖雞精香菜豆腐乳。太太樂蘑菇精鹽

醬料製作所用材料：鮮味寶。雞精。白糖。鹽。文蛤精蒜泥（蒜要絞碎的）

注意事項

第一次做醬用的油最好用臭豆腐乳放到油裡炸下油那樣油就有臭味！做出來的醬好吃！辣醬面用粗的！

要是想辣點可以適當在裡面加點辣度大的辣椒麵！

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