【菜例名稱與烹飪類別】
四喜酥丸 混合類別 黃燜（蒸燜）方法
【耗用原料與投放數量】
主料豬肉（肥瘦比例3：7）400g輔料雞蛋2。5枚水發木耳25g鮮淨筍40g澱粉20g蝦仁15g麵粉適量調料醬油30g料酒10g味精1。5g雞精2。5g蔥20g姜15g大料4g花椒水6g鮮湯300g香油3g精鹽2g油1500g（實耗約45g）
【刀工方法與烹調程式】
1。將豬瘦肉剁成細餡狀，肥肉切成0。5m見方的小丁狀；蔥、姜一部分切段與片，另一部分切細末；木耳洗淨切細末，淨筍切成黃豆粒大小的丁狀，蝦仁斬碎。
2。肉餡中加入肥肉小丁，打入1。5枚雞蛋，放蔥、薑末、料酒、花椒水、醬油、精鹽、蝦仁、雞精，順一個方向攪勻，再放木耳末和筍丁，加少許油，仍繼續攪勻，團成4個大丸子。
3。另1枚雞蛋打入碗中，加入澱粉和少許水調勻成蛋粉糊，丸子在麵粉中滾嚴後，再放入蛋粉糊中掛勻。
4。油倒入鍋中，熱至六七成時，將丸子下入油鍋中，表面炸至黃色時撈出，瀝去餘油。
5。丸子放入大碗中，加上醬油、料酒味精、雞精、蔥段、薑片、大料、花椒、鮮湯、精鹽，上屜蓋嚴蒸半小時，取出後，淋入香油，倒入湯盤即可上桌。
【質量標準與製作要點】
丸子個頭均勻，湯汁寬闊清鮮，質地軟嫩，入口即化。
因丸子較大，故放一定量的肥肉，肥瘦為3：7或4：6，這樣成熟後質地會鮮嫩鬆軟。丸子表面必須蘸勻面粉來增加粘性，然後掛勻糊，入熱油鍋炸制。若油溫過低，丸子入油鍋後，表面營養成分不凝固，恐怕難以保持形狀。蒸丸子以旺火為主，小火為輔。如果將丸料中放有一定量的澱粉，擠成直徑在25cm左右的丸子，炸後蒸制，湯汁再放鍋中燒開、勾芡也可以。但成品的質量標準是，丸形較小，湯汁粘稠，質地酥爛軟香，也相當受人歡迎。
【菜例名稱與烹飪類別】
清蒸丸子 汽熟類別 清蒸（白蒸）方法
【耗用原料與投放數量】
主料豬裡脊肉150g肥肉膘40g輔料鮮蝦仁25g雞蛋清2個小圓蘑罐頭75g溼澱粉漿適量調料精鹽6g料酒6g花椒水4g蔥白20g鮮姜15g鮮雞清湯400g味精2g雞精3g辣椒油、香菜均適量
【刀工方法與烹調程式】
1。將豬裡脊剁成細泥狀，肥肉膘切成細末狀；蝦仁剁碎，小圓蘑從中切1刀成兩瓣兒；蔥切段，姜洗淨去皮拍破，香菜洗淨切1cm長小段。
2。將裡脊泥、肥肉膘末、碎蝦仁統一放入大碗內，加入適量清湯，順一個方向攪勻上勁，再加蛋清繼續攪勻，放入適量澱粉漿、精鹽、花椒水、味精、雞精，攪勻入味。
3。鍋中燒2000g水，微開狀時，將調好味的裡脊餡料擠成直徑為2。5cm左右的丸子，逐一放入水鍋中汆浮後撈出。
4。備一湯缽，裝入丸子，注入雞清湯，加上圓蘑（若感覺有異味，那可事先“出水”）、精鹽、料酒、花椒水、蔥、姜，入屜中蒸10餘分鐘，取出後放味精、雞精、香菜，淋辣椒油（不喜歡辣味者可適當地淋入調料油、香油等）即可上桌。
【質量標準與製作要點】
丸子質嫩，口味醇鮮，湯汁清澈，香馨味美。
幾種主、輔料的刀工要分別進行，不要統一放一起剁制或鉸碎。
拌制各種原料時一定要加放湯汁（或清水），並且順一個方向攪動，使其組織細胞極大限度地吸水，成品會鮮嫩沸水丸子時，火不必過旺，防止震盪作用過大而使丸子破碎，但蒸丸子時可火旺些；此餚不加放醬油等色深的調味品。
【菜例名稱與烹飪類別】
煎轉丸子 油熟類別 煎轉方法
【耗用原料與投放數量】
主料淨豬肉（肥瘦比例3：7）200g輔料水發圓蘑、蘭片各15g雞蛋1枚溼澱粉50g調料醬油8g精鹽2g料酒6g味精0。8g雞精1g鮮雞湯250g蔥6g姜5g蒜4g花椒水3g熟植物油40g
【刀工方法與烹調程式】
1。將淨豬肉剁（有條件也可以用鉸肉機鉸）成細泥狀；蘑菇、蘭片洗淨後切成薄片狀；蔥、姜切絲，蒜切小片。
2。肉泥放入大碗內，加上雞蛋液和溼澱粉，順一個方向攪勻，再放入適量的鹽、料酒、花椒水和醬油等，仍繼續攪勻後加一點油。
3。鍋內放入底油約15g，熱時用手勺撩動，使油布滿鍋底面，將肉泥調勻，擠成直徑為2。5cm左右的丸子，逐一小心放入鍋中，用小火將兩面煎黃，質焦時取出。
4。另起鍋，放底油10g，熱時用蔥、姜、蒜炸鍋，添湯，加剩餘的調料，放入丸子，蓋鍋蓋，用小火煨20分鐘左右，見汁快乾時，用少量溼澱粉漿淋入芡，再淋入明油，用小笊籬從丸子底部一起取出，扣裝盤中，鍋內多餘芡汁取出，倒在丸子上即可。
【質量標準與製作要點】
丸子大小均勻，形態圓而側扁，色澤紅潤泛光，質地軟爛柔韌，口味鹹鮮馥香。
丸料的刀工與調製方法與上幾例菜餚的丸料相近，這裡就不再介紹了。若擠丸子的技術嫻熟，操作速度快，那麼每擠1個丸子直接放入佈滿油的鍋中煎制即可，否則，可事先擠在小盤中數個，推入鍋中，，煎制。前者保持原形容易，後者保持原形困難。但是若將丸子先放入盤中，可在盤底抹一層油，以便往鍋中推煎時光滑不粘，同時也會相對地容易保持形狀。不論是煎丸子，還是回鍋後用湯煨轉丸子，均以小火為主，一定防止大火後產生的震盪作用強烈而致使丸子破碎走形。
【菜例名稱與烹飪類別】
珍珠丸子 汽熟類別 蒸制方法
【耗用原料與投放數量】
主料豬精肉（肥瘦比例為2：8）250g輔料糯米100g蛋清2個溼澱粉適量調料精鹽3。5g蔥6g姜4g料酒5g味精0。8g雞精1g胡椒粉0。5g雞清湯150g調料油5g花椒水3g
【刀工方法與烹調程式】
1。將豬肉剁（或鉸）成細泥狀；蔥、姜切末；糯米用水淘洗乾淨後，浸泡至軟，用手能捻碎為止。
2。豬肉泥放入大碗內，先加入適量的雞湯，順一個方向攪勻，再加上蛋清、溼澱粉（少量）、精鹽、味精、雞精、蔥、姜、料酒、花椒水等，攪勻後再加適量油，繼續攪勻。
3。糯米撈出後，瀝乾水分後置於平盤中。將調好味的肉泥料擠成直徑為2。5cm的丸子，在糯米中滾過，使丸子周圍都粘嚴糯米，統一平擺盤內，入屜蒸熟後潷出因水蒸氣而滴入的水。
4。鍋中放入雞鮮湯，用精鹽等調好味，開鍋後撇去浮沫，用溼澱粉漿勾薄芡，淋入調料油，取出澆在丸子上即成。
【質量標準與製作要點】
色澤乳白，形似珍珠，外糯裡嫩，口味鹹香。
按傳統做法，肉泥中不放澱粉，但這裡卻放入了澱粉，需要控制數量，若量多，成品口感發粘而質不嫩。丸子生坯在滾蘸糯米時一定要均勻，面面俱到，不要有遺漏的地方蒸丸子時以中火為主，蒸15~20分鐘即可成熟。澆丸子的湯不僅不放色深的調味品，而且芡勾的要薄，澆在丸子上感覺透明才好。
