本人吃貨一枚，喜歡吃各種美食，有幸吃到了醪糟紅燒肉，肥而不膩，鹹甜適口，入口即化，滿腮生香，回味無窮啊。下面給大家介紹下他的做法。

醪糟紅燒肉是一道工藝繁複，程式嚴格，整個製作過程必須要經過：選肉，燎皮，浸泡，刮洗，改刀，修整，氽水，除腥，制滷，炒糖，上色，調味，燒，煨，靠，燜，蒸，脫脂，糖化，掛汁等20幾道工序流程。成為典型的“化普通為不凡，化平庸為神奇”的菜品， 成菜後，色紅亮如琥珀，香味撲鼻勝龍涎。

醪糟紅燒肉的做法步驟

一·原輔料準備：

主料：五花豬肉（以瘦肉型豬2-5夾心瘦肉最好）

輔料：醪糟，人參，枸杞，茨菇（馬蹄）

調料：雞鴨脊背骨，豬雜骨，冰糖，鹽，姜，蔥，料酒，高湯，清湯，馬蹄粉，香料（八角，山奈，草果，桂皮，陳皮，小茴，香葉，花椒）

二·醪糟紅燒肉的做法步驟

1·把大塊五花肉切成正方形，用鐵叉子穿起來放小火上把皮面烤焦並起泡。注意，火要勻，並且不能把肉皮給燒糊了。之後，把肉取下來，放進裝有淘米水的盆裡泡20分鐘，等到把肉皮泡軟了後，再用刀把肉皮刮乾淨，隨後依次用60℃的溫水、40℃的溫水和涼水把這燒過皮的肉各洗一遍。

2·肉要煮30分鐘，再煨60分鐘入味。鍋裡面添入清水，放蔥段、姜塊、花椒和料酒，然後把五花肉放進去小火煮30分鐘，這時的五花肉便基本上沒有腥味了。

3·肉煮好以後，還要放入一種簡便的滷水鍋裡煨入味。滷水是這麼調製的：淨鍋裡倒入鮮湯後，再倒入用上好冰糖熬成的糖色，還要加放鹽、料酒、八角、山奈、桂皮、小茴香、花椒、蔥段、薑片和特製的高湯，調勻便是。把煮好的肉放到滷水鍋裡，文火慢慢煨60分鐘至入味，撈出來晾涼就好。

4·蒸之前，先得在五花肉的兩面都剖上十字花刀，肉皮一面深約0。1釐米、寬3-5釐米；另一面則深約1釐米，寬度和肉皮一面相同。在五花肉的兩面都剖花刀，一是為了追求美觀，二是便於其後面入味，三是吃的時候夾起來也方便。

5·把打好花刀的五花肉放碗裡定型，然後倒入人參汁、滷水汁和醪糟，送進蒸櫃以後，開大火蒸4個小時至肉皮軟糯，最後把這碗裡的肉扣在盤內，周圍擺上削了皮的馬蹄。

6·最後還有一個環節，那就是澆汁，這也是醪糟紅燒肉不同於別的紅燒肉的一點

三·制燒汁：

1·冰糖放進炒鍋加勺油，在小火上慢慢炒至冰糖全部溶化，並逐漸由淺黃色變成淺褐紅色時立即摻一勺開水下去，在小火上熬幾分鐘倒起來即是“嫩糖色”。（冰糖若炒成了深褐紅色即是“老糖色”。老糖色只能用於滷水，不能用於燒任何紅燒肉類）。

2·炒鍋放置小火上，注入一勺子油，先把八角，山奈，草果，桂皮放在油中略炸10幾秒鐘，再把陳皮，小茴，香葉，花椒，拍破的姜，蔥放進去一起炒至蔥完全蔫了時，摻入“高湯”，熬20分鐘左右，加入鹽，嫩糖色，一大勺醪糟，10來粒紅曲米，即燒肉的燒汁。

3·雞，鴨背脊骨，豬雜骨入沸水中汆一水，用冷水中漂洗乾淨，撈入燒鍋中墊底後，把切好的肉方放平放下去，再把熬好的燒肉燒汁倒下去，燒汁的量要能淹沒肉塊2釐米以上。大火燒開立即改用小火，蓋好蓋子煨靠40分鐘左右關閉火再燜20分鐘撈出晾冷透，再在肉的這面繕約2釐米×2釐米的十字花刀，花刀的深度至剛好把第三線瘦肉繕斷，不要傷到皮。（注意：撈肉時千萬要小心，再小心不要把皮撞破撞裂，一破裂即是“廢品”！）

4·把繕好的肉方皮向下放進蒸碗，加入經過濾的原燒汁，用封口紙封閉，放進蒸籠，大火蒸四小時左右，肉方中的脂肪基本上全部被蒸溢位來了，即可取出撕開封口紙，潷盡汁和油。

5·把潷盡汁和油的肉方上放幾片人參片，再用封口紙封閉，再放進蒸籠，大火蒸1小時左右。

加原燒汁蒸的目的是使肉方入味和肉中的脂肪會溢到燒汁中而達到脫脂的目的。再潷盡汁和油幹蒸的目的是使肉方糖化才能直正達到“肥而不膩”的效果和一股濃濃的，只有高階清蒸豬肉罐頭才有的一種無法言表肉香。

6·鍋中用一勺清湯，加嫩糖汁調好色，鹽，醪糟調好味，用馬蹄粉勾成濃芡汁，搭點雞油，放幾顆枸杞。取出蒸好的肉方，翻扣在保溫類的器皿中，肉方的周圍放8個削皮，燙熱的馬蹄，把勾好的芡汁澆淋在肉方上即成。

四·特別提示注意事項：

1，燎皮一定要猛火，一定要很均勻地把皮燒焦起小泡。但不能把肉皮燒裂，燒裂即成廢品！

2，燒好的肉一定要泡軟才能刮和一定要漂洗乾淨。

3，煨靠不要用大火。蒸必須大火，一氣蒸好。

4，炒糖汁是技術較高的活，這裡用的雖是嫩糖汁，但太“嫩”會上不起色和過甜。糖汁太“老”會苦這裡是絕對不能用的。

5，醪糟紅燒肉的味型是鹹甜味型，但鹹甜一定要適中，過鹹敗味，過甜傷味。

6，紅曲米在這裡僅作為輔助調色，千萬不要放多了！略多很少的一點反而會影響顏色的紅亮度。

7，最後一道程式中的勾汁只能使用清湯，若用原燒汁或高湯勾出來的汁顏色不透明光亮而影響視覺感觀

這樣一道美味的醪糟紅燒肉就好了，希望大家喜歡！