千頁豆腐是一種素食產品，廣泛流行於我國沿海城市及北方地區。它採用臺灣豆腐製作工藝，以大豆粉、澱粉為主要材料精製而成，是一種低脂、低碳水化合物而富含蛋白質的美食，不僅保持了豆腐原本的細嫩，而且有更好的咀嚼性和彈性，還具有超強的湯汁吸收能力，具有廣闊的市場前景。

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01、千葉豆腐製作方法一

一、配 方

大豆分離蛋白150g、大豆油60g、千葉素11 g、雞蛋清30g、澱粉50g、 味精5g、白糖5g、小麥蛋白10g、美白素0。7g、 冰水750g

二、工藝流程

（1）先將大豆分離蛋白、澱粉及冰水打約3分鐘，將分離蛋白打散肉眼看無顆粒、光滑細膩。然後慢速加入千葉素再轉快速打漿2分鐘至均勻。

（2）邊慢速打漿邊加入大豆油轉快速打3分鐘，然後加入澱粉、味精、白糖、小麥蛋白快速打2分鐘充分攪拌均勻。

（3）加入美白素“美白素要先加水溶解”再打1分鐘，使漿液細膩無小顆粒及無小汽泡時即可。在整個打漿過程中注意溫度控制在12℃以下。

（4）將打好的漿液倒入托盤中厚度約4CM為宜，表面蓋上薄膠布，移入冷藏間定型10小時左右，至有彈性及爽脆即可。

（5）蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分鐘，使產品中心溫度大於75℃以上。

（6）冷卻至常溫後切塊，約12。4CM*4CM*4CM，經速凍鏈冷凍後包裝，然後移入凍庫貯存，冷藏溫度在-18℃左右。

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02、千頁豆腐製作方法二

一、材料與方法

（一）原輔料原料

大豆分離蛋白。輔料：變性澱粉（新增量 4。0%）、色拉油、水、食鹽、白砂糖、雞精、TG 酶（新增量 0。3%）、呈味核苷酸二鈉。

（二）儀器裝置

GZB125 型高速斬拌機、QXZ2/2 型蒸箱等。

（三）基礎配方

大豆分離蛋白 5 kg，食鹽 0。3 kg，白砂糖 0。3 kg，磷酸鹽 0。03 kg，呈味核苷酸二鈉 0。025 kg，雞精0。2 kg。

（四）工藝流程

原料→加冰水斬拌→加油乳化 （斬拌） →加其 他調味料混合→靜置 （反應） →蒸煮→冷卻。

（五）操作要點

1、準備工作。準備冰水，確保作業時所用冰水溫度小於 2 ℃。

2、乳化 （斬拌） 。將大豆分離蛋白加入冰水（新增量 60%），斬拌 120~130 s，加 入色拉油，高速斬拌 60~70 s，再加入其他調味料， 然後加入用冰水 1 kg 化開的 TG 酶和變性澱粉，之 後中速斬拌 60~70 s。斬拌結束後，出料至模具中。 斬拌過程中，冰水溫度控制在 2 ℃以下，餡料溫控制 在 12 ℃以下。

3、靜置。裝入模具的千頁豆腐放入恆溫庫放置過夜。恆溫庫需控制溫度 0~7 ℃。

4、蒸煮。將制好的千葉豆腐推入蒸箱，在 85 ℃下蒸煮 50 min。產品中心溫度達 82 ℃保持 45 min 以上即可。

5、冷卻。將產品放置於冷卻間，冷卻至室溫。

03、千頁豆腐製作方法三

一、工藝流程

原料 驗收→製漿→鋪盤→醃製→蒸煮→切片→速凍→內包 裝→過金探→裝箱→入庫冷藏。

二、基礎配方

大豆分離蛋白 11。91%、冰水 59。54%、木薯醋酸酯澱粉 5。95%、 食鹽 0。28%、白砂糖 0。31%、味精 0。18%、食用植物油 8。34% 和 TG酶 0。3%。

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