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百年黔莊，做好人，釀好酒

赤水河流域一帶特產一種有機糯高粱，叫紅纓子高粱，俗稱紅粱。這種高粱不同於其他高粱，粒小、硬度高、產量低、顆粒飽滿、支鏈澱粉含量高，耐蒸煮、耐糊化，適合釀酒，顏色呈紅褐色，橫截面呈玻璃狀，與赤水河沙的顏色相似，所以在我們醬酒的釀造工藝中也叫“沙”。正是由於紅纓子高粱有了這些特性，才能成就醬酒的靈魂工藝：12987，即一年一個生產週期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。

赤水河雖經歷時代的變遷，但由於受到周密的保護，水源水體未受汙染，確保釀造用水的優質、純淨。據科學檢測，赤水河水質非常優良，無色透明，無臭無味，微甜爽口，降解物少，硬度適中，酸鹼適度（PH值7。2~7。8），含有多種對人體有益的成分，完全符合食用衛生標準。

所謂一方水土養一方人，酒亦是如此，一方水土也會孕育一方獨特的生物，孕育一方獨特的美酒。紅纓子高粱是醬香型白酒的釀酒原料，也正是由於有了它，才有了純正的醬香味。這種高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和氣候環境下種植，這也是醬香型白酒核心產區具有不可複製性的原因之一。

影響醬香酒風味特徵和導向的原因很多，其中起決定作用的是釀酒的微生物環境。有人說，人類肉眼可見的生物只有1%，其餘看不見的活躍生物還有99%。哪怕就在赤水河流域的醬香型白酒核心產區，不同酒企的微生態都不完全一樣。

在醬香型白酒國家標準中，對醬酒的行業標準評語是：無色（或微黃）透明、無懸浮物，無沉澱。醬香突出，幽雅細膩，空杯留香，優雅持久，入口綿柔醇厚，回味悠長。

醬香型白酒的釀造，是一連串複雜且微妙的衍化過程。醬香型白酒具有釀造週期長、釀造工藝複雜等特點，可謂“物以稀為貴”。醬酒的釀造工藝可以簡單總結為“12987工藝”。

一年基本釀造週期

醬香型白酒的釀造，需要歷經一年的基本釀造週期。醬香型白酒的誕生從端午時節的製作酒麴開始，直到最後的窖存階段，完整的釀造環節需要經歷一年四季。

需要注意的是，這一年所指的並不是從制曲到包裝封瓶的時間，而是從制曲到入窖封存所經歷的時間。醬酒至少在經歷三年的窖存，才能進入勾調環節，勾調結束之後還要再次貯存半年到一年的時間，等待醇化和老熟後才能正式出廠。

二次投料：“下沙”和“糙沙”

重陽時節，茅臺鎮的氣候宜人、水體清澈、高粱成熟，醬香型白酒開始經歷第一輪投料——“下沙”的環節；第一輪投料結束一個月後，開始二次投料，即“糙沙”環節，按照1：1的比例加入新的高粱。兩次投料環節結束後便不再新增新的釀酒原材料。

九次蒸煮：沉澱醬香

醬香型白酒的傳承釀造方法，需要前後經歷多達九輪次的蒸煮步驟。蒸煮所採用的容器名為甑［讀音為“zèng”］，是貴州人做飯常用的廚房用具。釀造醬酒所使用的甑能夠容納約1500斤紅纓子糯高粱。

蒸煮環節從前兩次投料便已經開始。頭兩次的蒸煮不取酒，目的是為了增加發酵時間並裹挾更多微生物；從第三次蒸煮開始，每輪蒸煮過後都會取酒，時間將會一直持續到次年農曆九月份。

八次發酵：增添風味

大麴醬香酒的釀造環節，需要歷經八次發酵。每輪蒸煮結束後，工人們都會將酒麴鏟入窖坑，進行封存。同一批原料要經過八次攤涼、八次堆積、八次發酵，每一次入窖前都要噴灑一次“尾酒”。

七次取酒：“個性”綻放

醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮後，到了每年的十二月和次年的一月，才開始第一次取酒，取酒完畢之後再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等，如此週而復始，每月一次，一共需經歷七次取酒。

完整的大麴醬香酒釀造工藝遠不止於此。好的醬酒承載著歲月的沉澱，凝聚了時間的精華。“12987工藝”的背後，是時光給予我們的饋贈，是釀酒師世代匠心的傳承。時光雕琢之後，方得美酒醬香。