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這個公眾號，
據說食運會變好
對剛入門的葡萄酒愛好者來說，
除了拉菲木桐DRC Leroy這些家喻戶曉的大名莊
，來自
勃艮第
的 Domaine Leflaive 也特別好記。因為它在中文裡有個別緻又可愛的暱稱：
雙雞。
真 ·
看圖說話
。
雖然酒莊並不買賬，但比起正式中文譯名“裡費維”這個頗為拗口的直譯，酒友們口口相傳的“雙雞”，顯然親切地多。
Domaine
Leflaive位處勃艮第白葡萄酒頂級核心產區
P
uligny-Montrachet，
歷史
可追溯至1717年
，歷經動盪卻奇蹟般地流傳了三百餘年。上世紀20年代，莊主 Joseph
Leflaive 揭開酒莊現代化的序幕
，而子孫們數十年的努力，則令
Leflaive
成為勃艮第白葡萄酒
享譽世界
的品質標杆。
論及今日今日的Leflaive，就不得不提90年代初接管酒莊的第三代莊主，
Anne-Claude
Lef
laive。這位
勃艮第生物動力法的先驅，在1996年大膽地將酒莊全盤改為生物動力法種植，
攜手酒莊主管Pierre Morey一起
將Leflaive推向了歷史巔峰
：
為葡萄打造最天然的生長環境，摒棄人工化肥，配合日月精華天地靈氣修剪、採收、釀造，令釀造出的酒款不但精細優雅、更有難得的純淨與靈動
。聽起來有點玄學？那也是經過科學和味蕾認證的玄學！好喝才是硬道理。
鑑於她
對葡萄酒的偉大貢獻，200
6 年，
Anne-Claude
被著名葡萄酒雜誌《
Decanter》
評為
“世界最
佳白葡萄酒釀酒師”
。
她不但釀出了世界上最具傳奇色彩、最昂貴的蒙哈榭特級園（也就個7、8k美金一瓶吧），很多人的入門
勃艮第名莊白葡萄酒Macon-Verze
，也正來自她
在
2004年高瞻遠矚、買下風土極具潛力的馬孔內地區葡萄園。
可惜的是，Anne-
Claude
於2015年溘然離世。天才隕落，家族成員在悲傷之餘，按照傳統投
票選出了她的繼任者，擁有27年跨國公司高管經驗的
Brice de La Morandièr
e
，是酒莊創始人的曾孫、
Anne-
Claude的侄子，臨危受命返回酒莊成為第四代莊主。
Brice 曾頻繁往來於亞洲各國，更在中國小住過幾年。出於對中國的喜愛，前陣子他在中國獨家代理商屈臣氏的協助下來到上海，與廣大葡萄酒愛好者見面。有幸與莊主吃了一頓飯，聽得一席談，談笑風生間從容練達、遊刃有餘，總結了一下他的
釀酒理想與生活智慧，在此與諸位分享
。
另外，酒當然是要喝到才算數，
為你搜羅了6家餐廳與wine bar，能夠喝到划算的杯賣或瓶賣，連配餐都給你選好了
，趕緊去試試吧！
公司高管、銀行家轉行種田，在酒圈並不少見。
但作為Leflaive
家族的一份子，繼承酒莊是使命的
召喚
。
但即便坐擁全世界最貴的酒莊之一，Brice表示，自己過去掙得也就是現在的50倍吧，但他對自己現在的簡單生活感到非常滿足，管管葡萄園、打理打理自己的小花園，愜意而舒心。
可不就是見過錢了，根本就不想再過有錢人的生活了嗎！
換言之，在有限的生命中換一種活法，是多麼難能可貴的事情。
“從事與
自然有
關的工作
很
有成就感，
現在
生活
節奏
慢了下來
，
但
時間觀念
卻依然很
重
要，因為大自然是不等人的，
它自己的運轉規則。”
從幹海軍工程師的一代莊主、到做保險與商學院畢業的二代莊主，
這種對於其他領域經驗、方法論的遷移，幾乎是Leflaive家族的一個傳統。
Brice
認為自己過去20多年來積攢的經驗、知識與能力，是他勝任家族生意領袖的關鍵所在，“儘管剛接手的時候，我對自己將要面對的一切一無所知。”
即便是“一無所知”，聰明人總是能很快上手。整整三年，Brice停掉了自己其他所有生意，一門心思撲在酒莊的運營上。他延續了
Anne-
Claude的做法，整修了酒莊、增添新的裝置，並致力讓酒莊硬體升級的整個過程對環境的影響降到最低。
另外，對於外界素來詬病的勃艮第白葡萄酒提前氧化的現象，他也作出了自己的應對：
重視發酵中的攪桶，並重新定製了酒塞，不但令Leflaive的葡萄酒能夠儲存更長時間，還極大程度地降低了軟木塞汙染的發生。
“過去我做tasting，總是會提前到場，確保我們的酒沒有corked。現在（換完新塞子）我可再也不用擔心了。”
喝酒的人最在意的，可不就是萬年不corked嗎！
在我們的對話中，Brice 不止一次提到了
“farmer's heart”（農人初心）
這個詞
。
除了對自家的田要求嚴格，Leflaive也有部分購買農戶的葡萄，但即便是這樣的“酒商酒”葡萄，也都來自知根知底的朋友們。
“合同一簽就是20年，我們不想只是一
錘
子買賣，長遠共同
發展才是我們想要的。
”
“希望酒莊能傳承下去，至少再傳個一兩代。”
對內如此，對外亦如是。Brice的祖父40年前接待日本來的進口商，而如今中國的葡萄酒消費逐漸興起，特別是年輕人對葡萄酒的興趣，讓Brice感到很欣慰。
“年輕的時候，大家都沒有錢。
但Leflaive的酒不是隻有有錢人才喝得起。
我們在馬孔內（Mconnais）的田已經翻了三倍，而接下來還會在上伯恩丘（ Hautes Ctes de Beaune）開發新的葡萄園。
我想，來自我們這樣一個頂級酒莊、卻沒有那麼貴的酒，對很多年輕人來說，會是一個好的開始。
”
這次中國行，應Brice的要求，所有的品鑑會都選在了中餐廳。本以為是他自己愛吃中餐，Brice 卻一本正經地告訴我，
他認為中餐的核心，是一餐之中表現出的多樣性
，煎炒蒸煮湯品大肉海鮮，
而來自勃艮第的霞多麗，鹹鮮可口，就很能夠去適應這樣的變化，就像它能夠完美承載法餐一樣。
“不過像這種又鹹又辣的菜可不太行，”他指了指檯面上一道調味過鹹、撒著二荊條切片的蒸魚，半開玩笑地說道，“我的味蕾可有點吃不消。”
都說到這份上了，在不講點吃的就太對不起我酒量美食博主的稱號了。6家店，有的是價格實惠的入門款馬孔內，有的是Coravin單杯賣的頂級酒款，下酒菜也幫你選好了！
01.
Maison Lameloise
Puligny-Montrachet 1er Cru - Clavoillon
201
7， 950/杯
長遠不去這家店，母親節靈機一動，與媽媽來了個雲端午餐。人在宿醉，還是習慣性地翻了翻酒單，發現他家的杯賣清單裡，Leflaive的這款經典一級園赫然在列。
17年的Clavoillon很好地展現了柔美花香與柑橘香，以及Leflaive一級園標誌性的尾韻，精準而悠長。比起他家其他貴得多的大酒，這款一級園相對平易近人，不如就從它開始，來認識和愛上這個偉大的傳奇酒莊。
值得一提的是，Maison Lameloise的侍酒服務非常出色，使用我個人超愛的取酒神器Coravin來呈現這款杯賣；而他們也是上海目前（我知道的）唯一一家採購了專為勃艮第打造的神奇酒杯Sensory的高階西餐。
翻酒單翻得太饞，還是點了杯L‘arlot的NSG，用這個杯子一裝香氣出來得超快，可太鮮美了~~~
至於菜，我超級推薦你吃吃看午餐888套餐裡的牛蛙兩吃。牛蛙腿分成兩部分，大腿以最傳統的黃油香煎，再搭配同樣經典、帶有清新酸度的香草沙拉來解膩，小腿的碎肉剔下來，
以奶醬與姜蒜燉煮
，清甜脆嫩的甜豌豆仁與酥脆的藜麥，淡綠、牙白星星點點黢黑，賞心悅目亦豐富口感。
值得一提的是，牛蛙品質很出色，熟度也拿捏得好（吃完以後腿骨上可見細微血絲），香滑柔嫩鮮美動人，配上這支集中度超高、同樣鮮得靈動的雙雞，
這個雙雞配雙（田）雞的組合
，值得你去試試。
02.
Wine Universe
Bienvenue Batard Montrachet 2017， 1350/80ml
上海用Coravin做名莊杯賣、且品類最豐富的酒吧，非宇宙酒館莫屬。所以去哪兒喝雙雞這種問題，當然少不了他們的參與。
宇宙酒館還是比較厲害的，雖然是新年份，可人家也是直接上的剛褲啊！這次請到了店長狗子同學代為介紹了一道他覺得很好吃的新菜，來搭配這款酒。
日本北極貝柱，稍微烤制、軟嫩鮮甜，寶塔菜花泥會突顯貝柱的鮮甜，黑蒜美乃滋會增加貝柱的奶油質感，風乾的伊比利亞黑豬火腿粉會讓貝珠更加複雜，搭配醃製過的各色小胡蘿蔔酸菜，讓整道菜十分清爽。
貝柱Q彈的質感與霞多麗圓潤的酒體融合得非常好，雙雞漂亮的酸度跟礦物感又能把貝柱的鮮美帶出來，而且雙雞的黃油、成熟的果感又能跟sauce搭配的非常好，並且讓整道菜變得非常有趣。
03.
Villa Le Bec/Le Bec 62
多種酒款
說到上海餐廳酒單上的法國酒，Le Bec絕對首屈一指。長遠沒去，最近連著好幾趟，姐夫生日聚餐，又是和小夥伴在62喝小酒。一個餐廳一個小賣部，兩個location雖然側重不同，但氛圍都是一樣輕鬆可愛。
反正像鄉村肉批、牛肉塔塔、冷柔拼盤這種下酒小菜，點就是了，不會錯。
62號也有他家一個酒（也就是我上面說的籤20年收人葡萄），價格喜人。我自己在本店喝過Macon Verze，價格也很實惠。其實還有更高的酒款，留待你自己去發現吧~
04. 甬府
多種酒款
說完了與葡萄酒天然相配的外國菜，來看看與勃艮第白很般配的中餐吧。現在上海的高階中餐也是越來越重視侍酒服務與選酒了，一大票耳熟能詳的好餐廳都開始搞自己的酒單了。
就雙雞而言哈，上海目前中餐裡酒單最好的應該是甬府了，除了兩支Macon是新年份，他家有兩款
Puligny-Montrachet 一級園，13年的les combettes和11年的les pucelles，甚至還有一支09年的B
atard-Montr
achet GC，上任莊主
Anne-Claude的作品，值得嘗試。
甬府的菜品以東海海鮮、寧波周邊河鮮為主，以傳統寧式鮮鹹味型深入人心，其實相對有點難搭配，而集中度絕佳、同樣以鮮美見長的雙雞，閉著眼睛怎麼都好喝。
除了河海鮮，Leflaive的配餐可塑性還是很強的，春意盎然的翡翠白玉珠，鮮味更輕盈，滋味濃郁的豬油渣芋艿羹，酸度可解膩；老實說只要不吃紅燒肉，基本上甬府8成以上的菜都與勃艮第白十分相宜。
甬府
多種酒款
呂楊給菁禧薈做了張新的葡萄酒單，只有兩種酒，香檳和勃艮第，也確確實實是最適合潮菜的兩個產區。SKU雖然不多，但選得是真驚喜，翻了翻酒單，放眼望去都是想喝的，
05. 菁禧薈
，真 · 良心酒單。
Leflaive的款也很多，外灘和虹橋兩個點都有Clavoillon，而外灘就還有一款Puligny Montrachet的村級，虹橋則放了 Macon Verze。
與甬府類似，除了潮州各色凍花蟹啦響螺啦，潮菜的獅頭鵝鵝肝，大概是世界上跟法式foie gras最接近、但非強制填鴨的產物，細膩柔滑甘美可口，跟酸度漂亮、鮮味絕佳的勃艮第白，當然是絕配啦！
此外，強烈推薦這道不起眼的小品，密制豆豉魚，用到潮汕本地的雞腿魚，入味有嚼勁，吃到停不下筷子的下酒好菜。
菁禧薈
Macon Verze 2018
相比甬府和菁禧薈，另一間我很愛的中餐廳遇外灘所選擇的雙雞，就更加親民了，隨便吃吃點起來一點兒壓力都沒有。但其實他家的很多菜，與白葡萄酒，特別是勃艮第白也還挺般配，更新選單的速率也很勤快。
上面這道冷盤，雞湯汆海蚌裡的漳港蚌，涼拌而食，格外脆嫩鮮甜，夏日清新清口的首選。
遇外灘的湯一直都很有點東西，冬天的土龍藥酒湯，喝得人火燒火燎全身暖暖的，春夏交際的這道滴露鴨，
跟滴露沒什麼關係，而是指烹製過程全靠汽鍋蒸燉，泉水蒸發滴落而成湯汁，鴨香濃郁、文蛤鮮美、筍子清甜，故名滴露鴨。
趁筍子還沒下市，也得趕緊安排上！
恩是不是覺得有點眼熟？除了雲南的汽鍋雞，中華小當家裡有一道“汽鍋雞粥”，就是小當家用來救活嘟嘟、見證愛情的那道菜，就是同樣滴原理。
回到滴露鴨，肥美的勃艮第白一直是禽類搭配的一把好手，而偏優雅鮮美、無甚油脂的鴨湯，味覺元素上跟清爽礦味、果酸活潑的雙雞馬孔內是有呼應的，
菁禧薈
。
本人熱愛的午魚（馬友），又有了新制法，與酥炸薑絲同食，南洋風情撲面而來；蔬菜中一道番茄sauce浸青米莧，用以一餐收尾，則
意
外
鮮甜可口、清雅
動人
。
以及以及，來遇外灘不吃麻餈等於白來！！！！！！芝麻白糖餡兒里加了薄脆，一口下去酥脆軟糯香甜皆有，我一次也就能吃兩個吧。
菁禧薈
