古錢豆腐

主料：白豆腐6兩。

配料：豬肉2兩，蛋白2個，大油、水發中海米、青豆、胡蘿蔔各少許，糰粉，麵粉。

調料：醬油、鹽、味素、蔥、姜、糖、香油。

操作方法：

①豆腐先切成0。5公分厚的片，再做直徑為5公分的圓片，共16個（即古錢片）。

②豬肉加海米剁碎，放調料拌勻成餡。

③取豆腐片8個，把餡也分8份，分別抹在豆腐片上，然後把另8片蓋在上邊（即兩片豆腐中間夾餡），放在盤裡上屜蒸3-5分鐘取出。

④蛋白抽糊，拌糰粉、麵粉；取蒸好的豆腐兩面沾上白麵，再沾白糊，用6成熱油炸，逐個下勺炸至杏黃色取出裝盤。

⑤勺裡放少許白油，加進青豆粒、胡蘿蔔丁、一手勺湯、鹽、糖、味素，調成鮮口，用糰粉勾米湯類，點香油，澆在炸好的豆腐上即可。

脆皮豆腐夾

主料：白豆腐6兩，豬肉2兩。

配料：豆油、麵粉、水發中海米各少許。

調料：醬油、鹽、花椒麵、味素、香油、蔥、姜。

操作方法：

①把白豆腐改6公分長、3公分寬、0。5公分厚的大片16片。

②豬肉加海米剁碎，放醬油、鹽、花椒麵、味素、蔥薑末、香油，拌勻成餡。

③取豆腐8片，餡分8等份，分別抹在豆腐片上，然後再把另8片蓋在上面，沾滿脆皮糊，放熱油裡炸至餡熟透，呈淺紅色撈出，控淨油，整形裝盤即可。

注：脆皮糊的製法

麵粉一斤，麵肥二兩，豆油一兩，水一斤二兩，鹽二錢，面鹼一錢。先用水解開老肥，加麵粉攪均，再放進豆油拌勻，放在熱地方發酵二小時左右，視起小泡時加鹽、鹼攪均即可用。

釀豆腐

主料：白豆腐8兩，豬肉1。5兩。

配料：豆油、糰粉。

調料：醬油、味素、蔥、姜、香油、鹽。

操作方法：

①白豆腐修成7公分見方的大塊，再對角切開成三角形，在上角往下切2公分深的夾若干（每片厚約1公分）。

②豬肉剁碎，加調料拌勻成餡；取豆腐片一個，在中間口氯上餡，逐個瓢完。

③溼糰粉加水成糰粉漿，把瓢完的豆腐沾糰粉漿，放進熱油勺裡，炸至淺紅色撈出，全部炸完裝進碗裡，放一手勺老湯和鹽、味素，放屜裡蒸10分鐘取出，扣在平盤裡即可。

燒豆腐丁

主料：白豆腐5兩，熟豬五花肉1兩。配料：元蔥、胡蘿蔔、豆油、糰粉。

調料：醬油、鹽、糖、醋、味精、香油、姜、蒜。

操作方法：

①豆腐改刀成1。5公分見方的丁，用熱豆油炸至淺紅色撈出。

②熟五花肉、元蔥、胡蘿蔔切丁，姜蒜切末。

③勺裡放底油加熱，放肉丁、元蔥丁、姜、蒜斕炒片刻，投調料，再把豆腐丁放進勺裡，加一手勺老湯，見湯剩少許，調好口味，用糰粉攏類，點香油，出勺即可。

炸三鮮白菜盒

主料：生雞肉2兩，海參5錢，大蝦5錢。

配料：嫩白榮葉2兩（大頭白蔡葉也可以），蛋白2個，糰粉，麵粉，大油。

調料：鹽、味素、花椒水、蔥、姜、香油。

操作方法：

①雞肉、大蝦放在一起剁碎裝碗，放5錢湯，用筷子向一個方向攪勻；海參切成小丁；蔥、姜未和全部調料都放在雞、蝦肉一起，拌勻成三鮮餡。

②蛋白抽糊，加適量糰粉和麵粉拌成軟糊。

③白茱葉用開水焯一下，再用涼水投涼，控幹水，然後改10公分長、6公分寬的片共4張；取2張榮葉放在案子上，把三鮮餡平均分開，每個榮葉一份，用手按平後再取另2張蔡葉把餡蓋上（即兩片白榮葉中間夾餡）。

④白糊也分4份，2份先放在平盤上，再把白榮盒放在白糊上；取另2份糊蓋在白榮盒上邊，整理好以後，把白榮盆輕輕推進溫油裡，炸至餡熟透，呈杏黃色時撈出，改排骨塊，裝盤即可。

溜丸子

主料：豬精肉5兩。

配料：蛋一個，糰粉一兩，青椒一兩，油。調料：醬油、鹽、醋、味素、蔥、姜、香油。

操作方法：

①肉剁細餡，放蛋、糰粉攪勻；青椒切稜形塊，蔥，姜切末。

②用醬油、鹽、醋、味秦、糰粉少許和一手勺湯對成混合汁。

③勺裡油燒熱，把攪勻的餡用手擠均勻的小丸子若干，炸至熟透撈出。

④回勺，帶底油，放蔥、姜和青椒塊略炒後倒進對好的汁，待汁熟時，把丸子放進溜之，淋香油，出勺即可。